云南人教你吃菌云南名菌图鉴

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七、八月是云南鲜蘑菇的收获季节。 各种蘑菇虽然叫不出名字，但它们都有一个共同的特点：新鲜、美味。 俗话说“无暇吃饭”，作为厨师来说，现在正是在我们的菜肴中使用各种菌类的好时机。

云南复杂的地形地貌、多样的森林类型、土壤类型以及独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。 其品种多、分布广、产量大，使其闻名于世。 云南有菌类670多种，占世界食用菌的一半以上，中国食用菌的2/3。

接下来我们就来看看云南有哪些著名的真菌。

云南著名真菌名录

黄色牛肝菌

牛肝菌有三种类型：白色、黄色和黑色。 它们的吃法相同，味道也相似。 牛肝菌体大，肉质细嫩，蛋白质含量高。 它生长在海拔 900 米至 2,200 米之间的松树和橡树混交林中，或新近砍伐的森林边缘。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多，易于采集。

鸡油菌

它是真菌门真菌鸡油菌的子实体。 子实体肉质，喇叭形，杏色至蛋黄色。 蘑菇肉呈蛋黄色，味道鲜美。 它是世界四大名菌之一，有时也称杏耳或杏黄耳。

绿头真菌

生于松木或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏季和秋季是生长期。 雨后，产量大。 他们都是成对出现的。 只要是在密林深处发现的，肯定会在一米之内生长。 找到了另一个。 菌柄长，内实或软，可食，味美。

铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌（也称为：谷物成熟真菌）属于伞形孢菌纲伞菌目。 子实体肉质脆嫩，不易腐烂，色泽鲜艳。 菌盖、菌柄或菌鳃的细菌肉组织有球状细胞。 鳃可以自由伸展。 孢子印迹为白色至深赭色，在显微镜下为无色至浅红色，通常为球形至宽椭圆形。 菌柄通常为叶肉，菌丝无锁状结合，常有囊状体。 有些物种有油囊或乳管和乳汁。 本科真菌生长在森林地面上，很少生长在腐木上，通常与高等植物形成菌根。

黑虎掌木耳

学名Sarcodonta spp.，是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。

重阳菌（谷杆菌）

重阳真菌是属于红菇科的真菌。 据古代传说，又名鹅耳菌、茴香菇、乳酸菌松茸、松茸、松茸、鹅耳枥。 农历二月出生的重阳木耳，称为“桃花木耳”。 九月被称为“鹅耳菌”。

在云南等地，秋天小米变黄的时候，这种木耳基本上只生长在山上，所以又叫小米黄木耳。 在云南，它被称为黄杆菌。 寒露时松花落地时，生长最好。 味道鲜美，有一种奇特的香味。 是人们喜爱的山珍美食。 目前无法人工栽培，是纯天然菌株。

干巴菌

干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌。 生长于云南中西部山林松树间。 它在七月和八月的雨季生产。 人工育种尚未实现。 它的外观并不好看，黑中带一层白。 但味道极其鲜美，是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

羊肚菌是云南特有的食用菌。 其肉质细嫩，味甜可口，营养丰富。 它在国内外都很受欢迎。 其表面黑绿，呈椭圆形，略似羊肚，故名。

松茸

学名松茸，又名松茸木霉、合孢菌、伤寒菌。 是世界上珍稀名贵的天然药用真菌，也是我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉鹿茸产区、楚雄鹿茸产区和延边鹿茸产区。

松茸，学名松茸，又名松茸、合孢菌、伤寒菌，是世界珍稀名贵天然药用真菌，我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉、楚雄、延边等地。 香格里拉产量占全国总产量的70%，连续30年成为松茸出口冠军。 松茸含有18种氨基酸、14种人体必需的微量元素、49种活性营养素、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，还有含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和世界上独特的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用真菌。 松茸不仅营养均衡、充足，还具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病和心血管疾病、抗衰老美容、促进肠胃健康、保护肝脏等多种功效。 松茸是全球天然滋补品。 该行业主要集中在欧洲和日本，在中国仍处于起步阶段。

松茸的功效与作用

松茸具有抗辐射、抗衰老、抗癌、强身健体、益胃整肠、止痛、理气化痰、驱虫等功效。 对治疗糖尿病、早期癌症也有特效。 日本有关数据显示，松茸的抗癌效果可达90%以上。 据分析，新鲜松茸含水分约89.9%； 木耳中粗蛋白17%，纯蛋白8.7%，粗脂肪5.8%，以及可溶性无氮化合物。 总量为61.5%，粗纤维为8.6%。 此外，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C等营养成分。 据许多文献记载，松茸具有强身健体、益胃整肠、止痛、理气、化痰的功效。 现代科学研究表明，松茸对于治疗糖尿病、抗癌等也有特效，在抗癌方面居担子菌类真菌之首。

喇叭菌

色泽鲜艳，微酸、酸、葱、木耳、鲜木耳的结合。 具有柠檬、番茄的酸爽香气，口味鲜、咸、微甜，层次丰富。

“真菌女王”——竹荪菌

主要分布于西双版纳热带雨林区，素有“雪仙子”、“山珍之花”、“菌中之花”、“菌中皇后”之称。 它营养丰富，香气浓郁，味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。

北欧化工

那就是玉皇菇。 又名皇帝菇、榆黄菇、金顶菇、榆树菇。 它的营养价值很高，鲜食、无论是酿、炒还是做汤，味道鲜美。

洋葱木耳

南华最多产的木耳售价100元/斤。

猴头菇

猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份，此时长雨来，天气开始放晴。 其颜色为白色中带淡黄色或粉红色，远远望去就像一只聪明机灵的金丝猴，故名猴头菇。

菌类

写法有很多种：鸡翅木耳、鸡翅木耳、鸡褐木耳、鸡褐木耳等。又名伞菌，是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美，质地薄白，味甜脆。 它是细菌的王冠。

如何挑选松茸

1.检查产地

我国很多地区都产松茸，但各个地区的松茸品质差别很大，价格可达数十倍。 目前，国际市场认可的优质中国松茸主要来自香格里拉。 香格里拉蘑菇产区包括迪庆州蘑菇产区、西藏部分蘑菇产区、四川省甘孜州蘑菇产区。 年产量约占全国总产量的70%。 由于得天独厚的自然环境，这里的松茸品质最好，肉质紧实，肉质肥厚。 松茸柔韧，香气浓郁，颜色淡黄或灰白色，几乎年年出口，国内罕见。 消费者购买松茸时，可以通过手指按、闻气味、看颜色来判断产地。 如果无法确定松茸的原产地，必须要求商家出具国家出具的原产地证明文件。 这样才能保证他们买到正宗的松茸。 。

2、看颜色

如果松茸变黄或者太黄，很可能松茸已经变质或者添加了亚硫酸盐。 吃这种松茸对人体有害。

3、闻气味

优质的松茸有独特的香气，没有香气的松茸则为劣质。 完全没有香气的松茸是不能吃的。

4.看产品状况

双叶林中生长的松茸，生长茂盛，健壮。 如果是畸形或者瘦弱的，一般都是单叶林松茸，营养比较差。 当然，由于松茸蘑菇是完全自然生长的，所以它们的形状不同是正常的。

5、观察含水量

松茸蘑菇加了很多水，就是泡好的蘑菇。 在保存过程中，水会破坏松茸的活性营养物质和纤维。

6.尝尝味道

好的松茸味道比较浓郁，有淡淡的甜味。 如果发酸或者味道太软，说明烹饪方法有问题或者已经变质了。

7、判断鹿角的年龄

如果松茸生长超过48小时，菌盖上就会开始出现裂纹，然后花朵盛开，菌盖就会脱落。 这样的松茸老了，基本没有营养。

8. 规格

松茸越大，营养越好。 因为松茸同时能长多大，是由土壤中养分的多少和菌丝体的质量决定的。 因此，松茸越大，营养就越丰富。 另外，由于松茸的功效与食用量有关，松茸越大，效果越快、效果越好。

9. 检查鹿角是否有损伤

松茸在生长过程中会散发出独特的香气。 森林里虫子很多，所以一半以上的松茸都会有虫伤。 虫伤会破坏松茸的完整性，所以虫伤越少，就代表了松茸的品质。 更好。

松茸的保存方法

新鲜松茸在家中室温保存一般不宜超过2天。 如果存放在冰箱的冷冻室中，保存期可延长3至5天。 超过这个时间，松茸的活性营养成分就会变质，香气会很快消失，颜色也会发生变化。 它会变黄并且味道变酸。 经过细胞休眠保鲜技术处理的新鲜松茸在冰箱和冰柜中可保存6至8个月。

适合体质吃松茸

1、身体虚弱、容易疲劳的亚健康人群

2. 癌症预防、癌症患者和癌症手术后的人

3、心血管疾病患者

4.糖尿病患者

5、孕期及产后人群

6、想要抗衰老、美容的女性

7、体弱多病、不爱吃饭的孩子

8、消化不良、胃动力弱的人

种植鲍鱼-老人头菌

又称仙人头，木耳洁白细嫩，酥脆可口，肉质细腻糯，弹性鲜美，可与鲍鱼媲美，故有“植物鲍鱼”之称。

金雀花蘑菇

是一种质地脆嫩、风味独特的食用菌。 是云南著名真菌之一。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们香甜爽口，可与各种肉类和蔬菜配料搭配。

葱菌

它是洋葱菌中最贵的，也是最美味的。 但它有剧毒，必须煮熟后才能食用。 价格约为150元/公斤。

牛奶细菌

它是一种很难清除的细菌。 一般来说，无论多么干净，都会留下沙子，但味道鲜美，有奶香。

激发菌类香气的15个秘诀

1.热水“冲击”干蘑菇粉，让汤更鲜美

无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇，还是盐腌蘑菇，香味都不如干蘑菇浓烈。 因此，在烹调这三种原料时，应加入少许干蘑菇粉，以补充蘑菇的香气。 具体做法是，将5克干蘑菇磨成粉（可以根据不同的菜肴选择不同的蘑菇，比如煮松茸，可以选择干松茸；如果煮什锦蘑菇，也可以选择干什锦蘑菇）中碗里，用500克煮汤或开水“冲击”，热量会激发蘑菇的香气，然后用它来煮蘑菇，香气会特别浓郁。

2、虎掌菇只选择干品，不要选择新鲜的。

最近最流行的菌类原料是虎掌木。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪，而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过，相比烹饪效果，最好的选择应该是干制品。 因为干燥后，不仅香气更浓，而且口感也最好。 除了虎掌菇外，凉拌蘑菇也最好选择干品。

3.干炒发酵菌，边炒边淋油

浸泡后，干香菇会吸收大量水分，香气被“稀释”。 如何让干香菇做的菜更加美味呢？ 做法很简单，采用干炒的方法。 具体做法：烧热干锅，加入泡好的干蘑菇，小火炒至水蒸气慢慢消失，然后倒入少许色拉油，继续炒一会儿，香气就恢复了。

4、动物油炒蘑菇

烹调木耳菜肴时，一定要选择动物油脂，因为它们不仅能让菜肴更香，而且会让成品看起来更油。 动物脂肪中，熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭，一定不要选择熟猪油，因为它很容易因寒冷而凝固，炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5、干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长，香气就会流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6.蘑菇油沙拉

煮蘑菇的时候，总会有很多的边角料。 可以将它们收集起来，放入热色拉油中，小火慢炖。 蘑菇炒干后，离火，捞出油。 用这种油做凉菜是今年的新趋势。

7. 炒蘑菇和蒜片

菌类本身具有一定的气味，在烹饪时必须将其除去，才能使菜肴美味。 去除的方法很简单，就是将蒜片或蒜块一起炒，既可以消除异味，又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候，很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽，效果也不错。

8、云腿蒸鸡

鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气，那就是与云南宣威火腿一起蒸。 烹调时，用刀将鸡枞的皮剥掉，直接放入容器中，上面放几片火腿，撒上少许盐，蒸熟即可。

9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟

用来做汤，这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说已经熬了好几个小时了。 其实这种做法是不合理的，蘑菇汤炖久了就会变苦。 这是因为野生菌中含有一种物质，长时间加热后会变苦。 经过多年的试制，我们发现如果加热时间超过40分钟，就会出现苦味，所以野生蘑菇一定要提前捞出来。

10、解冻速冻菌要讲究

速冻菌类的初加工至关重要。 首先，使用前必须解冻10-15分钟； 第二，化霜时间不能太长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分，当水分流失后，鲜味就会损失很多。 烹调时，速冻菌类要提前用油炒一下，这样才能入味。

11. 素汤烤蘑菇

现在比较流行的菌类原料很多都是人工栽培的，其鲜味自然比野生的要弱很多。 因此，做饭的时候，可以用菌类的剩菜来做素汤。 做法如下：将木耳下脚料500克、水5公斤放入锅中，用武火煮沸，然后用小火煮至香，离火，过滤。

12. 80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁，但如果浸泡过程掌握不好，鲜味就会损失大量。 经研究，80℃的水温最适合浸泡菌类。 如果水温太低，煮的时间太长，鲜味就会大量流失在水中； 如果温度太高，菌类很容易变软，失去应有的质感。

13、做松茸汤，可以用速冻或干香菇，这样会更香。

由于成本原因，很多中档酒店不使用新鲜的松茸，所以在制作松茸汤时，往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤，然后加速冷冻松茸一起煮。 干松茸底汤的做法：将干松茸50克稍微洗净，放入容器中，倒入清鸡汤500克，用保鲜膜密封，大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇做汤只需30分钟

很多家常菜馆都用速冻菌来煲汤，但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软，如果煮的时间长了，不仅汤会变黑，而且还会软烂。

15.初步加工应分类。

烹调菌类原料时，有时需要进行初步加工。 至于是润滑还是热烫，要看材质情况，不能一概而论。 例如，焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇，而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。

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