尝尝美味的野生蘑菇

平凡、粗犷的外表下，隐藏着香格里拉的灵魂。 （朱孟飞 摄）

云南是世界著名的“野生真菌王国”。 其高山地势、多样的原始森林、独特的自然气候和人文环境，孕育了种类繁多的野生食用菌资源。 云南野生真菌之丰富、分布之广、产量之大，不仅在全国乃至世界上都是罕见的。

昆明植物研究所对云南食用菌种类进行了调查。 目前，已知食用菌种类有2700多种，占全国食用菌种类的57.4%。 数据显示，昆明市场销售的食用菌品种有258种。 仅滇西地区，已发现野生食用菌390余种，约占全国野生食用菌930余种的31.3%，云南野生食用菌670余种。 野生食用菌种植率达43.3%，野生食用菌资源年储藏量达1万吨以上。

云南一直是我国野生食用菌的重点生产和交易地区。 国内野生食用菌市场约70%产于云南。 48小时内，松茸、干巴菇等名贵食材将出现在北京、上海、广州等大城市的餐桌上。 世界各地也有很多人喜欢吃野生蘑菇。 出口野生食用菌中，以牛肝菌、松茸为主要产品，出口到欧洲、美国、法国、德国、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区。

云南在野生真菌资源保护和研究方面也走在全国前列。 例如，云南大学拥有全球最大的虫草标本馆和虫草菌种基因库。 已采集虫草品种近500个，制作标本2万余件，保存虫草菌种1万余株。

此外，昆明食用菌研究所拥有我国食用菌收藏规模最大、品种最丰富、食用菌收藏最系统的机构，馆藏标本约3万件。

每年从雨季到秋天，云南的朋友圈几乎人人都在晒野生菌。 在云南人眼里，细菌只有两种，一种是野生细菌，一种不是细菌。 传闻云南人吃蘑菇数第二，但没有人敢称第一。 云南形成了独特的野生菌文化，逐渐从小众食品原料转变为富民致富的绿色产业，从云南大山销往世界各地的餐桌。

尝尝“美味”的野生蘑菇——舌尖盛宴

一、云南食用野生菌的历史

追溯云南食用野生菌的历史，可以说源远流长，跨越古今。 在近四千年有记载的历史中，野生蘑菇从未离开过人们的餐桌。 看古书《滇南杂志》：“土人用盐腌制，可多年食用；若将液体熬成油，代之以酱油，其味极好，浓稠而鲜美。”味道鲜美，溢满口舌，堪称云南佳品。” 明正德六年，金科状元杨升安被流放云南保山。 他在途中吃了鸡枞，赞道：“海上风吹玉枝，樵夫不知不觉睡，仙人住华阳洞附近，得琼缨一两枝。” ” 相传明朝熹宗皇帝曾食用过云南鸡菌。 明代潘志衡的《广居谱》、清代薛宝尘的《素食故事》等古籍中都有关于云南蘑菇的记载。

仰韶时期，就有人们食用野生蘑菇的文字记载。 大约一千多年前，古人就记录了种植蘑菇的方法。 有“土中生枝枝，地和则草长”、“紫蘑菇长如豆”等句。 三国时期，陈仁宇专门写了一本关于如何栽培蘑菇的书，名叫《蘑菇谱系》，这是最早的教导蘑菇栽培的书籍。 宋元明清时期，名人爱吃云南野生菌的故事不胜枚举。 明正德六年（1511年），金科状元杨升安被流放云南保山。 他在途中吃了鸡肉，称赞其为“风吹海上玉枝”。 李时珍曾在《本草纲目》中记载：“鸡出云南，长于沙中”。 清代著名诗人赵翼进入云南后第一次吃到了鸡肉。 他赞叹道：“这位老美食家，真是奇了怪了，这鸡是哪家的？” 作家阿成称赞云南鸡熬成的汤“极其危险，会胃胀而死”。

从古至今，野生蘑菇的食用方法并没有太大变化。 近代，有人总结出云南人烹调野生蘑菇的方法大约有10种，不同的方法适合不同种类的菌类。 最常用的方法是干炸。 顾名思义，就是用大火，用适量的油，不加水或汤，炒至熟。 此法特别适合烹调牛肝菌、干巴菇、鸡丝菇、虎掌菇等菌类。 其他方法，如微波烘烤、烧烤、火锅漂洗等，也适合烹饪野生蘑菇。

西方人也吃野生蘑菇，但大多称之为蘑菇。 美国人称蘑菇为“上帝的食物”，法国则建立了国内独一无二的蘑菇博物馆……

2. 野生蘑菇的其他用途

野生蘑菇除了食用外，还具有药用价值和保健作用。 野生蘑菇自古以来就被用于药用。 以灵芝为代表的中国食用菌文化在世界上是独一无二的。 千百年来，许多关于灵芝的故事家喻户晓。 灵芝以其有趣、耀眼、迷人的造型，受到历代文人墨客的赞誉。 古人甚至认为灵芝有长生不老、返老还童的功效。 这似乎夸大了灵芝的功效，但实际上灵芝具有抗衰老的作用，所以人们称其为果冻。 古往今来，上至帝王将相，下至百姓，都对灵芝尊崇信奉，得到一枝灵芝，犹如发现了宝藏。 东汉末年的《神农本草经》中记载了茯苓、雷丸、猪苓等大型真菌药物。 明朝末年，李时珍的《本草纲目》中列出了灵芝、木耳、鸡根、马勃、蘑菇等20多种菌类药物。 分别记录性能、影响和毒性。 后来又采集记录了冬虫夏草、竹黄、猴头菇等。

其次，从野生细菌中提取的活性成分也可以制成药品。 医学专家利用野生药用真菌治疗重大疾病，并应用于临床多年。 它们对于预防癌细胞扩散、阻止癌症进展、提高免疫力和体质非常有效。

此外，食用野生蘑菇还可以起到健胃、防病、治疗糖尿病的辅助治疗作用。 许多野生菌含有微量元素和多种营养物质，对人体健康非常有益。 例如，鸡肉香菜不仅含有人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有多种维生素、钙、磷、核黄酸等。 和其他物质。 据《本草纲目》记载，鸡枞还具有“美容滋味、提神醒脑、治疗痔疮”的功效； 青耳、乳木耳具有优质蛋白质、高钾、铁、锌、维生素B2、低脂肪、低热量、低钠的营养特点； 松茸营养价值很高，富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素P等元素。 它不仅味美可口，而且具有药用价值，具有强身健体、益胃整肠、止痛、理气化痰、驱虫、治疗糖尿病等独特功效。 是老年人理想的保健食品。

二级“神奇”野生蘑菇——虽然蘑菇味道鲜美，但品尝“新鲜”需谨慎

云南人爱吃蘑菇到了“痴迷”的地步。 每年6月至9月，无数人排队品尝新鲜蘑菇，秉承“年年吃、年年有”的“古训”。 云南还流传着“宁可中毒一千次，也不放弃一口新鲜”的说法。 云南人对野生蘑菇十分痴迷。

昆明晋宁发现巨型巢菌。 （杨峥 摄）

随着大雨的到来，菌类从山里冒出来，带着泥土的清香。 从此，云岭乃至全国人民开始陷入一年一度的“吃菌狂欢节”。 随之而来的各种神奇行为也不断进入公众视野，频频出现在网络热搜中，甚至牢牢占据蘑菇中毒榜首。

当然，一年一度的“验毒大会”上，人吃了“小人”，狗吃了就看到了“大骨头”。 这似乎已经成为每个人的普遍现象。 此外，各种奇怪的幻觉让人哭笑不得。

让人又爱又怕的美味山珍，不仅给人类带来了舌尖上的极致享受，也给敢于时不时吃到的人添上几分色彩。 准确地说，不仅仅是一种颜色，而是一整套神奇的调色板。 中毒到比较轻微的状态，可能就是：不吐不泻，不七窍出血，不西死，只有一种看得见，别人看不出来的奇妙状态。 可谓是“大家都醒了，唯我中毒”的状态。

吃菌中毒产生幻觉后，有的说医院下雨下雪了，有的在病床上抓到了老鼠，有的报警说家里有小偷，有的躺在医院不安地唱歌床上，有些人以为他们是津巴布韦人。 ……可以说是各种稀奇古怪的事情都有了。

近年来，有媒体报道称，云南有人食用真菌中毒后能够看到小人和精灵。 很多外省网友好奇，小人和精灵中毒后长啥样？ 他们还对购买有毒的野生真菌产生了好奇心。 甚至有不少商家在网络平台上销售打着“致幻”标签的蘑菇，以吸引消费者、牟取暴利。

以2013年至2019年云南省西双版纳州勐腊县向国家“食源性疾病疫情报告系统”报告的42起野生菌中毒事件为例，中毒146例，死亡6例，死亡率4.1%； 5-8月份，中毒病例数、死亡人数、死亡人数为高峰，分别占总数的97.6%、98.6%和100.0%。 农村野生菌中毒危害程度较为严重，事件比例占85.7%，中毒人数占80.1%，死亡人数占100.0%。 家庭是野生菌中毒的高发场所，事件报告数占总报告数的97.6%。 自采和误食是导致野生真菌中毒和死亡的主要因素。

网上卖野生蘑菇或许并不奇怪，但当我查看购物评论时，却发现了神奇的一幕：很多网友在下面留言提问，表示希望购买有毒的野生蘑菇。

《滇南本草》记载，云南生长着大量野生食用菌，但含有毒素。 如果未经专业处理或毒素没有完全清除，误食可能会发生中毒。 蘑菇虽然味道鲜美，但不要因为“新鲜”而食用。

楚雄南华县委宣传部供图

从近年来云南发生的食用野生菌中毒事件来看，野生菌引起的中毒事件有多种类型：一是很多野生菌本身就有毒，误食后会引起中毒；二是野生菌中毒事件较多。 二是食用野生菌保存不当，受到细菌污染。 污染或变质后意外食用可能导致中毒； 第三，吃蘑菇后大量饮酒； 第四，由于有些野生蘑菇价值极高，不易保存，一些无良商家会在野生蘑菇上喷洒防腐剂。

食用野生蘑菇中毒的临床表现有多种。 胃肠炎型是一种相对较轻的中毒类型。 患者可出现呕吐、腹泻、腹痛、心慌、出冷汗等，严重者可出现便血、休克等症状。

精神病性中毒，即所谓“魔法”或“致幻”中毒，是指使用野生细菌后10分钟至6小时。 除了胃肠炎型症状外，还会出现瞳孔缩小、幻觉等，很多患者是中毒。 后来他说，看到“小人”是精神中毒造成的幻视、幻听。 请各位读者和食客务必谨慎，谨慎采摘、购买或使用野生蘑菇。 今后有关野生真菌的健康教育中，有关部门可重点关注化石、鸡形、杜鹃等常见真菌，从源头上减少居民对野生真菌的接触，同时加强自救和医疗意识中毒后的治疗。 降低野生真菌中毒后患重病甚至死亡的风险。

三级“产业”野生菌——小野生菌支撑致富大产业

1、云南野生菌产业发展

云南独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。 野生真菌分布于全省129个县。 云岭大型真菌居全国第一。 10余属110余种，为云南特有。 世界上六甲都有野生食用菌。 该真菌分布于云南，使云南有“野生细菌王国”的美誉。

目前市场上流通的野生蘑菇有250多种，其中90%为食用菌，3%为药用菌。 云南鲜松茸出口量占全国的80%以上，干牛肝菌片占全国出口量的58%，松露占全国出口量的45.6%。 野生菌出口中，96%的鲜松茸出口到日本，少量销往韩国； 牛肝菌主要出口意大利、德国、法国等欧洲国家； 松露主要出口到法国、日本、德国和西班牙。 2017年，全省食用菌产量达到49万吨，产值136亿元。

（一）野生菌：云南特色经济产业

习近平总书记强调，“特色农业是农民增收致富的好产业”。

野生食用菌产业是云南重要的特色经济产业。 发展蘑菇采摘、初加工、深加工、出口等一系列野生蘑菇产业，成为云南山区群众收入的重要来源和贫困山区农民脱贫致富的重要途径。贫穷并致富。

（二）由初级加工向科技产业发展转变

1、交易方式升级：从过去以菇农商户零售为主，到野生菌交易市场，发展成为集批发、零售、电商、快递、冷链于一体的“互联网+”经营模式后勤。 形成了集生态旅游、文化传播、美食体验于一体的产业链。 同时，结合人才优势和科技力量，与定点扶贫县建立联合研究实验室和野生菌示范基地，探索产业扶贫精准模式。

2、加工方式多样化：干品加工（晒干、烘干、冷冻干燥等），以及生鲜产品加工、速冻产品加工、腌制产品加工、罐头产品加工、风味食品加工（果脯、糕点、糖果）、饮料、调味品、休闲食品等）及保健品（保健酒）等。