冒着生命危险吃蘑菇云南又上热搜
近日，勇敢的云南人民再次登上新闻头条。
云南有很多传说。
最广为人知的大概就是“吃云南蘑菇，就能看到精灵”。
7月的云南，是吃蘑菇的旺季。
食用菌类中毒的新闻屡见不鲜，就连当地政府也苦口婆心地建议大家少吃菌类：
点击放大图片，看看云南人民吃蘑菇的“事故”。
云南盛产菌类，冒着生命危险吃菌类是云南人的一个特点。
而且，他们认为真菌“毒性越大”，就越美味。
下图中，炸好的鸡枞散发着浓郁的香味，让大多数人都难以抗拒它的美味诱惑。
甚至有人说，你身边的云南人如果没有吃菌类中毒，那一定是假云南人……
程程这里所说的毒性，是指在烹调前并不致命，但烹调后就失去毒性、味道极其鲜美的微毒。
说到蘑菇中毒……
不得不说，云南的网红菌很“绿”。
曾以“云南毒蘑菇”登上微博热搜榜，数十页内容均被提及。
连云南当地人都称其为“毒蘑菇小战士”。
在微博、抖音、快手等平台上，也有不少云南人吃完吉首庆后看小人、精灵的视频，让人感觉十分搞笑。
甚至有人想专程去云南吃生煎手青，体验一下中毒的致幻效果……
建寿青是原产于云南的牛肝菌属物种。
切割后，用手触摸切割面，立即变成深蓝色。 故名“健守清”。
吃过的人都说味道特别鲜，甚至比肉还要好吃。
但其有轻微毒性，需充分煮熟后方可食用。
刚采摘的，绿色的。
如果吃了未煮熟的米粉，就会“中毒”，出现奇怪的幻觉。
触摸时它会变色，这听起来很奇怪。
没想到中毒后的反应更加离奇离奇，被称为“小孩子乡村综合症”：
致幻效果应该是这样的图吧？
大多数野生蘑菇都有轻微毒性，食用不会致命，但如果生吃可能会中毒。
但吃货们都爱吃，尤其是煎寿清。
每年这个时候，肯定会有人累得吃不下饭，“骑龙”去医院。
如下图，市场上出售的金鸡菌味道极其鲜美。
真菌上市的季节，也是急诊医生最忙碌的时候。
云南的朋友说，此时的急诊室里挤满了人，坐在那里吃着生不熟的人。
这位吃真菌中毒的大哥很可能正在与怪物战斗。图/网络
被怪物追打、坐在漂浮的泡泡上、用枪射击僵尸、骑上龙马即将起飞……
简而言之，每个人看到的幻象、颜色和图案都是不同的，这是正确的。
为了防止大家中毒，云南的商家也是绞尽脑汁……
比如在云南吃蘑菇火锅，每张桌子上都会有一个计时器。 火锅水烧开后，15分钟内不给你筷子。
你必须等待15分钟，直到蘑菇煮熟并且计时器发出蜂鸣声后才给你筷子。 我担心你吃了没煮熟的蘑菇会中毒……
有人调侃，在云南吃蘑菇需要三煮：
木耳有毒无毒一定要煮熟，木耳一定要煮熟，去医院的路一定要煮熟。
01
神秘的云南，真菌的王国
每年5月至10月，云南正值雨季。
此时的云南，天气变幻莫测。 时而乌云密布、阵阵雨，时而晴空万里。
但这个持续数月的雨季，为云南最著名的真菌的生长提供了非常好的条件。
云南位于中国西南地区，面积广大，地形复杂。 不同地区之间的海拔差距特别大。
这里的生态景观丰富多样，有大量的少数民族和野生动植物。
在云南西南地区，还有罕见的“三江并行”奇观。
金沙江、澜沧江、怒江都在方圆100公里的范围内奔腾。
近年来，独龙江和元江也加入了并流行列，从“三江并流”变成了更为罕见的“五江并流”。
总之，你可以在这里发现很多有趣的东西。
云南是由高山和无数河流湖泊组成的，风情万种。
由于其独特的地理环境和热带、亚热带气候，云南成为名副其实的“真菌王国”。
云南特色菜，蘑菇蒸排骨。
每种野生真菌都会在土壤中扎根。
吃足了养分，得到雨水的滋润后，它们破土而出，开始疯狂生长。
每当雨季来临，云南人都知道……
很快，又到了一年一度的狂欢节——开着肚皮吃蘑菇。
云南市场上出售的野生蘑菇。
汪曾祺先生曾说过：
“雨季一到，菌类都出来了，空气里都弥漫着菌类的味道。无论贫富，人人都可以吃菌类。”
每年这个时候，上山采蘑菇，或者去市场买蘑菇，然后吃一顿美味的蘑菇火锅，才是开启云南雨季的正确方式。
02
普通人的菌类 vs 云南人的菌类
其实说起云南人就爱吃蘑菇……
程程感觉除了云南以外的地方的人也吃菌类！
比如平菇、金针菇、香菇、茶树菇……为什么感觉不是特别好吃呢？
市场上最容易买到的平菇。
于是，云南的同事就来云南知识课堂给呈呈上了一堂课：
首先，你要正确地读“细菌”这个词。
在云南，“菌”的读音是“鸡儿”，发第四声。 当地人所说的菌类，我们听到的是“金儿”。
如今，云南野生蘑菇有数百种，占世界食用菌的一半以上。
野生蘑菇为什么好吃？
因为这是一场活生生的鲜味狂欢。
它不是肉类，但富含优质蛋白质成分，以及许多可溶性和氨基酸成分，可以刺激大脑分泌令人愉悦的多巴胺。
汪曾祺还说：
好的蘑菇可以同时品尝到“陈年宣威火腿的香气、宁波油浸白鱼的香气、苏式鸡的香气、南京鸭胗肝的香气，混合着松毛的清香”。
可见这野生菌有多美味！ 难怪云南人这么喜欢它。
在云南人眼里，野生菌就叫菌类。
那些外省人工栽培的真菌不叫“金儿”，顶多叫“蘑菇”。
上面提到了我们平时吃的蘑菇。
虽然也有蘑菇之名中特有的“蘑菇”……但在云南，他们却处于鄙视蘑菇链条的最底层。 甚至有人直接喊出“人工力量”……
外省蘑菇：真的很丢脸，我知道，我被冒犯了……
虽然云南人爱吃蘑菇，但并不是所有云南人都能认得所有的“金儿”。
他们平时吃的最常见的就是鸡枞、松茸、青头、牛肝菌等。
从未见过或吃过的食用菌通常被称为“扎金儿”。
云南四大菌：松茸、鸡枞、竹荪、牛肝菌。
每年，甚至每次来到卖“锦儿”的市场，都会出现新的“锦儿”。
但一般情况下，市场上能出现的“金儿”大部分都是安全可食用的，大家可以放心食用。
因此，当你去市场购买新的“锦儿”时，与老板的对话一般都不显眼：
“老大，我怎么没见过这种‘杂气’？难道有毒吗？”
“我刚摘下来，就吃了，有毒，我可以吃。”
“好，那我就全部收下了！”
蘑菇虽然好吃，但是程老师还是要提醒大家：
云南的野生蘑菇非常多。 如果一定要吃的话，一定要在当地人的带领下吃。
一定要安全第一，不要在自己身上测试细菌。
03
云南的“金儿”到底有多好吃？
“我在昆明生活了七年，离开昆明四十多年了，我忘不了昆明的菌类。” ——汪曾祺《汪曾祺文集》
汪曾祺痴迷四十年的云南蘑菇到底有多好吃？
干巴菌
这种看起来像毒药的大菜花就是干巴菌。
干木耳有皱纹，颜色也不好看。 感觉还没吃就已经中毒了。
但即使在真菌王国云南，它也是一种稀有珍贵的野生真菌。 优质干蘑菇的市场价格高达四位数。
而且它是无价的。
干巴菇作为一种菌类，具有特殊而浓郁的香气。
即使是简单的家常猪肉和辣椒炒菜，也能在众多蘑菇美食中脱颖而出。
常见的炸鸡丝、炸青椒、炸辣椒，也能与干巴菇的风味融为一体，相得益彰。
保存无尽的干巴菇最好的方法就是在烈日下晒干。
干蘑菇经过辣椒腌制，大大增加了氨基酸带来的鲜味，更加美味。
金果镓
Galli 蘑菇，因为菌盖像鸡毛一样展开。
食用时有一种特殊的鸡肉香味，称为鸡菌。
它生长在一个奇怪的地方，通常是在白蚁丘上。
无论是炒肉还是炖汤，都很美味。 最令食客难忘的就是肥美的鸡油的香气。
简直就是云南蘑菇中的“斗鸡”。
炸鸡木耳是云南人的最爱。
一旦放入热油锅中，鸡木耳就可以与油脂充分融合。
既有油的香气，又有鸡腔独特的鲜美鸡肉风味。
一口炸鸡枞菌，绝对让你心潮澎湃。
松茸
松茸素有“百菌之王”之称，早已名声在外。
生长环境要求非常严格。 它只能生存在远离污染的高海拔原始山林中。 至今尚无法人工栽培。
从出土到成熟仅48小时。 采摘时间很短，味道随着时间的推移而变化。
由于其产量小、口感好、营养高、价值高。
原料越新鲜、越珍贵，制备往往越简单。
洗净、切片，沾上特制酱油生吃，更能体会到松茸的原味。
或者，清除松茸上的污垢，然后纵向切片。
用黄油稍微煎一下，撒上少许盐调味。
高温烤制，黄油与松茸的香气相得益彰，令人难忘。
牛肝菌属
牛肝菌是云南人最常吃的蘑菇之一。
因菌盖颜色类似牛肝，肉厚，故名“牛肝菌”。
切成薄片，加入蒜片炒至熟。 吃到嘴里会非常顺滑。
黑松露
程程告诉你一个趣事：
黑松露，被法国人视为珍宝，在国外却和钻石一样昂贵。
然而，黑松露在云南大量出产，人们并不把它视为珍品。
所以，一开始，云南的农民就用它来喂猪……
因此，黑松露在云南还有一个名字：猪拱菌。
太老的黑松露一般用来酿酒；
刚出土的、嫩滑的黑松露用来做汤、炖排骨。
莫雷尔
羊肚菌，顾名思义，形似羊肚菌，是云南四大食用菌之一。
炖鸡汤，在家炒，或者孜然烤，都很美味。
羊肚菌也是炖菜的神奇工具。 无论什么样的炖菜，加入一点羊肚菌都会瞬间提升鲜味。
蘑菇火锅
看了这么多的真菌，相信你已经眼花缭乱了。
如果你想吃各种蘑菇，我建议你来一份蘑菇大杂烩——蘑菇火锅。
各种蘑菇的鲜香在高温下散发出来，相互渗透，味道迷人。
但请记住，这注定是一场没有酒精的火锅游戏。
注意：吃菌类不喝酒，喝酒不吃菌类！
——
虽然云南人的蘑菇狂欢节已经开始，但最后，橙橙还是想告诉大家一些吃蘑菇必备的知识：
1、只吃自己熟悉的菌类；
2、无论吃哪种木耳，都不要凉拌，一定要充分煮熟，吃木耳时不要喝酒；
3、进食后如感觉不适，必须立即去医院。
采摘蘑菇有风险，食用时要小心。
