美味不可错过草菇加工秘技

草菇是全球第三大种植食用菌，在热带和亚热带地区栽培广泛。中国是草菇的主要产地之一，产量居全球首位，分布在华南地区，尤其在广东、广西、福建、江西等省份。草菇很营养，鲜菇中富含蛋白质（2.68%）、脂肪（2.24%）、碳水化合物（2.6%），还含有多种维生素（如B、C、D、K）和烟酸。此外，草菇还含有17种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸。其美味可口，且具有防癌、降胆固醇和降血压的功效。然而，由于季节和地域的限制，草菇供应有限，且不易保存和远距离运输。这也导致了其推广受到了很多限制，高产期可能会出现供应过剩的情况。因此，将草菇作为主要原料，与豆豉、花生和芝麻酱等其他佐料进行配制制成草菇鲜辣酱，是很好的利用途径。草菇鲜辣酱不仅可以增加市场上调料的种类，还可以帮助解决草菇高产期供应过剩的问题，对于草菇的推广也具有积极意义。

一、原料配方

以下是草菇鲜辣酱的主要原料及配方：草菇25公斤、豆豉10公斤、花生芝麻酱10公斤、蒜头4公斤、生姜16.5公斤、调和油4公斤、赤砂糖8公斤、食盐3公斤、芝麻油1公斤、椒盐1公斤、味精1公斤、胡椒粉0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠剂0.4公斤。

制作草菇鲜辣酱需要掌握以下操作要点：

1. 制备草菇泥。选择新鲜的草菇，清洗两遍，沥干水分后放入100℃的水中热烫3～5分钟，捞出沥干水分。将草菇切成细小的颗粒，放入搅拌机中，加适量的水打浆，最后制成草菇泥并放置备用。

2. 制备蒜泥和姜泥。选择新鲜的蒜头和生姜，清洗两遍，沥干水分后切成小块并倒入搅拌机中打成蒜泥和姜泥，放置备用。

3. 炒香蒜泥。将称量好的调和油倒入锅中，待油温升至适当温度时，加入蒜泥，反复翻炒至蒜泥转为金黄色，具有香味时，捞出备用。

4. 继续炒制。将豆豉放入锅中炒香，加入草菇泥、蒜泥、姜泥、赤砂糖、食盐、芝麻油、椒盐、味精、胡椒粉和辣椒粉，不断翻炒至香味浓烈，颜色呈棕红色。

5. 加入增稠剂。加入增稠剂并继续翻炒，使酱汁更为浓稠。

6. 瓶装和灭菌。将草菇鲜辣酱倒入消毒的瓶子中，再进行灭菌处理，最终完成制作。

制作草菇鲜辣酱的具体步骤如下：

1. 热烫草菇。将新鲜的草菇放入100℃的水中热烫3～5分钟，捞出沥干水分后切细备用。

2. 制备蒜泥和姜泥。选择新鲜的蒜头和生姜，清洗两遍，沥干水分后切成小块并倒入搅拌机中打成蒜泥和姜泥，备用。

3. 炒香蒜泥和豆豉。将调和油先倒入锅中，加热至适当温度后放入蒜泥，反复翻炒至金黄色，捞出备用。接着将豆豉放入锅中翻炒，备用。

4. 混合主、辅料。将草菇泥、花生芝麻酱、复合味精及辣椒粉混合均匀后，再放入豆豉、蒜泥、姜泥、赤砂糖、食盐、芝麻油、椒盐、胡椒粉，不断搅拌使调味品与原料充分混匀。

5. 隔水加热。将混合后的主、辅料倒入两层锅中，加热至100℃，同时不停搅拌，使调味料能更好地渗入原料中。搅拌过程要随时注意酱的状态，避免烧焦。

6. 均质。将混匀后的主、辅料在立式胶体磨中进行均质，过胶体磨磨2～3遍，以酱体无颗粒感为宜。

7. 浓缩和灌装。将均质后的酱体倒入两层锅中隔水加热浓缩，加热温度为100℃，开始不停地搅拌，待酱体较稠时，加入溶解的增稠剂继续煮沸。最后将草菇鲜辣酱倒入消毒的瓶子中，进行灭菌处理，完成制作。

制作草菇鲜辣酱的最后几步如下：

8. 封口和杀菌。在水浴锅中倒入适量的水，设置参数后开启，待水沸腾后将装有酱体的玻璃罐放入水浴锅中进行水浴加热。当玻璃罐中的酱体中心温度达75℃以上时进行封口，封口后再放入100℃的沸水中继续加热30分钟进行杀菌。杀菌完成后取出，自然冷却至室温即为成品。

在封装草菇鲜辣酱时，要注意玻璃罐中需留有一定空间，不能装太满。这样可以避免在继续加热时草菇鲜辣酱膨胀溢出。制好的草菇鲜辣酱需要装入经过杀菌并贴有标签的玻璃罐中。罐装酱体后需要进行加热，使酱体中心温度达到75℃以上，再进行封口和杀菌。最后取出，让其自然冷却至室温即可成品。