经典史上最全野生菌介绍值得收藏一生
每年6月起，云南的野生蘑菇陆续上市，一直到11月底。
每逢这个季节，云南各大饭店纷纷举办野生菌盛宴，同时也有不少外省市的餐饮商远赴云南采购野生菌，带回酒店举办野生菌美食节。
云南野生蘑菇有800多个品种，占世界的43%、全国的91%，居全国之首。 这里是世界上野生蘑菇数量最多、产量最高的地区。 人们熟悉的松茸、鸡肉、羊肚菌、牛肝菌、虎掌、竹荪等都产自云南。 此外，还有许多特有的野生菌类，如寒菌、鸡油菌、干巴菌、松露、老人头菌等，也是云南极具代表性的野生菌种。
野生蘑菇具有固有的天然香气和鲜味，营养价值很高，因此越来越受到食客的青睐。 但对于云南以外省份的许多厨师来说，他们仍然戴着“神秘的面纱”。 因此，今天我们就为大家介绍一下云南野生蘑菇家族的成员，让大家快速了解这些野生蘑菇的个体特点、适用的烹饪方法以及经典菜肴。
纯野生菌类
松茸、干蘑菇、虎掌菇、鸡肉蘑菇、牛肝菌蘑菇、凉拌蘑菇、羊肚菌、香菇、松露、老蘑菇、珊瑚蘑菇
纯培养真菌
姬松茸、北极菌、乌鸡、金耳、鸡毛菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、白桦茸、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、香菇、螃蟹风味蘑菇
01
松茸
又名松茸、松茸、合菌、台湾菌。
外观特征：鲜松茸呈伞形，菌盖棕色，菌柄白色，均具纤维状毛鳞片。 果肉洁白，肉嫩肥美，质地细腻，特殊香气浓郁。
市场上常见的松茸有以下三种： 1.新鲜的。 每年7月至9月中旬是新鲜松茸上市的季节。 新鲜松茸最适合烤、炖汤，其次是炒、炒、煎。 此外，生吃、冷吃、做刺身、“冲浪”都是目前最时尚的烹饪方式。 2.冷冻产品。 在众多冷冻产品中，速冻产品的品质最好，最能保留松茸本身的香气和口感。 冷冻松茸的用途相对较少，只能用于炖、炒或制作“冲浪”菜肴。 3、干燥产品。 干松茸的用途较窄，只适合炖汤。
经典菜肴有松茸汽锅鸡、松茸鸡汤豆腐、锡纸烤松茸、炭烤松茸、煎松茸、香菜炒松茸等。
特别提示
姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工培养的真菌。 它原产于巴西。 它的正式名称是巴西蘑菇。 它属于木犀科。 由于其外观与松茸有些相似，一些不法供应商利用姬松茸冒充松茸。 。 鉴别方法很简单： 1、由于松茸是野生的，所以个头比较小，长度一般都在10厘米以内，而姬松茸则明显要大很多。 2、松茸的表面附着着这层黑色的薄膜，而姬松茸则没有。 3、松茸的鲜味很浓，而姬松茸的鲜味很弱，两种菌类通过闻就可以识别出来。
02
虎掌木耳
又名黑直觉虎掌菌、鳞菌、鹰耳、鹿茸。
特征性的外观是无盖且无柄的。 真菌上覆盖着一层细毛。 颜色呈黄棕色，有明显的黑色花纹，形状如虎爪。
特色烹饪 它有两个不同于其他野生蘑菇的特点：第一，它的脆度特别高，所以油炸是最好的烹饪方法，也是最适合它的。 炖或烤也可以，但这不是虎掌木的最佳烹饪方法。 云南人炒虎掌菇时，一定要加新鲜的皱辣椒，但不一定要辣。 还可以加入鳜鱼肉丝来煮，做虎掌炒鳜鱼丝，或者和鸡丝一起炒。 其次，只用干品来烹调，一般不采用生鲜品来烹调。 由于新鲜产品的香气比较淡，只有经过干燥后香气才能达到最高水平。
经典菜肴有青椒炒虎掌、虎掌炒鱼丝、虎掌炒火腿等。
4种牛肝菌
市场上常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种。 无论哪种牛肝菌，最好的烹饪方法是炒，其次是漂洗和炖。 其他方法无法体现其纹理。 干牛肝菌可用来制作干锅菜、焖菜等。
03
白牛肝菌
又称美味牛肝菌。 与黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌相比，白牛肝菌的风味非常浓郁，而且毒性最小，所以鲜品非常适合火锅、煲汤、炒菜。 由于其有少量毒性，所以制作火锅、汤时加热时间不应少于2分钟。
04
黄色牛肝菌
菌体膨大，菌盖直径呈橙色或土黄色，有较多裂纹； 菌管呈浅黄棕色。 新鲜的黄牛肝菌一般用于炒食。 由于它们也有一定的毒性，所以炒的时候一定要加入熟猪油和蒜片。 还有一点需要注意的是：白色和黄色的牛肝更适合炖汤，因为它们不会影响汤的颜色。
05
黑牛肝菌
菌盖呈半球形至扁弧形，直径3～11.5厘米，灰褐色至黑褐色，不粘性，边缘完整，向内卷曲。 是核黄素含量较高的食用菌之一。 黑牛肝菌毒性很大，直接用鲜品炒的很少见，而且味道也不是很好。 但如果先煎再炒，味道就非同一般了。
06
红牛肝菌
菌盖直径4-17厘米，幼时粘，脆而软，有细毛，初土黄色，后转红棕色或黄棕色，有橄榄色斑； 果肉呈黄色，受伤时呈淡蓝色； 细菌管是黄色的，然后变成绿色。 红色牛肝菌的毒性最大，香味也最浓，特别适合油炸，但如果不小心，可能会引起食物中毒。 所以处理时要注意五点：
一是切片的厚度一定要均匀，切片不能切得太厚或太薄，厚度以0.3厘米为最佳。 其次，切红牛肝菌后，一定要清洗刀具和菜板，因为切完后3-4秒内，刀具和菜板往往会变成紫色。 如果不清洗，很容易导致其他原料被毒物“污染”。 三是润滑油时一定要将红牛肝菌片打碎（油温50%至60%热时入锅），润滑油时间50秒左右。 第四，炒的时候一定要煮熟。 第五，翻炒一定要均匀，炒完吃后容易中毒。
07
吉图聪
又名鸡土丛生菌、鸡爪林菇、蚂蚁土丛生、伞菇等。
外观特征鸡土簇刚出土时，菌盖圆锥形，深褐色或淡黄色，菌体白色； 成熟时颜色淡黄，有单花，大的可达数两，有的成片生长。 的。
特色烹饪鸡土葱 切片后肉质细嫩，形似鸡肉，有鸡香味，故名土鸡鸡。 新鲜的鸡肉味道鲜美，香味中带着一丝甜味。 做法有很多种，但一般来说，加热时间过长的烹调方法并不适合。 因此，建议大家用生鱼片、煎、炖、炸、蒸、沾韩酱来烹调，尽可能保持其水分和鲜甜。
品种 鸡土的品种有很多。 市场上常见的鸡土有：白皮鸡土、火炬鸡土、笔架鸡土。 相比之下，白皮鸡土的质地比较嫩，适合炖汤； 笔架鸡土的鲜味虽然浓郁，但纤维较多，口感比较酥脆，更适合打铁。 盘菜、烤菜或扣菜； 火炬鸡土的质地比较松软，最适合煎炸。
08
乳耳
外观特征 形状与固树菌极为相似，但比固树菌大。 破裂后，流出一种类似牛奶的液体，香味浓郁但不浓烈，味道略带甜味。
它具有浓郁的烹调香气，通常炒、红烧或与五花肉一起烹调。
烹调的关键是烹调时间不宜过长，否则容易失去风味。 如果是切菜炒，一般炒3-5分钟； 如果用于红烧或烤，最好用40%至50%的热色拉油快速润滑油，然后在起锅前2-3分钟放入。
经典菜肴有葱乳菇、乳菇红烧五花肉、青椒炒乳菇、乳菇炖鸡等。
09
羊肚菌
又称羊肚菌、菊花、羊肚菌菜。
外观特征：蘑菇菌盖表面凹凸不平，有皱纹，既像蜂窝，又像羊肚，故名。
性格烹调香气浓郁，长期烹调不会引起质地变化，因此可用于煎、炖、做汤、焖、烤等，但以隔水汤的制作方法为最佳。采用高级成分。 用鲍鱼汁煮羊肚菌味道不错，当然也可以用来制作其他高档菜肴。 新鲜羊肚菌可炒或烤，而干羊肚菌主要用于炖、做汤、炖、烤。
烹调要点： 1、浸泡时水温最好控制在70℃左右。 浸泡后，一定要用刀把根部去掉。 2、送来的羊肚菌不能直接用来炒菜。 必须加入鸡油和鸡汤，煮约10分钟后才可以用来炒菜。 羊肚菌的味道更好，鲜香更浓郁。 。
经典菜肴有羊肚菌炒虾球、羊肚菌炒扇贝、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排、山珍汤等。
10
鸡油菌
别名蛋黄木耳、杏木耳。
外观呈喇叭状，杏色或淡黄色。
特色烹饪 鸡油菌在烹饪时会吸油。 咬下去，油和水就会被挤出来，就像鸡油一样。 鸡油菌的质地比普通蘑菇坚韧，略带弹性，闻起来有杏子味。 由于其质地特殊，其烹调时间可以稍长一些，否则韧性很难消失，味道自然就不好。 最好的烹饪方法是：红烧、烤，烹饪时间一般控制在10分钟。
烹饪的关键是鸡油菌性寒。 鲜吃时最好用沸水焯2-3分钟。
经典菜肴有鸡油鸡、鸡油炖乳鸽、烤鸡油、鲜桃仁炒鸡油、坚果拌鸡油等。
购买来鉴别野生和养殖的鸡油菌也很容易识别。 野生鸡油菌呈深黄色，捏时茎部感觉非常紧实。 养殖的鸡油菌呈淡黄色，捏时菌柄感觉柔软。
11
谷物成熟真菌
又名学名松乳菇，又名谷黄木耳、黄谷熟、早谷木耳。
形状特征 其形状与铜绿有些相似，但用手触摸不会变色。
与其他菌类相比，它的香味和鲜味相对于其他菌类来说有点平淡，但它是一种非常耐热的菌类，所以烹饪时可以加入大蒜和火腿（火腿可以增加其香味）来炖，而且还可以。可以用来炒青椒。
炒菜的关键是煎的时候要润滑油，润滑油的时间可以稍长一些，时间控制在10秒； 油温控制在40-50%热。
青椒火腿炖玉米蘑菇等经典菜肴。
12
绿头真菌
别名绿红菇、青冈木耳、绿豆木耳。
特征性蘑菇菌盖形状如盛开的花朵，呈浅绿色至灰绿色。 表皮常有斑点、裂纹，边缘有条纹。
煮出来的味道比较脆，所以适合用爆炒的手法来烹调。 香气尚可，但煮的时间不宜太长。 最流行的方法是烘烤假单胞菌。 第一种方法是将小牛皮直接放在烤盘上，加少许生抽和盐烘烤。 第二种方法是用锡纸包裹起来烘烤。 另外，用青椒做菜的方法也不错。 也可以把菌柄去掉，把肉馅塞进盖子里煮。
烹饪的关键是加热时间要短，控制在3分钟以内。 如果煮的时间长了，菌盖很容易发散，一来影响菜的形状，二来口感会变软。
经典菜品有花椒炒白百花、头孢白花炒蛋、炭烤白百花等。
13
松露（松露）
又称猪拱木耳。
形状特点是块状，小的像核桃，大的像拳头。 有白色和黑色可供选择。 黑松露切开后具有大理石般的质感。
特色烹饪 具有类似干果的浓郁香气，这是其区别于其他菌类的最大特点。 它的质地非常坚实、紧凑，拿在手里感觉很重。 白松露的香气比黑松露更浓郁，味道也更好。 由于松露的价格比较高，所以多用于中高档酒店。 有两种烹饪方法，一种可以切成很薄的片，用作高档菜肴的配料，另一种切成泥，用作鱼胶或狮子头。 在国外，生食是最好的烹饪方法。
烹饪要点储存松露应先用纸巾包好，再用锡纸包好，然后放入冰箱低温保存。 一些信息建议将松露储存在大米中。 这种方法是错误的，因为米饭会吸收松露的独特风味。 现在市场上有冷冻松露和干松露，但香气和口感稍逊一筹。
14
冷细菌
又名鸡足山凉木耳。
外观像一朵盛开的小花，颜色呈棕黄色。
煮出来的口感酥脆，可以用来炖，也可以用来炒。 它有一种独特的香味。 炖土鸡是最好的做法，也是广受好评的做法。 因为凉拌蘑菇的香气很浓，不适合与复杂的食材一起烹饪。
凉菌炖土鸡等经典菜肴。
15
老人头木耳
别名仙人头、植物鲍。
蘑菇盖的特征形状是很肥的。
人物烹饪 接骨木蘑菇是一种与牛肝菌属于同一科的真菌。 其肉质酥脆，肉厚有弹性，耐热。 缺点是香味比较平庸。 除了适合爆炒外，还可以与富含胶原蛋白的肉类或蔬菜一起红烧。
烹饪关键：老头菇和牛肝菌一样，本身也有一点毒性。 所以在烹饪的时候一定要特别注意。 最好的烹饪方法是用熟猪油和蒜片一起炒。 煮熟的猪油可以增加蘑菇的湿润口感，而蒜片则可以解毒。 需要特别注意的是：如果发现蒜片炒后呈黑色，那么这道菜就不能再吃了。
另外，老人头木耳的加热时间必须在3分钟以上。 初次加工时最好用润滑油处理，时间控制在30-40秒（油温40%热）。 如果用于漂洗或炖煮，加热时间至少应为15分钟。
双椒炒老头、鹅肝炒老头等经典菜肴。
16
铜绿假单胞菌
菌盖特征形状为扁圆形、半球形，边缘初向内卷，后压扁，呈胡萝卜黄色或暗橙色。 储存过程中会自行氧化，用手触摸会变成绿色。
与其他菌类相比，它的香味和鲜味在烹调时有些平淡，具有特殊的性质，而且它是一种非常不耐热的菌类，因此烹调时间一定要短。 适宜的烹调方法是煎、炸，也可与脂肪含量高的肉类一起烤或焖。
烹饪关键1、如果使用润滑油，铜绿的润滑油时间应控制在10秒以内； 润滑油温度应控制在40%～50%热。 2、油炸过程中，尽量减少其在空气中暴露的时间，否则会变色。
青椒炒铜绿、铜绿红烧肉等经典菜肴。
17 号
珊瑚菌
又称金雀花。
珊瑚菌的品种很多，颜色鲜艳，有红色、黄色、白色等，形状酷似珊瑚。
具有特殊的性格，烹调时口感非常酥脆，但味道略带酸味，多与肉类食材一起炖煮。
烹饪重点菜肴时，最好选择味道浓烈的食材，以掩盖其酸味。
经典菜肴包括炖珊瑚蘑菇和什锦蘑菇。
18
干巴菌
又名绣球菌、花木耳、马牙菌。
外观无菌盖、菌褶，齿黄色，如盛开的绣球花。
特性烹调时质地酥脆，弹性非常好，只最适合快炒。 其香气浓郁，类似牛肉干，与青椒、瘦肉一起炒，可起到香气融合的作用。 干香菇晒干后，香味会更持久，有一定的嚼劲。 浸泡后，与干红辣椒一起炒，味道更佳。
干菌是烹饪的关键，不能用油处理，否则其香气会很快流失。 炒菜时加入熟鸡油和熟猪油炒，可以激发干菌的香气。
经典菜肴有干巴菇炒牛肉、辣椒炒干巴菇、香菇韭花蒸桂鱼等。
