菌谱中宋代食用菌的分类保存与烹饪方法研究
文案|看石青梅
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介绍
我国传统食用菌文化源远流长，宋代是我国食用菌文化的鼎盛时期。 作为我国古代文化遗产之一，《菌内记》是宋代研究食用菌的重要文献。 本文将以《蕈菌》为研究对象，探讨宋代食用菌的分类、保存和烹调方法。 本文将分别探讨食用菌的分类、保存、烹调方法和文化意义，让大家能够更深入地了解宋代的食用菌文化。
细菌谱的背景和内容
《菌内》是宋代食用菌专着，是中国古代食用菌研究的重要文献之一。 本书的诞生与宋代社会的发展以及人们对食用菌的认识密切相关。
宋代是我国食用菌文化发展的高峰时期之一。 当时，已经有广泛的食用菌栽培和采集活动，人们对食用菌的认识也有了一定的积累。 同时，宋代社会经济的繁荣和人口的增长也促进了食用菌的生产和消费。 在此背景下，“基因组谱系”的诞生成为必然。
《菌谱》分上、下两卷，收录了当时已知的食用菌350种。 它根据生长环境、形态特征等进行分类，详细描述了每种食用菌的形态、生态、滋味、功效等。 该书内容详实，文字清晰，对宋代食用菌研究具有重要的参考价值。
《菌谱》的作者是宋代著名食品专家陈仁裕。 在书中，他对食用菌的认识和利用进行了深入探讨，提出了一些新的思路和方法。 例如，他提出了通过观察菌柄、菌盖、菌肉、孢子等特征判断菌类是否可食用的方法，对食用菌的鉴定和利用具有重要的指导意义。
所以总的来说，《菌属》是一部对宋代食用菌文化做出了巨大贡献的作品。 它不仅记录了当时已知的食用菌种类和特征，也为后人研究古代食用菌文化提供了重要参考。
《文谱》中宋代食用菌的分类
《菌志》介绍了宋代常见的食用菌种类，大致分为四类：
1、菌类：包括平菇、青头菇、香菇、草菇、松茸等。
2、菌草：包括竹荪、银耳、黑木耳、雪耳等。
3、菌花：包括金针菇、银耳、茶树菇、牛肝菌等。
4、菌根：包括松露、虫草等。
这些食用菌按照其外观、生长环境和药用价值进行分类，为宋代人们提供了很好的参考。
《文府》中宋代食用菌的保存
宋代人们主要采用晒、熏、制酱、腌制、冷藏等多种方法保存菌类，下面介绍。
1、干燥
晒干是宋代最常用的保存菌类的方法。 将新鲜的菌类放在通风良好、阳光充足的地方晾干。 晒干不仅可以保持菌类原有的味道和香气，而且可以延长菌类的保质期。 晒的过程中一定要注意避免受潮，否则菌类容易变质。
2.烟熏
烟熏是一种通过将真菌暴露在烟雾中来保存真菌的方法。 宋代人们通常用植物材料、稻草等作为燃料，燃烧时产生的烟雾将真菌熏干。 吸烟可以去除真菌中的水分，抑制霉菌和细菌的生长，延长真菌的保质期。 同时，熏制还可以赋予菌类特殊的质感和风味，如熏松茸、熏蘑菇片等。
3. 酱汁
酱汁制备是将真菌浸泡在盐水或酱汁中来保存真菌的方法。 宋代人们通常用盐水、酱油、米醋等作酱料，将菌类浸泡一段时间，然后晒干或晒干。 酱油可以去除菌类中的水分，并能抑制霉菌和细菌的生长，延长菌类的保质期。 同时，酱制也可以赋予菌类特殊的口感和口感，如酱香菇、酱松茸等。
但同时，酱料的配制也会影响菌类的营养成分和品质，因此需要注意配制酱料的时间和浓度，选择合适的酱料。
4、酸洗
酸洗是将菌类浸泡在盐水或酸性液体中的一种保存方法。 宋代人们通常用盐水、醋等作为腌渍液，将菌类浸泡一段时间，然后晒干或晒干。 腌制可以去除菌类中的水分，抑制霉菌和细菌的生长，延长菌类的保质期。
同时，腌制还可以赋予菌类特殊的口感和口感，比如咸蘑菇、酸蘑菇等。腌制还会影响菌类的营养成分和品质，所以需要注意时间和口感。酸洗浓度，并选择合适的酸洗液。
5. 地窖制冷
冷藏是在低温环境下保存真菌的方法。 宋代人们通常采用井水、地窖等作为冷藏环境，将菌类放置在冰水或冰窖中，以延长菌类的保质期。 冷藏可有效抑制真菌微生物和酵母菌的生长，防止腐败变质。 但冷藏也会影响菌类的品质和口感，所以需要注意冷藏的时间和温度，以及储存条件。
在实际应用中，宋代人们还会结合不同的保存方法，以达到更好的保存效果。 例如，在阳光下晒干，然后熏制或制酱，可以延长真菌的保质期并增加其味道。 另外，在腌制的基础上，再冷藏或熏制，可以更好地保护菌类的营养成分和口感。
因此，宋代人们对菌类保存方法的研究，不仅延长了菌类的保质期，还为后人留下了丰富的菌类文化。 现代社会，人们可以借鉴宋代人的保存方法，结合现代技术和设备，更好地保存和利用真菌，为人们的健康和饮食文化做出贡献。
宋代蘑菇的烹饪方法
宋代是中国古代历史上的一个重要时期，也是食用菌文化发展的重要时期。 宋代，人们对菌类的烹饪，尤其是菜肴的调味和烹饪技术进行了深入的研究和实践，具有独特的方法和技巧。 下面就介绍一下宋代常见的一些蘑菇的烹饪方法。
1. 炖
清汤是一种将真菌和其他食材在锅中煮熟的烹饪方法。 宋代人们多用清汤或鲜汁作为烹饪调料，将菌类等食材放入锅中，用温火烹煮，使菌类等食材的味道与汤充分融合。
炖煮可以保持菌类原有的味道和营养成分，使菌类更加鲜嫩可口。 同时，炖煮还可以增加菌类的味道和香气，提高菜肴的美味。 炖的过程中需要注意火候和烹饪时间，以保持菌类的口感和味道。
2. 油炸
炒是一种将蘑菇和其他食材放在锅里炒的烹饪方法。 宋代人们通常用油、盐、酱等作为烹饪调料，将菌类等食材放入锅中，用大火快速翻炒，使表面焦脆，内里鲜嫩。 油炸可以增加菌类的味道和香气，提高菜肴的美味程度。
3. 烘烤
烘烤是一种将蘑菇和其他食材在火上煮熟的烹饪方法。 宋代人们烧烤时多用木炭或柴火作为燃料。 他们把菌类和其他食材串在竹签上，放在火上烤。 烘烤可以赋予菌类特殊的味道和香气，如烤香菇、烤松茸等。 同时，烤还可以增加菌类的营养成分，比如维生素D。在烤的过程中，要注意火候和烤的时间，避免木耳烤过头或煮过头。
四、酱油
绍烧是一种将蘑菇和其他食材在锅中用酱汁烹制的烹饪方法。 宋代人们通常用酱、糖等作为酱料，将菌类等配料浸泡在酱中，然后放入锅中烹调。 酱油可以使木耳等食材充分吸收酱料的味道，增加木耳的味道和香气。
同时，用酱油炖也可以使蘑菇更加鲜嫩可口，增加菜肴的美味。 在烧酱的过程中，要注意酱的浓度和煮的时间，避免煮过头或木耳煮过头。
5.糖蜜
糖蜜是一种将蘑菇和其他成分在糖浆中煮熟的烹饪方法。 宋代人们通常将白糖和水调成糖浆，将菌类等配料放入糖浆中，用文火煮。 糖蜜可以让菌类和其他成分充分吸收糖浆的味道，增加菌类的甜度和香气。
而且，糖蜜还可以增加菌类的营养成分，比如多糖。在糖蜜的煮制过程中，需要注意糖浆的浓度和煮制的时间，避免菌类变得过软或过糯。
从《菌属》一窥我国宋代食用菌饮食文化
宋代是我国食用菌文化的重要时期，其食用菌饮食文化在《蘑菇谱》中有详细阐述和阐述。 从《菌谱》可以看出，宋代人们对食用菌有了深入的认识和利用，同时形成了一系列独特的食用菌饮食文化。
首先，宋代人们对食用菌的分类和利用已经相当系统。 《细菌谱》对食用菌进行了仔细分类，包括野生真菌、真菌、腐生真菌、寄生真菌和水生真菌。
同时对每种食用菌的形态、生态、滋味、功效等进行了详细的描述。 这些研究成果不仅反映了宋代人们对食用菌的观察和认识，也为后续食用菌研究提供了重要参考。
那么宋代人们对于食用菌的保存和烹调也有自己的特色。 宋代人们对食用菌的营养价值和滋补作用也有了深刻的认识。 《菌谱》详细介绍了各种食用菌的功效与作用，如滋阴润燥、清热解毒、补肾壮阳等。黑木耳被认为是滋补佳品，常用于调理身体、滋补健康。 这些食用菌的营养价值和滋补作用也被广泛应用于中药和保健领域。
最后，宋代人们对食用菌的文化意义也有了深刻的认识。 他们认为食用蘑菇可以改善人们的健康和免疫力，同时也增加人们对自然世界的认识和了解。 在宋代文化中，食用菌还被赋予了丰富的象征意义，如象征长寿、吉祥、祝福等。
综上所述
《杯谱》为我们了解宋代食用菌饮食文化提供了丰富的资料和参考。 可见，宋代人们对食用菌有了深刻的认识和利用，形成了一系列独特的食用菌饮食文化，包括分类、保存、烹饪、营养价值和文化意义。
这些食用菌饮食文化不仅体现了宋代人们对自然的认识和利用，而且丰富了宋代人们的饮食文化，成为中华饮食文化的重要组成部分。
参考
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