库存 18种野生菌烹饪秘诀每个厨师必备
云南野生蘑菇有800多个品种，占世界的43%、全国的91%，居全国之首。 这里是世界上野生蘑菇数量最多、产量最高的地区。 大家熟悉的松茸、鸡茸、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菇、竹荪等都产自云南。 此外，还有许多独特的野生蘑菇，如凉拌蘑菇、鸡油菌、干巴菇、块菌、老头头菇等，也是云南极具代表性的野生蘑菇品种。
野生蘑菇具有与生俱来的天然香气和鲜味，而且营养价值很高，因此越来越受到食客的喜爱。 但对于云南以外省份的很多厨师来说，他们仍然戴着神秘的“面纱”。 因此，今天我们就为大家介绍一下云南野生蘑菇家族的成员，让大家快速了解这些野生蘑菇的个体特点、适用的烹饪方法以及经典菜肴。
——小燕
纯野生菌类
松茸、干巴菇、虎掌菇、鸡茸、牛肝菌、凉拌菇、羊肚菌、青头菇、松露、老人头菇、珊瑚菇
纯培养真菌
姬松茸、北极菌、乌鸡、金耳、鸡毛菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、白桦茸、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、香菇、螃蟹风味蘑菇
01
松茸
又名松茸、松茸、合菌、台湾菌。
外观特征：鲜松茸呈伞形，菌盖棕色，菌柄白色，均具纤维状毛鳞片。 果肉洁白，肉嫩肥美，质地细腻，特殊香气浓郁。
个性烹饪 市场上常见的松茸蘑菇分为三种形式： 1.新鲜。 每年7月至9月中旬是新鲜松茸上市的季节。 新鲜松茸最适合烤、炖汤，其次是炒、炒、煎。 此外，生吃、冷吃、做刺身、“冲浪”都是目前最时尚的烹饪方式。
2.冷冻产品。 在众多冷冻产品中，速冻的品质最好，最能保留松茸的香气和口感。 冷冻松茸的用途相对较少，只能用来炖、炒、或者制作“冲浪”菜肴。 3、干燥产品。 干松茸的用途比较狭窄，只适合做汤。
经典菜肴有松茸汽锅鸡、松茸汤鸡豆腐、锡纸烤松茸、炭烤松茸、煎松茸、香菜炒松茸等。
特别提示：
姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工培养的真菌。 它原产于巴西。 它的正式名称是巴西蘑菇。 它属于木犀科。 由于其外观与松茸有些相似，一些不法供应商利用姬松茸冒充松茸。 。
鉴别方法很简单： 1、由于松茸是野生的，所以个头比较小，长度一般都在10厘米以内，而姬松茸则明显要大很多。 2、松茸的表面有一层黑色的薄膜，这是姬松茸没有的。 3、松茸的鲜味很浓，而姬松茸的鲜味很弱。 您一闻就可以认出这两种真菌。
02
虎掌木耳
又名黑直觉虎掌菌、鳞菌、鹰耳、鹿茸。
特征性的外观是无盖且无柄的。 真菌上覆盖着一层细毛。 颜色呈黄棕色，有明显的黑色花纹，形状如虎爪。
特色烹饪 它有两个不同于其他野生蘑菇的特点：第一，它的脆度特别高，所以油炸是最好的烹饪方法，也是最适合它的。 炖或烤也可以，但这不是虎掌木的最佳烹饪方法。
云南人炒虎掌菇时，一定要加新鲜的皱辣椒，但不一定要辣。 还可以加入鳜鱼肉丝来煮，做虎掌炒鳜鱼丝，或者和鸡丝一起炒。
其次，只用干品来烹调，一般不采用生鲜品来烹调。 由于新鲜产品的香气比较淡，只有经过干燥后香气才能达到最高水平。
经典菜肴有青椒炒虎掌、虎掌炒鱼丝、虎掌炒火腿等。
4种牛肝菌
市场上常见的牛肝菌有四种：白色、黄色、黑色和红色。 无论哪种牛肝菌，最好的烹饪方法是炒，其次是漂洗和炖。 其他方法无法体现其纹理。 干牛肝菌可用来制作干锅菜、焖菜等。
03
白牛肝菌
又称美味牛肝菌。 与黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌相比，白牛肝菌的风味非常浓郁，而且毒性最小，所以鲜品非常适合火锅、煲汤、炒菜。
由于其有少量毒性，所以制作火锅、汤时加热时间不应少于2分钟。
04
黄色牛肝菌
菌体膨大，菌盖直径呈橙色或土黄色，有较多裂纹； 菌管呈浅黄棕色。 新鲜的黄牛肝菌一般用于炒食。 由于它们也有一定的毒性，所以炒的时候一定要加入熟猪油和蒜片。
还有一点需要注意的是：白色和黄色的牛肝更适合炖汤，因为它们不会影响汤的颜色。
05
黑牛肝菌
菌盖呈半球形至扁弧形，直径3～11.5厘米，颜色灰棕色至烟灰色，无粘性，边缘完整，渐开线。 是核黄素含量较高的食用菌之一。
黑牛肝菌有剧毒，所以直接炒鲜品的很少，而且味道也不是很好。 但如果先煎再煎的话，味道就非同一般了。
06
红牛肝菌
帽子直径为4-17厘米。 幼时粘、脆、软，有细毛。 初为土黄色，后转红棕色或黄棕色，有橄榄色斑点； 菌肉呈黄色，受伤时变成浅蓝色。 ; 菌管呈黄色，然后变绿色。
红牛肝菌的毒性最强，香气最浓郁。 它们特别适合油炸，但如果不小心，可能会导致食物中毒。 所以处理时应注意五点：
首先，切片的厚度必须均匀。 切片不要切得太厚或太薄。 厚度为0.3厘米时效果最佳。
其次，切红牛肝菌后，一定要把刀和菜板清洗干净，因为切完后3-4秒内，刀和菜板就很容易变成紫色。 如果不清洗，很容易导致其他原料被毒物“污染”。
三、润滑时一定要将红牛肝片打散（油温50~60%热时将油放入锅中）。 润滑时间约为50秒。
第四，炒时一定要煮透。
第五，炒的时候一定要均匀，否则炒完吃后很容易中毒。
07
吉图聪
又称鸡土菇、鸡脚菇、蚂蚁土菇、伞菇等。
外观特征：初出土时，鸡土簇菌盖呈圆锥形，颜色黑褐色或微黄色，菌褶白色； 成熟时颜色微黄，有单花，最大的可达数两，也有片状。 的。
性格烹制的土葱鸡，肉质细嫩，切片似鸡肉，有鸡香味，故名鸡土葱。 新鲜的鸡肉味道鲜美，带有甜香，烹饪方法多种多样，但一般来说，需要太长加热时间的烹饪方法并不适合。
因此，建议大家用韩酱刺身、煎、炖、炒、蒸、炸，尽量保持其水分和鲜甜。
品种 鸡有很多品种。 市场上常见的鸡有：白皮鸡、火炬鸡和笔形鸡。
相比之下，白皮鸡土葱口感细嫩，适合炖汤； 笔皮鸡土葱鲜味浓郁，但纤维较多，质地比较脆，更适合做铁汤。 可作为盘菜、烤菜、炒菜； 龟鸡土葱的质地比较软，所以最适合煎或炸。
08
乳耳
外观及特征：外观与稻熟木耳很相似，但比稻熟木耳大。 打开之后，一股牛奶般的液体流出。 香味有但不浓，味道有点甜。
它具有浓郁的烹调香气，通常炒、红烧或与五花肉一起烹调。
烹调的关键是烹调时间不宜过长，否则容易失去风味。 如果是绞碎炒，一般炒3-5分钟； 如果用于炖或烤，最好快速涂上40%至50%的热色拉油，待2-3分钟后再放入锅中。
经典菜肴有葱乳菇、乳菇红烧五花肉、青椒炒乳菇、乳菇炖鸡等。
09
羊肚菌
又名羊肚菌、羊肚菌、羊肚菌。
外观特征：蘑菇菌盖表面凹凸不平，有皱纹，既像蜂窝，又像羊肚，故名。
烹调时香气浓郁，长时间烹调也不会引起质地的变化，因此可以用来炒、炖、做汤、红烧、烤等。采用高端食材的防水炖锅。
用鲍鱼汁煮羊肚菌味道不错，当然也可以用来制作其他高档菜肴。 新鲜羊肚菌可炒或烤，而干羊肚菌主要用于炖、做汤、炖、烤。
烹调要点： 1、浸泡时水温最好控制在70℃左右。 浸泡后，一定要用刀把根部去掉。 2、已经发酵的羊肚菌不能直接用来炒菜。 烹调前必须加入鸡油和鸡汤，煮约10分钟。 这样做出来的羊肚菌口感好，香气更浓郁。 。
经典菜肴有羊肚菌炒虾球、羊肚菌炒扇贝、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排、山珍汤等。
10
鸡油菌
又称蛋黄菌、杏仁菌。
外观呈喇叭状，杏色或淡黄色。
特色烹饪 鸡油菌在烹饪时会吸油。 咬下去，油和水就会被挤出来，就像鸡油一样。 鸡油菌的质地比普通蘑菇坚韧，略带弹性，闻起来有杏子味。
由于其质地特殊，其烹调时间可以稍长一些，否则韧性很难消失，味道自然就不好。 最好的烹饪方法是：红烧、烤，烹饪时间一般控制在10分钟。
烹饪的关键是鸡油菌性寒。 鲜吃时最好用沸水焯2-3分钟。
经典菜肴有鸡油鸡、鸡油炖乳鸽、烤鸡油、鲜桃仁炒鸡油、坚果拌鸡油等。
购买和识别野生和养殖的鸡油菌也很容易识别。 野生鸡油菌呈深黄色，捏起茎部感觉非常坚硬。 养殖的鸡油菌呈淡黄色，捏茎时感觉有点软。
11
谷物成熟真菌
学名松乳杆菌，又称黄米菇、黄米菇、早米菇。
外观特征：其外观与绿脓杆菌有些相似，但用手触摸不会变色。
在烹饪时，它的香气和鲜味与其他真菌相比有点淡，但它是一种非常耐热的真菌。 因此，炒菜时可以加入大蒜和火腿（火腿可以增加其香气）来炖。 可以用来炒青椒。
炒菜的关键是煎炸时油要润滑。 润滑时间可稍长一些，时间应控制在10秒； 油温应控制在40~50%热。
经典菜肴是青椒火腿焖蘑菇。
12
绿头真菌
又名绿红菇、绿蘑菇、绿豆蘑菇。
特征性的蘑菇菌盖看起来像一朵盛开的花朵，呈浅绿色至灰绿色。 皮肤边缘常有斑点状裂纹和条纹。
煮熟后口感酥脆，适合炒菜。 香气尚可，但煮的时间不宜太长。 最流行的方法是烘烤青头蘑菇。 第一种方法是将小青头菇直接放在烤盘上，加少许生抽和盐烘烤。
第二种方法是用锡纸包裹起来烘烤。 另外，采用青椒炖法来烹制，味道也不错。 也可以把青头菇去掉蒂，把肉馅塞进菇盖里煮。
烹饪的关键是加热时间一定要短，控制在3分钟以内。 如果煮的时间长了，菌盖很容易散开，影响菜的形状，二来味道也会变软。
经典菜肴有皱椒炒蘑菇、蘑菇炒鸡蛋、炭烤蘑菇等。
13
松露（松露）
又称猪拱木耳。
外观特征呈块状，小的像核桃，大的像拳头。 有白色和黑色可供选择。 黑松露切开后具有大理石般的质感。
特色烹饪 具有类似干果的浓郁香气，这是其区别于其他菌类的最大特点。 它的质地非常坚实、紧凑，拿在手里感觉很重。
白松露的香气比黑松露更浓郁，味道也更好。 由于松露的价格比较高，所以多用于中高档酒店。
有两种烹饪方法，一种可以切成很薄的片，用作高档菜肴的配料，另一种可以切成泥，制成鱼肚或狮子头。 在国外，生食是最好的烹饪方法。
烹饪要点储存松露应先用纸巾包好，再用锡纸包好，然后放入冰箱低温保存。 一些信息建议将松露储存在大米中。 这种方法是错误的，因为米饭会吸收松露的独特风味。
现在市场上有冷冻松露和干松露，但香气和口感稍逊一筹。
14
冷细菌
又名鸡足山凉木耳。
外观像一朵盛开的小花，颜色呈棕黄色。
煮出来的口感酥脆，可以用来炖，也可以用来炒。 它有一种独特的香味。 炖土鸡是最好的做法，也是广受好评的做法。 因为凉拌蘑菇的香气很浓，不适合与复杂的食材一起烹饪。
一道经典菜肴是凉拌蘑菇炖鸡。
15
老人头木耳
又称仙头、植物鲍。
特点蘑菇盖很肥。
特色烹饪 接骨木蘑菇与牛肝菌属于同一科。 其质地比较脆，肉质厚而有弹性，耐加热。 缺点是味道比较一般。 除了适合爆炒外，还可以与富含胶原蛋白的肉类或蔬菜一起红烧。
烹饪关键：老头菇和牛肝菌一样，本身也有一点毒性。 所以在烹饪的时候一定要特别注意。 最好的烹饪方法是用熟猪油和蒜片一起炒。 煮熟的猪油可以增加蘑菇的湿润口感，而蒜片则可以解毒。 需要特别注意的是：如果发现蒜片炒后呈黑色，那么这道菜就不能再吃了。
另外，老头菇的加热时间必须在3分钟以上。 初次加工时最好进行润滑油处理，时间应控制在30-40秒（油温40%热）。 如果用于漂洗或炖煮，加热时间至少应为15分钟。
经典菜肴有两椒炒老头、鹅肝炒老头。
16
铜绿假单胞菌
瓶盖的独特外观是一个扁平的半球形，边缘先卷入，然后变平，呈现胡萝卜黄色或深橙色。 它在储存过程中会自行氧化，触摸时会变成绿色。
特色烹饪：它的香味和鲜味与其他菌类相比有点淡，而且是一种非常不耐热的菌类，所以烹饪时间一定要短。 适宜的烹调方法是炒、炸，也可与脂肪含量高的肉类一起烤或焖。
烹调要点： 1、如果采用油处理，铜绿的上油时间最多控制在10秒； 油温应控制在40~50%热。 2、油炸过程中，尽量减少暴露在空气中的时间，否则会变色。
经典菜肴有青椒炒铜绿、铜绿红烧肉等。
17 号
珊瑚菌
又称金雀花。
外观特征 珊瑚菌品种较多，颜色鲜艳，有红色、黄色、白色等，外观酷似珊瑚。
按性格烹调时，口感非常酥脆，但味道略带酸味。 常与肉类原料一起炖煮。
做主菜时，最好选择味道浓烈的食材，以掩盖其酸味。
经典菜肴包括炖珊瑚蘑菇和什锦蘑菇。
18
干巴菌
又名绣球菌、花木耳、马牙菌。
其外观特征是没有菌盖和菌褶，呈牙黄色，像盛开的绣球花。
煮出来的口感酥脆，弹性好。 只有快炒才是最合适的。 它有很浓的香味，类似于牛肉干的香味。 与青椒、瘦肉一起炒，香气扑鼻而来。
干燥后的干巴菇香味会更加持久，并且有一定的嚼劲。 泡好后，与干红辣椒一起炒，味道更佳。
烹饪的关键是蘑菇不能用油处理，否则它的味道会很快消失。 炒菜时加入熟鸡油和熟猪油炒，可以激发干巴菇的香气。
经典菜肴有干巴菇炒牛肉、辣椒炒干巴菇、韭花干巴菇蒸桂鱼等。
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