你不知道的松茸花絮从未栽培成功却有自己的研究会
在中国雅江松茸工业园拍摄的种植珍珠蘑菇。新华社照片
松茸是世界上唯一拥有自己研究协会的真菌。 长期以来，松茸因其独特的矿物气味而被一些人视为美味佳肴，但在其他文化中也出于同样的原因被视为秋季美食。
松茸通过自身的循环生存系统，可以在人迹罕至的原始森林中繁衍生息，也可以在受到人类干扰的废弃丛林中繁衍生息。 然而，迄今为止，还没有人能够成功培育出松茸。
松树之约
——征集周期只有几天
地球表面生长着超过20,000种蘑菇。 它们的生存方式与动植物完全不同。 如果在自然循环系统中植物是生产者，动物是消费者，那么蘑菇就是恢复者。 因此，自19世纪以来，它就有了自己独立的真菌分类系统。
我国的四川、西藏、云南等地是松茸的主产区。 其中，云南香格里拉占有得天独厚的自然条件，也被誉为松茸之乡。 过去几十年来，这些地区的松茸大多被运往日本出售。 不过，随着两国居民消费能力的消长，松茸在中国也开始流行起来。
就像地表的精灵一样，蘑菇在雨后从土壤中悄然破土而出，在森林的废墟中发芽生机。 松茸的学名是松茸（Tricholoma Matsutake），属于真菌科担子菌门、蘑菇科松茸属。 新鲜松茸菌盖呈棕色，菌柄白色，纤维状毛鳞散发出浓郁而特殊的香气。 它的名字来源于它天然附着的植物种类——松树（有时还有橡树），换句话说，松茸是这些树的外源菌根真菌。 松茸从产生孢子到伞打开，需要5到6年的时间。 四个主要环节——孢子、菌丝、菌根、子实体都与松树密切相关。 落在松树根部的孢子与寄主共生，从浅土中的根部吸收养分，然后伸出菌丝触手。 菌丝生长的时间越长，聚集成的菌根就越多，也需要依靠松根提供营养支持，才能形成健康的子实体。 菌根产生的子实体从土壤中探出头来，在阳光下开花，传播孢子。 松茸开花后会释放出多达 400 亿个孢子，但只有那些幸运地落在松树根下的孢子才能开始新的循环。
中国古代人很早就明白这种奇特的蘑菇和松树之间的契约，因此给它起了个名字：松茸。 据宋代唐慎微所著的《景世正北集本草》载，松茸生于松林下，芽如鹿茸，故名松茸。 宋代陈仁玉的《蘑菇族谱》中，这种蘑菇又叫松茸菇。 另外，松茸、松茸、松茸等都是它的名字。 明代李时珍将其列于《本草纲目》蘑菇篇下，又称香菇、樟子松。 迄今为止，我国共记载松茸名称91个，其中公认名称43个。
几千年来，松茸一直不为人所知。 古代文人墨客多歌颂松柏梅菊，却很少将目光投向林荫最深处。 关于松茸最接近的一首诗可以追溯到杨万里的诗：“彼岸无船，小桥孤单。地上无金钗。金钗细满地，蘑菇孤零零地生长在远处的树林里。” 说到底，他也是一个孤独的人。 印象。 人们并不把松茸视为美味。 带有泥土和矿物质气味的松茸被他们称为“臭蘑菇”。 然而，这种蘑菇如今已成为城市餐馆的高档食品。
如果松茸是上帝赐予的礼物，那么这份礼物就太小气了。 松茸在地里的孕育期很长，从三年到五六年不等。 此期间松树土壤养分、雨水、温度必须恰到好处，否则幼小的子实体就会受到损害。 子实体一旦形成，只需数天子实体即可开放。 开放的松茸很快就开裂腐烂，将自身的养分反哺给养育它们的松树，然后成为身价一落千丈的“老蘑菇”。 对于人类来说，优质松茸的采集期只有几天，期间要与松茸所吸引的昆虫、蚂蚁和野生动物进行竞争。 迄今为止，还没有一个国家成功培育出松茸，这意味着这种仙女般的蘑菇只能在森林深处才能找到。
秋香
——日本人对松茸的特殊迷恋
日本人是世界上最痴迷松茸的人。 《万叶集》（奈良时代）被誉为日本的《诗经》。 日本松茸最早的记载出现在这部文集中：“高松岭上窄蘑菇伞，林中弥漫秋香”。 与中国文人喜爱秋天赏菊的意象类似，早期的日本贵族也将松茸视为秋天的天然礼物，如“鹿吼”或“丰收的月亮”等秋天的象征。 初冬来临，你可以感受到深秋森林的静谧与优雅。 唱秋雨声，闻松茸香，自古就有——“雪松听寺钟，山幽闻松茸”。 自奈良时代起，日本贵族和僧人秋季就流行到森林里采摘松茸。 这种优雅被称为“松茸狩猎”； 甚至在秋游之前，一些农民就将松茸移植到贵族路线临近的地方，并提供给他们。 “采摘”进一步证明松茸是贵族文化享受的时令象征。
起初，贵族们对松茸的欣赏仅限于视觉享受而非味觉享受。 毕竟松茸的食性还没有被发现。 野生蘑菇大多有毒。 山里的村民因饥寒交迫，会大胆采摘松茸充饥。 贵族的饮食清单非常重要。 另一种是鄙视而不吃。 更何况，当时的日本盛产松茸。 初秋雨后，奈良和京都附近的森林荒原上长出松茸的情况并不少见。 奈良地区可能有少量低级官员食用松茸的记录，但总体来说，因其独特的气味，人们很难将其与美味佳肴联系起来。 毕竟松茸在云南本来就叫臭鸡杉。 谁会对臭真菌感兴趣？
日本人何时爱上吃松茸已难以考证，但平安时代的《三木七歌集》记载了松茸的食用功能——烤松茸菜肴。 直到今天，日本人仍然热衷于用这种方法加工松茸。 镰仓时代的《宇兰庄》中说，松茸、鲤鱼、小鸡等高档食材，只有按照礼仪才能进献给天皇。 松茸御好烧是室町时代《御鉴经》中记载的食谱。 松茸的升值很快就从上到下蔓延开来。 江户时代是松茸从贵族文化渗透到日本民间的重要时期。 一方面，明治维新带来的现代化进程强化了市民阶层，商人乃至有闲暇的富裕市民都加入了欣赏秋天美景和松茸蘑菇魅力的队列。 另一方面，现代化加速带来的森林砍伐运动却一波又一波地推进。 在开采森林、修建道路、工厂和住房的过程中，许多农村林地被夷为平地。 关于松茸生长环境的一个常见误解是：“松茸对产地环境要求非常严格，只有在没有任何污染和人为干预的原始森林中才能生长。” 然而事实证明，由于松茸是经过人为干预而出现的，也不少。 例如，江户时代后期的人工伐木导致了松茸的爆发：阔叶林倒塌，喜阳的赤松树繁茂大量生长，为松茸的爆发性生长提供了宿主。 在京都地区，松茸的蘑菇非常多，被称为蘑菇，也就成了蘑菇的代名词。 也正是在这个时期，“松茸”首次出现在记录江户时代普通百姓饮食的《料理物语》中。 烹饪条目。
当松茸蘑菇遍地开花时，人们并不太欣赏它们。 直到二战后，普通日本人才真正把松茸放到餐桌上。 自从广岛投下原子弹以来，松茸在日本食品序列中的地位发生了翻天覆地的变化。 据说，在被毁坏的废墟中，松茸蘑菇最先复活并生长。 基于松茸的强大生命力，日本科学家声称发现了食用松茸的抗癌作用。 再加上20世纪60年代末日本盛行的绿色饮食运动，提倡回归野菜、抵制工业化食品，松茸进入了高端食材范畴，成为了大众餐桌上的盛宴。新兴中产阶级。 类似于中国江南地区人们所说的“秋风一吹，蟹腿就痒”。 就像秋天吃大闸蟹一样，日本人把松茸的美味与秋天的芬芳联系在一起，以至于到了秋天，商业广告和电视节目中的问候语常常是：“秋天来了，你吃松茸了吗？”
神的工作很难得着
——人工栽培至今尚未成功
从江户时代到昭和初期的日本人都比较幸福。 漫山遍野的松茸让他们享受着秋天的美景，大饱口福。 但正当松茸蘑菇的需求爆发时，松茸蘑菇在日本开始消失。
松茸蘑菇是如何在日本消失的？ 自 20 世纪 50 年代以来，化石燃料的使用不断增加，这意味着小农砍伐树木获取木炭的时代已经结束。 阔叶林重新出现，被遮挡阳光的红松树的生长纹路也开始全面退去。 再加上外来物种松树线虫的侵蚀，日本松树的数量锐减，随之而来的松茸也急剧减少。 以往春天赏樱花，秋天闻松茸的景象，变成了只有樱花没有松茸。 到了 20 世纪 70 年代中期，日本本地生产的松茸蘑菇已经很少了。 当时，正值日本经济高速增长时期。 这种天赐的美味，原本受到贵族们的青睐，被托付为国家秋季特产，甚至据说可以抗癌，成为了人人向往的食物，松茸一下子成了大众化的食物。 它已成为日本的奢侈食品和上流社会的隆重礼物。 价格飙升，供应仍然超过需求。
为了回到享受松茸蘑菇的美好时光，日本做出了各种努力。 日本人将松茸变成了唯一拥有自己的世界性学术研究协会的真菌，但这还不够。 20世纪70年代以来，京都大学、东京大学，甚至日本的一些私营企业都成立了松茸复兴研究会。 他们可能深入森林，研究松茸的生长环境，呼吁重建有利于松茸生长的森林生态； 或者他们可能会尝试在实验室中研究土壤环境、共生植物区系、植物，甚至坡度角度，以期人工培育松茸。 然而，到目前为止，还没有人成功。
真菌的生活方式与植物不同。 没有叶绿素，光合作用就无法发生，这意味着它们无法独立生存，必须附着在其他生物体上。 根据附着体和附着方式的不同，蘑菇与树木的关系可分为共生关系和寄生关系。 寄生关系包括一些真菌寄生在植物上，导致植物感染疾病，或者继续在植物的残骸上生长，例如香菇。 共生关系的代表性真菌有松茸、松露、牛肝菌等。它们在生长过程中收集土壤中的矿物质并与树根分享，树根则反过来滋养并产生糖分。 食用菌有上千种，但能人工栽培成功的只有几十种，松茸不是其中之一。 与更容易生长的寄生真菌相比，共生真菌的培养要困难得多——从13世纪开始，人们就在梁树的腐木上成功种植了香菇，而以松茸为代表的蘑菇则很难与共生菌共生。人工培育，因为需要种植的不仅仅是蘑菇，而是一个共生的生态系统。
松茸的出现就像一个不以人们意志为转移的动态森林故事。 美国俄勒冈州突然出现的松茸蘑菇就是这种情况。 20世纪以来，俄勒冈州一直是美国木材加工业的基地。 伐木公司以逐利为目的，有选择地砍伐优质树木，导致成熟森林难以维持物种多样性的平衡。 一旦森林中的优质树木资源耗尽，伐木公司就会离开该地区，留下一片废墟和生锈的机械。 中西部的森林地区就这样被他们摧毁了，俄勒冈州也不例外。 然而在废弃的伐木场上，松茸却像蘑菇一样发芽了。 日本市场对松茸的喜爱，催生了美国专业的松茸收藏家。 许多来自美国西海岸的少数民族和退伍军人来到俄勒冈州，像雨季的云南山民一样低头埋在松林里。
从出口到内销
——中国餐桌上的新美味
在全球范围内，俄勒冈州、青藏高原和云贵高原是日本进口松茸蘑菇的主要来源地。 其中，从中国进口的松茸蘑菇供应量最大，质量最好。 在鼎盛时期，它们占日本松茸进口量的70%。 20世纪80年代以来，松茸一直是出口创汇的重要产品，销往市场非常单一——日本是第一大出口国，占出口总额的95%以上。 2010年，出口量创历史最高点的一年，中国出口松茸2381吨，价值7426万美元。 但从今年开始，松茸的出口量开始逐年下降。 2015年，松茸产品出口额仅为5550万美元，仅为2010年的四分之三。原因在于，松茸贸易就像日本消费者消费指数的风向标。 当公众的口袋富裕时，对松茸的需求就会增加，反之亦然。
中国国内松茸市场发展才几十年，但短时间内爆发的市场需求大有赶超日本的趋势。 可以说，一半以上的松茸供应量已出口到日本市场，并在国内市场消费。 一方面，生鲜冷链技术的成熟和普及让全国居民吃到新鲜松茸； 另一方面，电商平台的快速发展，扩大了松茸这一原本神秘小众的食品范围。 销售模式。 轻轻一按，明天你的冬日鸡汤就充满了来自云南的松茸。 中国人对松茸美食的接受度也越来越高。 过去，松茸的国内销售主要集中在广东（占比50%）。 如今，来自江浙沪北京的松茸订单也不少。 松茸，大自然的“礼物”，已成为中国人餐桌上的美味佳肴。
松茸猎人
“中国的舌头”
记录松茸采集
《舌尖上的中国》第一季记录了云南香格里拉的吉地村。 整个雨季，村里几乎空无一人。 村民们都在原始森林里寻找蘑菇，但他们寻找的却是一种特殊的蘑菇——松茸。
为了采集松茸，吉地村民凌晨3点就离开家，步行到20公里外的原始森林。 在松针下寻找宝藏并不是一件容易的事，通常需要徒步一公里才能找到一颗松茸。 暴露在表面的松茸比较容易发现，但大多都是张开的伞。 优质的松茸往往藏在土下。 村民们必须弯腰尽可能贴近地面，一寸一寸地搜寻。 松茸的采摘方法一定要轻柔。 采摘下来的松茸要用杜鹃叶仔细包裹起来，放在竹篮里保鲜。 同时，不要忘记将松针覆盖到位。 只要土壤中的菌丝环境不被破坏，新的松茸蘑菇就有可能原地生长。 这是松茸与人类的约定。
鼎盛时期，采摘松茸的人数多达60万人。 松茸的转移速度也令人目不暇接：从藏族采集的松茸首次被严格划分为48个不同等级。 松茸越大越好。 松茸必须直径适中，香气浓郁，形状规则，新鲜无虫，同时必须是最高品质。 将顶级松茸精心装入保鲜盒中。 航空物流可以在24小时内跨越天空，将松茸从原始森林运送到世界各地繁华城市的超市。
异国美食世界
日本人
祭祀食品
在日本，松茸最常见的吃法有三种：一是松茸刺身，必须是上等的松茸，味道最原汁原味，香气浓郁。 第二种是炭烤松茸。 日式的烧烤方法不需要筷子，而是用手转动松茸，让你感受到松茸的热量。 第三种方式是普通日本人处理松茸最常见的方式，那就是松茸米。 简单的松茸饭是用切成薄片的松茸和米饭一起煮而成的。 煮好后，全家人都可以享用。 对于更精致的松茸饭，会在海带汁中加入少许酱油和盐，并在米饭中加入一些秋季时令食材。 由银杏、栗子等成分制成。
无论哪种吃法，松茸在日本都是一种仪式食品。
