又到了吃菌的季节快看专家的这些提醒

“红伞，白杆子，吃完饭我们一起躺下……”不仅是云南，近期佛山高明也进入高温多雨季节，非常适合野生蘑菇的生长。 很多人都有采摘、食用野生蘑菇的习惯。 但由于对野生蘑菇认识不够，采摘、误食毒菌引起的中毒事件在国内时有发生。

 

在高明，水蘑菇、牛肝菌等是居民最爱的“高明风味”。 专家表示，公民需要了解识别和烹饪蘑菇的正确方法。 但目前尚无简单、快速、有效的方法来鉴别蘑菇是否有毒。 因此，不采摘、不食用野生蘑菇是防治蘑菇中毒的关键。

竹荪是很多市民喜爱的美食。佛山日报记者 洪海 摄

吃蘑菇有风险

如今，我们已进入多雨的夏季，正是真菌生长旺盛的时期。 生长在社区绿化带、路边草地、菜地等离人们最近的地方的蘑菇，看上去味道鲜美，难免引来不少市民的“垂涎”。 已有不少人因误食路边蘑菇而发生毒蘑菇食物中毒事件。 然而，食用野生蘑菇存在巨大的食品安全风险，稍有不慎就会危及生命健康。

在广东，引起最多中毒的两种蘑菇是白鹅膏（致命鹅膏）和鹅膏。 其中鹅膏菌毒性​​最强，通常出现在山区、植物园等潮湿、杂草丛生的地方。 地方。 据中国疾病预防控制中心2020年发布的信息显示，全球已知毒蘑菇种类有1000多种，我国已报告480种。 我国蘑菇中毒发病集中在每年6月至10月，全年均有发生。 西南、华中地区是毒蘑菇中毒的重灾区。

近年来，尽管高明很少发生蘑菇中毒事件，但不少高明市民仍然喜欢到山上采蘑菇做饭。 习水蘑菇（又名鸡鸡）是最好的野生蘑菇之一。 许多蘑菇与高山真菌具有相似的“外观”。 没有专业知识的市民采摘毒蘑菇后很容易中毒。 白色毒蘑菇与可食用的鹅膏菌非常相似。 事实上，它的毒性极大，误食很容易导致中毒。

高明区更河镇板村村村民展示采摘的竹荪。佛山日报记者 洪海 摄

蘑菇鉴定困难

对于野生蘑菇，很多人认为只要懂得识别就不会出事。 然而，鉴别野生蘑菇的有毒与无毒却非常困难。 据介绍，我国已报告的毒素约有480种，其中40多种具有剧毒，可致人死亡。 科学研究证实，不同种类的毒菌含有不同的毒素，引起不同的中毒症状。 根据民间流传的所谓“鉴别经验”，误食有毒野生菌是无法避免的。

据《中国疾病预防控制中心周报（英文）》显示，2010年至2020年，全国共报告食源性蘑菇中毒事件10036起，造成38676人患病、21967人住院、788人死亡。 报道还称，蘑菇中毒事件大多是家庭采摘野生蘑菇加工食用引起的。

毒蘑菇威力如此之大，普通人该如何识别呢？ 对此，高明区中医院感染科副主任医师邓国雄提醒，野生蘑菇中的一些毒蘑菇与食用菌外观相似。 鉴别需要专业知识和使用一定的仪器设备，仅依靠肉眼，根据形状、气味、颜色等外观特征很难区分，而且很容易误食而引起中毒。 另外，由于是在野外，无毒蘑菇常常与有毒蘑菇共存。 无毒蘑菇很容易被有毒蘑菇的菌丝体污染。 甚至一些生长在有毒植物上的无毒蘑菇品种也可能被毒物污染。 因此，即使食用无毒蘑菇，仍然存在中毒风险。

牛肝菌是很多市民喜爱的美食。佛山日报记者 洪海 摄

邓国雄表示，误食毒蘑菇中毒后，最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 另一种常见的神经毒素会导致精神症状，一些患者会出现幻觉。 更严重的情况包括肝肾功能损害和溶血性贫血。 有的人甚至出现呼吸衰竭而死亡。 “如果食用野生蘑菇后出现呕吐、腹泻、发热、头痛、瘫痪等可疑症状，应立即到医疗机构就诊，不要延误治疗。” 邓国雄表示，野生蘑菇种类繁多，识别难度较大，所以预防的唯一办法就是不吃。 “不盲目食用野生蘑菇是防治毒蘑菇中毒的关键！ 可以选择人工栽培的蘑菇来吃。 如果想吃野生蘑菇，可以到正规市场购买熟悉的蘑菇，或者到受监管的餐馆食用。 ”

烹饪蘑菇的技巧

市场上随处可见的蘑菇摊贩，以及粤菜中的各种蘑菇调料，似乎都表达了高尚市民对蘑菇的喜爱。 这个季节，牛肝菌、鸡杆菌……各种细菌竞相涌现，受到食客们的青睐。 六谷婆蘑菇主题餐厅鹤城分店负责人林跃玲说：“蘑菇对温度、湿度、环境都非常敏感。” 即使是牛肝菌等食用菌也含有微量毒素，市民需要掌握蘑菇的正确烹饪方法。 ，让您“吃得安心”。

龙爪菌。佛山日报记者 洪海 摄

餐厅一年四季都有不同种类的蘑菇。 常温菌有榆树菇、平菇、侧耳等； 猴头菇、松茸、香菇等低温蘑菇； 以及竹荪、猪肚菇、鲍鱼菇等耐高温蘑菇。 ……作为蘑菇主题餐厅的经理，林跃玲知道蘑菇的正确烹饪方法。 例如，牛肝菌属于真菌类食品，含有内源性毒素，如果加工不当，可能会导致中毒。 “这个时候，我们会把牛肝菌放入沸水中，高温煮20分钟，这样牛肝菌中的毒素就会被代谢掉。” 林跃灵说道。

市民在市场上购买的蘑菇主要是平菇、草菇、香菇等。 林跃玲说，这几种蘑菇通常可以通过炒、炖等方式来烹饪，比如平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起炒，也可以用来做汤。 不过，不建议用刀切平菇。 最好用手撕成合适的大小，这样口感好，更有利于蘑菇鲜味的释放。

一、这些毒蘑菇鉴别方法不靠谱

错误一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色暗淡的蘑菇则无毒。

根据颜色来判断蘑菇是否有毒，没有科学依据。 有些颜色不鲜艳、外形丑陋的野生蘑菇也是有毒的。 例如：在广东，白鹅膏又名致命鹅膏，曾导致多人中毒。 它具有纯粹、简单的外观。 大约50克（1两）的鹅膏菌所含的毒素足以杀死一个成年人。 还有一些不善于伪装的人，比如毒蝇伞，它鲜艳的衣服清楚地警告着“我有毒”。 还有一些蘑菇既美观又安全，味道鲜美，比如一些红蘑菇。

错误二：有毒物质会使银器、大蒜、大米等变黑

毒蘑菇与银器、大蒜、大米等接触时不会发生反应或变色。

错误三：打开的蘑菇有乳胶或变色，有毒

乳菇和红乳菇打开后会流出牛奶，但确实是美味的食用菌。 有些牛肝菌的横截面会变成蓝色，也可以食用。

错误四：带蛆或虫子的蘑菇没有毒

很多剧毒蘑菇成熟后会生蛆或虫子，所以这种说法没有科学依据。

误区五：高温煮、煮、晒可以解毒

毒蘑菇的毒素通常非常稳定，无法通过蒸、煮、煨、烧或晒等普通烹饪方法去除。

2、广东省常见剧毒蘑菇科普

广东常见的5种剧毒蘑菇：

致命鹅膏、灰色鹅膏、白色鹅膏变种、粘帽鹅膏和簇状鹅膏。

广东常见毒蘑菇种类：

小鹅膏、鹅膏属、臭鹅膏、灰鹅膏、方格鹅膏原变种、欧洲鹅膏、锥鳞鹅膏、日本鹅膏原变种、黄牛肝菌、黄粉牛肝菌、胡芦巴牛肝、橙色阳伞、亚黄色丝帽、薰衣草丝帽、古巴光帽、黑奶蘑菇、毛头奶蘑菇、绒白奶蘑菇、有毒红菇属群变种、红菇变种、小红菇、臭蘑菇、臭黄蘑菇、裸盖菇素变色龙和白果鹅膏环变种。

1. 致命的鹅膏菌

出生地：广东

机身颜色: 白色

最喜欢的伴侣：黄瓜植物

出现时间：春季3月至4月（即使是暖冬的1月）。

毒性与毒性：剧毒！ 大约50克致命的鹅膏菌就足以毒害一个100磅重的成年人，造成肝脏损伤。

2.变色龙裸伞

这种蘑菇非常独特。 菌盖上有深绿色或绿紫色的斑点，随着时间的推移会发生变化。

3. 鹅膏菌有环变种

有毒蘑菇的菌盖通常覆盖有颗粒物，中心颜色较深，通常为棕色。 它们生长在混合针叶林和广阔的森林地面上。意外摄入这种真菌后 30-60 分钟就会发生攻击

3、不小心吃了毒蘑菇怎么办？

1. 及时吐出所吃的东西。

如果知道这是毒蘑菇，市民可以用手挖喉咙催吐，这样可以将刚刚吃下的东西吐出来，减少一些伤害。 然后再做其他急救处理。

2.尽快去医院。

时间就是生命，不要浪费时间。

3、中毒后多喝水。

吃毒蘑菇时，如果周围有水，尽量多喝水，因为多喝水可以稀释毒素，而且昏迷时不宜喝水。

4. 就诊时携带蘑菇样本。

很多人到医院就诊，当医生询问吃了什么导致中毒时，患者往往说不清楚。 因为医生没有看到，所以不知道那是什么毒素。 因此，如果可能的话，将蘑菇样本带到医院或用手机拍摄。

（原标题《又到菌季了！看专家的这些提醒》‍）