经典史上最全野生菌介绍值得收藏一生

每年6月起，云南的野生蘑菇陆续上市，一直到11月底。

 

每逢这个季节，云南各大饭店纷纷举办野生菌盛宴，同时也有不少外省市的餐饮商远赴云南采购野生菌，带回酒店举办野生菌美食节。

云南野生蘑菇有800多个品种，占世界的43%、全国的91%，居全国之首。 这里是世界上野生蘑菇数量最多、产量最高的地区。 人们熟悉的松茸、鸡肉、羊肚菌、牛肝菌、虎掌、竹荪等都产自云南。 此外，还有许多特有的野生菌类，如寒菌、鸡油菌、干巴菌、松露、老人头菌等，也是云南极具代表性的野生菌种。

野生蘑菇具有固有的天然香气和鲜味，营养价值很高，因此越来越受到食客的青睐。 但对于云南以外省份的许多厨师来说，他们仍然戴着“神秘的面纱”。 因此，今天我们就为大家介绍一下云南野生蘑菇家族的成员，让大家快速了解这些野生蘑菇的个体特点、适用的烹饪方法以及经典菜肴。

纯野生菌类

松茸、干蘑菇、虎掌菇、鸡肉蘑菇、牛肝菌蘑菇、凉拌蘑菇、羊肚菌、香菇、松露、老蘑菇、珊瑚蘑菇

纯培养真菌

姬松茸、北极菌、乌鸡、金耳、鸡毛菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、白桦茸、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、香菇、螃蟹风味蘑菇

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松茸

又名松茸、松茸、合菌、台湾菌。

外观特征：鲜松茸呈伞形，菌盖棕色，菌柄白色，均具纤维状毛鳞片。 果肉洁白，肉嫩肥美，质地细腻，特殊香气浓郁。

市场上常见的松茸有以下三种： 1.新鲜的。 每年7月至9月中旬是新鲜松茸上市的季节。 新鲜松茸最适合烤、炖汤，其次是炒、炒、煎。 此外，生吃、冷吃、做刺身、“冲浪”都是目前最时尚的烹饪方式。 2.冷冻产品。 在众多冷冻产品中，速冻产品的品质最好，最能保留松茸本身的香气和口感。 冷冻松茸的用途相对较少，只能用于炖、炒或制作“冲浪”菜肴。 3、干燥产品。 干松茸的用途较窄，只适合炖汤。

经典菜肴有松茸汽锅鸡、松茸鸡汤豆腐、锡纸烤松茸、炭烤松茸、煎松茸、香菜炒松茸等。

特别提示

姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工培养的真菌。 它原产于巴西。 它的正式名称是巴西蘑菇。 它属于木犀科。 由于其外观与松茸有些相似，一些不法供应商利用姬松茸冒充松茸。 。 鉴别方法很简单： 1、由于松茸是野生的，所以个头比较小，长度一般都在10厘米以内，而姬松茸则明显要大很多。 2、松茸的表面附着着这层黑色的薄膜，而姬松茸则没有。 3、松茸的鲜味很浓，而姬松茸的鲜味很弱，两种菌类通过闻就可以识别出来。

02

虎掌木耳

又名黑直觉虎掌菌、鳞菌、鹰耳、鹿茸。

特征性的外观是无盖且无柄的。 真菌上覆盖着一层细毛。 颜色呈黄棕色，有明显的黑色花纹，形状如虎爪。

特色烹饪 它有两个不同于其他野生蘑菇的特点：第一，它的脆度特别高，所以油炸是最好的烹饪方法，也是最适合它的。 炖或烤也可以，但这不是虎掌木的最佳烹饪方法。 云南人炒虎掌菇时，一定要加新鲜的皱辣椒，但不一定要辣。 还可以加入鳜鱼肉丝来煮，做虎掌炒鳜鱼丝，或者和鸡丝一起炒。 其次，只用干品来烹调，一般不采用生鲜品来烹调。 由于新鲜产品的香气比较淡，只有经过干燥后香气才能达到最高水平。

经典菜肴有青椒炒虎掌、虎掌炒鱼丝、虎掌炒火腿等。

4种牛肝菌

市场上常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种。 无论哪种牛肝菌，最好的烹饪方法是炒，其次是漂洗和炖。 其他方法无法体现其纹理。 干牛肝菌可用来制作干锅菜、焖菜等。

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白牛肝菌

又称美味牛肝菌。 与黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌相比，白牛肝菌的风味非常浓郁，而且毒性最小，所以鲜品非常适合火锅、煲汤、炒菜。 由于其有少量毒性，所以制作火锅、汤时加热时间不应少于2分钟。

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黄色牛肝菌

菌体膨大，菌盖直径呈橙色或土黄色，有较多裂纹； 菌管呈浅黄棕色。 新鲜的黄牛肝菌一般用于炒食。 由于它们也有一定的毒性，所以炒的时候一定要加入熟猪油和蒜片。 还有一点需要注意的是：白色和黄色的牛肝更适合炖汤，因为它们不会影响汤的颜色。

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黑牛肝菌

菌盖呈半球形至扁弧形，直径3～11.5厘米，灰褐色至黑褐色，不粘性，边缘完整，向内卷曲。 是核黄素含量较高的食用菌之一。 黑牛肝菌毒性很大，直接用鲜品炒的很少见，而且味道也不是很好。 但如果先煎再炒，味道就非同一般了。

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红牛肝菌

菌盖直径4-17厘米，幼时粘，脆而软，有细毛，初土黄色，后转红棕色或黄棕色，有橄榄色斑； 果肉呈黄色，受伤时呈淡蓝色； 细菌管是黄色的，然后变成绿色。 红色牛肝菌的毒性最大，香味也最浓，特别适合油炸，但如果不小心，可能会引起食物中毒。 所以处理时要注意五点：

一是切片的厚度一定要均匀，切片不能切得太厚或太薄，厚度以0.3厘米为最佳。 其次，切红牛肝菌后，一定要清洗刀具和菜板，因为切完后3-4秒内，刀具和菜板往往会变成紫色。 如果不清洗，很容易导致其他原料被毒物“污染”。 三是润滑油时一定要将红牛肝菌片打碎（油温50%至60%热时入锅），润滑油时间50秒左右。 第四，炒的时候一定要煮熟。 第五，翻炒一定要均匀，炒完吃后容易中毒。

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吉图聪

又名鸡土丛生菌、鸡爪林菇、蚂蚁土丛生、伞菇等。

外观特征鸡土簇刚出土时，菌盖圆锥形，深褐色或淡黄色，菌体白色； 成熟时颜色淡黄，有单花，大的可达数两，有的成片生长。 的。

特色烹饪鸡土葱 切片后肉质细嫩，形似鸡肉，有鸡香味，故名土鸡鸡。 新鲜的鸡肉味道鲜美，香味中带着一丝甜味。 做法有很多种，但一般来说，加热时间过长的烹调方法并不适合。 因此，建议大家用生鱼片、煎、炖、炸、蒸、沾韩酱来烹调，尽可能保持其水分和鲜甜。

品种 鸡土的品种有很多。 市场上常见的鸡土有：白皮鸡土、火炬鸡土、笔架鸡土。 相比之下，白皮鸡土的质地比较嫩，适合炖汤； 笔架鸡土的鲜味虽然浓郁，但纤维较多，口感比较酥脆，更适合打铁。 盘菜、烤菜或扣菜； 火炬鸡土的质地比较松软，最适合煎炸。

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乳耳

外观特征 形状与固树菌极为相似，但比固树菌大。 破裂后，流出一种类似牛奶的液体，香味浓郁但不浓烈，味道略带甜味。

它具有浓郁的烹调香气，通常炒、红烧或与五花肉一起烹调。

烹调的关键是烹调时间不宜过长，否则容易失去风味。 如果是切菜炒，一般炒3-5分钟； 如果用于红烧或烤，最好用40%至50%的热色拉油快速润滑油，然后在起锅前2-3分钟放入。

经典菜肴有葱乳菇、乳菇红烧五花肉、青椒炒乳菇、乳菇炖鸡等。

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羊肚菌

又称羊肚菌、菊花、羊肚菌菜。

外观特征：蘑菇菌盖表面凹凸不平，有皱纹，既像蜂窝，又像羊肚，故名。

性格烹调香气浓郁，长期烹调不会引起质地变化，因此可用于煎、炖、做汤、焖、烤等，但以隔水汤的制作方法为最佳。采用高级成分。 用鲍鱼汁煮羊肚菌味道不错，当然也可以用来制作其他高档菜肴。 新鲜羊肚菌可炒或烤，而干羊肚菌主要用于炖、做汤、炖、烤。

烹调要点： 1、浸泡时水温最好控制在70℃左右。 浸泡后，一定要用刀把根部去掉。 2、送来的羊肚菌不能直接用来炒菜。 必须加入鸡油和鸡汤，煮约10分钟后才可以用来炒菜。 羊肚菌的味道更好，鲜香更浓郁。 。

经典菜肴有羊肚菌炒虾球、羊肚菌炒扇贝、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排、山珍汤等。

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鸡油菌

别名蛋黄木耳、杏木耳。

外观呈喇叭状，杏色或淡黄色。

特色烹饪 鸡油菌在烹饪时会吸油。 咬下去，油和水就会被挤出来，就像鸡油一样。 鸡油菌的质地比普通蘑菇坚韧，略带弹性，闻起来有杏子味。 由于其质地特殊，其烹调时间可以稍长一些，否则韧性很难消失，味道自然就不好。 最好的烹饪方法是：红烧、烤，烹饪时间一般控制在10分钟。

烹饪的关键是鸡油菌性寒。 鲜吃时最好用沸水焯2-3分钟。

经典菜肴有鸡油鸡、鸡油炖乳鸽、烤鸡油、鲜桃仁炒鸡油、坚果拌鸡油等。

购买来鉴别野生和养殖的鸡油菌也很容易识别。 野生鸡油菌呈深黄色，捏时茎部感觉非常紧实。 养殖的鸡油菌呈淡黄色，捏时菌柄感觉柔软。

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谷物成熟真菌

又名学名松乳菇，又名谷黄木耳、黄谷熟、早谷木耳。

形状特征 其形状与铜绿有些相似，但用手触摸不会变色。

与其他菌类相比，它的香味和鲜味相对于其他菌类来说有点平淡，但它是一种非常耐热的菌类，所以烹饪时可以加入大蒜和火腿（火腿可以增加其香味）来炖，而且还可以。可以用来炒青椒。

炒菜的关键是煎的时候要润滑油，润滑油的时间可以稍长一些，时间控制在10秒； 油温控制在40-50%热。

青椒火腿炖玉米蘑菇等经典菜肴。

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绿头真菌

别名绿红菇、青冈木耳、绿豆木耳。

特征性蘑菇菌盖形状如盛开的花朵，呈浅绿色至灰绿色。 表皮常有斑点、裂纹，边缘有条纹。

煮出来的味道比较脆，所以适合用爆炒的手法来烹调。 香气尚可，但煮的时间不宜太长。 最流行的方法是烘烤假单胞菌。 第一种方法是将小牛皮直接放在烤盘上，加少许生抽和盐烘烤。 第二种方法是用锡纸包裹起来烘烤。 另外，用青椒做菜的方法也不错。 也可以把菌柄去掉，把肉馅塞进盖子里煮。

烹饪的关键是加热时间要短，控制在3分钟以内。 如果煮的时间长了，菌盖很容易发散，一来影响菜的形状，二来口感会变软。

经典菜品有花椒炒白百花、头孢白花炒蛋、炭烤白百花等。

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松露（松露）

又称猪拱木耳。

形状特点是块状，小的像核桃，大的像拳头。 有白色和黑色可供选择。 黑松露切开后具有大理石般的质感。

特色烹饪 具有类似干果的浓郁香气，这是其区别于其他菌类的最大特点。 它的质地非常坚实、紧凑，拿在手里感觉很重。 白松露的香气比黑松露更浓郁，味道也更好。 由于松露的价格比较高，所以多用于中高档酒店。 有两种烹饪方法，一种可以切成很薄的片，用作高档菜肴的配料，另一种切成泥，用作鱼胶或狮子头。 在国外，生食是最好的烹饪方法。

烹饪要点储存松露应先用纸巾包好，再用锡纸包好，然后放入冰箱低温保存。 一些信息建议将松露储存在大米中。 这种方法是错误的，因为米饭会吸收松露的独特风味。 现在市场上有冷冻松露和干松露，但香气和口感稍逊一筹。

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冷细菌

又名鸡足山凉木耳。

外观像一朵盛开的小花，颜色呈棕黄色。

煮出来的口感酥脆，可以用来炖，也可以用来炒。 它有一种独特的香味。 炖土鸡是最好的做法，也是广受好评的做法。 因为凉拌蘑菇的香气很浓，不适合与复杂的食材一起烹饪。

凉菌炖土鸡等经典菜肴。

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老人头木耳

别名仙人头、植物鲍。

蘑菇盖的特征形状是很肥的。

人物烹饪 接骨木蘑菇是一种与牛肝菌属于同一科的真菌。 其肉质酥脆，肉厚有弹性，耐热。 缺点是香味比较平庸。 除了适合爆炒外，还可以与富含胶原蛋白的肉类或蔬菜一起红烧。

烹饪关键：老头菇和牛肝菌一样，本身也有一点毒性。 所以在烹饪的时候一定要特别注意。 最好的烹饪方法是用熟猪油和蒜片一起炒。 煮熟的猪油可以增加蘑菇的湿润口感，而蒜片则可以解毒。 需要特别注意的是：如果发现蒜片炒后呈黑色，那么这道菜就不能再吃了。

另外，老人头木耳的加热时间必须在3分钟以上。 初次加工时最好用润滑油处理，时间控制在30-40秒（油温40%热）。 如果用于漂洗或炖煮，加热时间至少应为15分钟。

双椒炒老头、鹅肝炒老头等经典菜肴。

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铜绿假单胞菌

菌盖特征形状为扁圆形、半球形，边缘初向内卷，后压扁，呈胡萝卜黄色或暗橙色。 储存过程中会自行氧化，用手触摸会变成绿色。

与其他菌类相比，它的香味和鲜味在烹调时有些平淡，具有特殊的性质，而且它是一种非常不耐热的菌类，因此烹调时间一定要短。 适宜的烹调方法是煎、炸，也可与脂肪含量高的肉类一起烤或焖。

烹饪关键1、如果使用润滑油，铜绿的润滑油时间应控制在10秒以内； 润滑油温度应控制在40%～50%热。 2、油炸过程中，尽量减少其在空气中暴露的时间，否则会变色。

青椒炒铜绿、铜绿红烧肉等经典菜肴。

17 号

珊瑚菌

又称金雀花。

珊瑚菌的品种很多，颜色鲜艳，有红色、黄色、白色等，形状酷似珊瑚。

具有特殊的性格，烹调时口感非常酥脆，但味道略带酸味，多与肉类食材一起炖煮。

烹饪重点菜肴时，最好选择味道浓烈的食材，以掩盖其酸味。

经典菜肴包括炖珊瑚蘑菇和什锦蘑菇。

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干巴菌

又名绣球菌、花木耳、马牙菌。

外观无菌盖、菌褶，齿黄色，如盛开的绣球花。

特性烹调时质地酥脆，弹性非常好，只最适合快炒。 其香气浓郁，类似牛肉干，与青椒、瘦肉一起炒，可起到香气融合的作用。 干香菇晒干后，香味会更持久，有一定的嚼劲。 浸泡后，与干红辣椒一起炒，味道更佳。

干菌是烹饪的关键，不能用油处理，否则其香气会很快流失。 炒菜时加入熟鸡油和熟猪油炒，可以激发干菌的香气。

经典菜肴有干巴菇炒牛肉、辣椒炒干巴菇、香菇韭花蒸桂鱼等。