天厨罗致九夏珍—周代以来的宫廷菌菜
早在殷商时代，菇菌便已经成为奴隶主的奢侈品，《尚书?禹贡》中已将菇菌列入“骆越”（古国名，在今广东、广西及越南北部）税贡的方物。周朝建都镐京（今陕西长安县西北）后定礼制，中国的食事制度己开始形成，国君的燕食极尽铺张，“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎。”食馔必务求其精，“会寰宇之异味，悉在朝厨。”西周为封建宗法社会，一切行为都由等级森严的礼制进行制约。《礼记?内则》的主要内容所讲述的是王室和贵族所应遵守的日常生活礼制。在谈到国君的食事时说，“人君燕食所加“羞庶”，有“芝、?、菱、?”。“羞”为珍稀之物，“庶”有众多之意，在《周礼?考工记》中，芝?又作“之而”。古人己认识到菇菌是有别于高等植物的一个生物类群，并用“芝?”来泛指所有的菇菌。这表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌已成为不可或缺之物。这种食事制度一直被延续到东汉以后（见《后汉书?马融传》）。
将菇菌作为帝王专门享用的奢侈品，并非中国所独有，世界上其他文民古国也同样存在。埃及的法老曾贪婪地把菇菌定为专供自已享用的食品，当时颁布的法令说，“菇菌这种佳肴对平民来说过分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌。”印度人认为菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能赋与无比强大的威力。”他们相信佛陀??之前就进食过菇菌。古罗马的法令规定，菇菌只供皇帝和贵族消费。古罗马的统治者凯撒大帝持别嗜好红鹅膏（橙盖?膏），进餐时盛装在专用的银盘里，这种盘子不得用来盛装其他的食品，后来就把这种伞菌命名为“凯撒鹅膏”。罗马共和时代，曾于公元前166年和前103年颁布两道法令，鼓励贵族多食菇菌，限制肉类的消费。后来，罗马人确信菇菌能给他们的士兵以力量，才允许他们食用菇菌。
汉代以前有哪些著名的菌菜，现在已难以考究，但在当时的记载中谈到菇菌入馔的特点，已表明人们对菇菌的性质有了很深刻地认识。被称为我国烹饪典籍之祖的《吕氏春秋?本味篇》，广搜博集天下至美食物，历数其产地和入馔特性，所谓“和之美者”，“骆越之菌”，就着重强调了菇菌入馔的特点为“和合之美”。在中国古代哲学思想中，“和”是一个带有普遍性的命题，而“和合之美”也就成为一种具有审美价值的烹饪理论。但“和”与“合”是两个截然不同的概念，“和”则是烹饪美学的精髓。因为和非混合，而是和中之变，能使之相济和谐，相辅相成。古人虽未能从此中推究出食物呈鲜的理伦，但在生活实践中已体验到“和”所产生的“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”的?妙。现代科学证明，食物的鲜味不但与那些高度碱基化的氨基酸有关，而核酸降解物的鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸的组成和含量的呈鲜作用更是至关重要。这些核酸降解物有一个奇妙的持性，具有强烈的助鲜作用。菇菌的核酸含量一般都较高，在一定温度条件和一定反应时间内，经磷酸二酯酶的作用，能使核酸降解为核苷酸而呈现鲜味，其中占主要成分的是鸟苷酸，是菇类最主要的呈鲜物质。古代没有味精，厨师常用蕈汁、笋汁和豆芽汁调味，称为“鲜中三霸”，就是这个道理。由此可见，古人认为菇菌入馔有和合之美，不但符合科学原理，而且这种审美观念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的层次，体现出更加深邃的意蕴。
汉代以后的帝王中嗜食菇菌者不乏其人。唐代冯贽《云仙杂记》中说：“齐文宣帝（高洋）凌虚宴，取香菌以供品味，出于石首（今属湖北）、铜官（今安徽铜陵县）等处，有铜钉菌、分丝菌。”高洋之所以有这种嗜好，就因为这一带所产野生菌在历史上就享有盛名。南宋时，理宗的皇后谢道清出生在浙江的菇乡天台（今属浙江），因嗜好故乡出产的香蕈，被指定为贡品，为了保持鲜菇的风味，乃从产地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供馔”（宋、周密《癸辛杂识》）。更有甚者，明熹宗因嗜食贵州出产的鸡?，每年都要用驿骑将鸡?驰送到京城。张紫砚（九钺）曾有《鸡纵菜》诗二首纪其事。其一曰：“绀（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海内十洲记》中的仙山）仙子戏飞空。天风吹下珍珠?（与“伞”通。指鸡纵为仙人食品），鸡足山头带雨归（在山中冒雨采回）。”其二曰：“翠笼（用于盛装鸡?的青色竹笼）飞擎（高举，以防路人阻道）驿骑遥，中貂（授官的太监）分赐笑前朝。金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”自注云：“明熹宗嗜此，岁驰驿以献，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠贤，任司礼监秉笔太监，兼掌东厂，与客氏勾结，专擅朝政）得分赐，张后不与（未能分享）焉”（清、吴振?《黔语》）。长白山和大、小兴安岭以盛产野生菌类而著名，对?人的食俗有重要影响。清朝的统治者入主中原后，仍保持着?人的饮食风俗，特别嗜食菌类。康熙以冲龄入继皇位，由祖母孝庄皇太后辅佐主政，故康熙亲政后，事祖母至孝，用驿骑将地方珍物送到孝庄所居慈宁宫，清康熙在行幸五台山时，也曾用驿骑将五台出产天花蕈驰送北京，奉献给孝庄皇太后，并有御制《天花》诗：“灵山（五台山）过雨望松青，朵朵缃云（浅的云）摘（扰）翠屏。玉笈（编织精美的竹笼）重缄（封）敕（命令）飞骑，先调六膳（古代宫廷食事制度，指六种肉类食品。引申为宫廷膳食）进慈宁（慈宁宫，明、清两代太后居于此宫）。”由此可见祖孙亲情之深。曾经在清朝宫廷担任过女官的德龄，在她的回忆录中说，慈禧特别嗜好菌类，她的御膳中，几乎每天都少不了菌菜。地方官员为取悦于她，常搜括名贵的银耳、猴头进献，以搏一欢。据当时地方志记载，山西五台的天花蕈，广东英德的草菇，关外的口蘑、贵州的鸡纵、云南的竹荪等名贵菌类，都被列为贡品，每年要按定例送到宫中。
中国第一历史档案馆保存的清宫御膳档案中，有许多堪称经典的菌菜，如“御笔猴头”，“口蘑肥鸭”，“一品燕窝”等。用于万寿宴、节令宴的宴席菜讲究围、镶、瓤、配，用来自御厨的话说，“皇帝不吃寡头菜”，即不吃单一品种的菜，一般都是双拼、三拼，注重造型，雍容富贵，寓意吉祥，命名典雅。但用于帝后内庭日常膳食的菌菜，则兼重实用养生，如“口蘑白菜”，“口蘑面筋”等。怎样对待宫廷中的菌菜，有人指责宫庭菌菜华而不实，徒具虚名；时下常有人宣称，新推出的某种菌菜是得自内府秘传，推崇备至，实际上是一种故意炒作的商业秀。这两种态度均不足取，应该说宫廷中的菌菜，精细典雅是其所长，但也存在过分强调雕琢浮华的倾向，因而对其烹饪技艺应该加以批判地继承。（中国菌菜的形成与发展/陈士瑜/文）
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