罐装平菇

罐装平菇要选择菇盖圆整、菇柄中生的品种，以菌盖直径为１．５～３厘米的为最好。采收的平菇要按菌盖大小、成熟度、色泽分级，然后放入清水（或０．５％的盐水）中漂洗１５分钟，洗去黏附在菌盖上的杂质。菌柄留１．５厘米长，削去多余部分。
平菇质地较脆，罐装前先预煮，以破坏酶的活性、稳定菇色、软化组织。预煮时平菇与水的比例为１∶１，在铝锅中煮沸１～２分钟。煮后捞出放入清水中冷却，晾干水分后即可罐装。当预煮水浓度达到１０％～１２％时，可以供配汤用。取菇汤９７．５份，加精盐２．５份溶解后过滤取起汁液，每罐装２６０克，注满汤汁后密封。封罐时可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的场所温度应保持在７５℃～８０℃，真空密封应在抽气达３５０毫米汞柱的气压环境中进行操作。密封后要及时灭菌，１５分钟内温度要达到１２１℃，在１２１℃保持２０分钟进行排气，１５分钟后冷却。灭菌后的罐头放在２５℃～３０℃下保温７天，合格者再放在ｌ℃～２℃低温环境中保存。

编辑：黑子