食品安全预防野生真菌中毒宣传知识

前言

食用野生菌中毒是我省最容易造成人员伤亡的食品安全隐患。 该病发生频率高、死亡率高、防治难度大。 云南省各级政府和食品药品监管部门历来高度重视食用野生菌中毒防治工作，始终把防治食用野生菌中毒作为食品安全工作的重要组成部分。 他们认真落实食品安全责任，采取积极有效措施，加强预警和防控。近年来，全省食用野生菌中毒事故和死亡人数逐年减少。 目前，各地已进入野生真菌生长旺季。 为切实保障人民群众身体健康和生命安全，现将有关预防食用野生菌中毒的知识进行宣传，让广大群众自觉做好预防工作，杜绝中毒事故的发生。

一、概述

自然界中估计有100多种毒菌，目前我省有近100种毒菌（包括疑似有毒毒菌）。 自然界中有许多我们尚未意识到的有毒蘑菇。 我省常见伞菌有致命鹅膏、黄顶鹅膏、黄顶鹅膏白变种、浅红鹅膏、abominata、假卵鹅膏、绿色鹅膏、鹅膏属、黄粉牛肝菌、网孢牛肝菌、秋生长蠕孢菌等。 、赭花木耳、叶耳木耳、亚榫黑木耳、毒毛木耳等。

毒菌中毒多发生在夏秋雨季，主要分布在家庭中。 全省各地均有发生。 由于地理环境、气候条件、生活习惯等的差异，中毒真菌的种类、中毒发生的季节、中毒发生的地点也各不相同。 病死率也不同。 中毒的主要原因是误食。

由于毒素种类繁多，成分复杂，一种毒素可以包含多种毒素，一种毒素也可以存在于多种毒素中。 因此，毒素中毒的临床表现比较复杂。 目前，国内尚无毒素的实验室检测标准和方法，也没有特效解毒药物。 唯一安全的方法就是永远不要吃它们。

二、食用野生菌的误区

(1)颜色鲜艳的蘑菇有毒，普通颜色的蘑菇无毒。

错误的！ 你不能简单地根据蘑菇的颜色和形状来判断蘑菇是否有毒。 鸡油菌、牛肝菌、红木耳色泽鲜艳，味道鲜美； 而剧毒蘑菇，如灰色鹅膏菌和致命鹅膏菌，则呈深灰色或白色。

(2)生长在潮湿地方或牲畜粪便上的蘑菇有毒，生长在松树下等干净地方的蘑菇有毒。

错误的！ 大多数蘑菇生长在黑暗和潮湿的环境中。 有些是有毒的，有些是可以食用的。 有一些有毒的蘑菇确实喜欢在粪便上生长，例如一些有毒的长蠕孢菌（Helminthosporium）和红蘑菇（Anthroum）； 然而，鹅膏菌、口蘑和红菇的某些种类也生长在松树上。

(3)蘑菇与银器、生姜、大米、生洋葱一起煮。 液体会变黑有毒，但如果颜色不变，则无毒。

错误的！ 蘑菇毒素不能与银器等发生化学反应，因此不能产生颜色变化。 例如，鹅膏蕈素不能产生显色反应。

(4)有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。

错误的！ 有些毒蘑菇确实有分泌物，受伤后会变色，但有些多汁蘑菇受伤后会分泌乳汁，变色。 它们不仅无毒，而且还是美味的食用菌，比如多汁的牛奶蘑菇（俗称牛奶菌）。

(5)带蛆虫的蘑菇是无毒的。

错误的！ 许多剧毒鹅膏菌成熟后也会产生蛆和昆虫。

三、野生菌中毒的原因及临床类型

（一）食用野生蘑菇中毒的主要原因

1、误食有毒真菌。 我国目前已知大型真菌有3800多种，其中木耳（毒蘑菇的常见类型）有1600种，目前已知的毒蘑菇有400多种。 有些毒素的外观与无毒细菌非常相似，非专业人士很难区分。 同时，不少村民只依靠传统经验来判断和低估毒素对人体的致命危害，导致误食、误食引起的中毒事件时有发生。

2、处理错误。 即使是无毒的野生蘑菇，如果在加工过程中没有彻底煮熟，食用后也可能会中毒。

(二)野生中毒的临床类型

1、胃肠炎型：症状主要是胃肠道症状，潜伏期一般为10分钟至6小时。 主要表现为急性恶心呕吐、腹泻、腹痛，或伴有头晕、头痛、全身无力。 严重的情况有时可能包括吐血、脱水、休克、昏迷和谵妄。 罕见情况下，会发生急性肝或肾衰竭和死亡。 一般病程短、死亡率低、易康复。 这种类型占毒素中毒病例的绝大多数，是一种很常见的中毒类型。 我国已知引起此类细菌的毒素约有160种。

2.急性肾损害型。 鹅膏属的一些有毒物种引起的肾脏损害，鹅膏属的一些物种是丙酮毒素。 食用后3天出现胃肠道症状，8天后出现肾脏损害。 50%发展为慢性肾损害。

(3)神经精神型

主要症状是神经精神症状。 患者可能会狂笑、跳舞、出现幻觉。 严重者可出现谵妄、抽搐、昏迷等症状。 有些患者还可能出现胃肠炎的症状。 引起此类中毒的毒蘑菇约有60种，如毒蝇伞、豹斑伞菌等。

(4)溶血型

多由鹿花菌、褐鹿花菌、赭鹿花菌等引起。溶血型中毒潜伏期较长，约6小时以上。 症状包括发病后出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、瞳孔散大、烦躁等症状。 溶血中毒症状在一两天内很快出现，常因严重的肝损伤和心力衰竭而死亡。 大约有 18 种有毒蘑菇会引起此类中毒。

(5)横纹肌溶解型

引起此类中毒的主要原因是蘑菇和黑蘑菇。 横纹肌溶解症主要表现为弥漫性肌痛、气短、呼吸困难、出汗而不发热。 生化指标包括肌酸激酶急剧增加。

(6)光过敏性皮炎型

误食这些毒蘑菇会增加人体细胞对阳光的敏感性，导致接触阳光的部位出现皮炎，如红肿、烧灼感、针刺样疼痛等。 潜伏期长，多在进食后1-2天发病。

四、野生蘑菇的食用原则及注意事项

（一）三个最基本的原则

1、没有吃过的不要吃；

2、不认识的不要吃；

3、不确定就不要吃。

（二）注意事项

1.不要购买或采摘不熟悉的菌类。

2、野生蘑菇应炒透后再食用。 一次最好只吃一种野生蘑菇。 如牛肝菌。

3、吃蘑菇时不要喝酒。 虽然有些野生真菌无毒，但其所含的部分成分会与酒中的乙醇发生化学反应，产生毒素，引起中毒。

五、发生野生毒菌中毒怎么办

如果食用野生蘑菇后几分钟至三天（72）小时内感到头晕、恶心、呕吐、腹痛或其他不适，应高度怀疑野生蘑菇中毒，并立即采取以下措施：

1、立即拨打当地急救热线，及时前往医院就诊，并告知医生您食用野生菌的种类、时间、地点和人员。

2、等待救治期间，用简单、即时的方法帮助中毒者催吐、导泻，迅速排除毒素。 例如，喝大量温水或稀盐水，然后用手指、勺子、筷子等硬物刺激咽部催吐。 催吐后最好让患者喝少量盐水，以补充流失的体液，防止脱水休克。