蘑菇季云南野生蘑菇15种创新制作方法

 

每年7月至9月是云南野生蘑菇的季节。 虽然云南的食用菌种类占世界食用菌种类的一半以上，但“云南野生蘑菇”仍然非常稀有和珍贵。 如果想让食客在上海餐厅品尝到云南野生蘑菇的原汁原味，餐厅必须选择从采摘到上桌时间不超过48小时的新鲜野生蘑菇。

宝藏蘑菇

【西餐市场份额增加】

近年来，食客对云南蘑菇的口味需求发生了变化：五六年前，菜品中含有野生蘑菇的都是比较传统的老牌经典餐厅。 现在，人均价格300多元的中餐馆里，基本都有。 使用野生蘑菇，尤其是在汤中，正宗的鲍鱼翅菜肴也使用野生蘑菇。 虽然云南的蘑菇大多是中式烹饪，但令人惊讶的是，现在很多西餐厅使用云南野生蘑菇的比例比中餐还多，达到70%以上。

新鲜竹荪

【简单的烹饪规则】

【如何保鲜】

极短的保质期是对野生蘑菇最大的考验。 新鲜野生蘑菇的保质期只有2到3天，所以餐馆必须在几天内出售，否则就会浪费。 野生蘑菇的保质期也提高了蘑菇经销商的门槛。 今天采摘的野生蘑菇从昆明装货到运送到北京、上海、广州的餐厅，飞行时间、包装和提货后最多只需要一天的时间。 明天细菌就会送到餐厅。

“订10送8”珍贵野生蘑菇

一般空运后2小时内，虫子就能吃掉蘑菇，因此餐馆应选择采摘后立即冷却干燥的蘑菇。 野生蘑菇是如此娇嫩。 一般餐馆订购10公斤野生蘑菇，配给公司只赠送8公斤，以保证卖完不浪费。

【西餐中蘑菇的15种创新用法】

开胃菜

1 热芦笋沙拉

天妇罗鸡蛋、蘑菇和山羊奶酪

单品芦笋沙拉似乎太薄了。 特别添加了天妇罗朝一鸡蛋（音乐鸡蛋）、巨型蘑菇和山羊奶酪，以增加沙拉的脆度和嚼劲。

材料：芦笋80克、朝伊鸡蛋1个、大宝菇1个

辅料：山羊奶酪20克、大蒜适量

橄榄油、盐、胡椒、百里香调味

实践

① 将焯烫过的芦笋放入热水中，迅速放入冰水中冷却，以保持芦笋的脆度和甜味。

② 朝日鸡蛋采用天妇罗方法煎炸，增加了鸡蛋的颜色，增强了口感。

③ 对于大宝菇，去掉根部和杂质，浸入橄榄油中，撒上盐和胡椒粉，与大蒜和百里香一起在170℃下烤10至20分钟，然后切成片，以提供“肉味” ”和沙拉的“嚼劲”。

2 鸡肉蘑菇“简单沙拉”，

自制培根、烤西红柿和蓝纹奶酪

创意沙拉的口味以鲜脆为主，口味从生菜、烤番茄到鸡肉蘑菇、培根、蓝纹奶酪，营造出由轻到重的层次感。

主料：生菜100克、小鸡蘑菇50克、自制培根50克

适量烤番茄和蓝纹奶酪作为辅料

加入适量盐、胡椒粉调味

实践

① 将生菜洗净，撕成片。

② 将鸡茸炒至酥脆； 将培根烤至酥脆。

③ 最后加入提前准备好的烤番茄和蓝纹奶酪，用盐和胡椒轻轻调味。

3 青豆蘑菇沙拉

创意蘑菇的肉质质感和青豆的清脆使这道沙拉成为清爽的沙拉。

主料：白蘑菇50克、香菇50克、青豆80克

小洋葱 适量

调味黑醋、柠檬汁少许

实践

① 绿豆用水焯一下； 将蘑菇稍微烤一下。

② 将油醋汁与蘑菇泥、黑醋、柠檬汁混合。

③最后撒上炸好的洋葱和香菇。

开胃菜

4 金喇叭萝卜泥煎扇贝

创意扇贝的味道比其他海鲜略浓，所以与蘑菇是绝配。 之所以选择金喇叭，是因为它的颜色更适合这道菜。

主料：干贝80克、金喇叭菇80克

辅料：胡萝卜泥80克，大蒜适量

黄油、百里香、盐调味

实践

① 将扇贝放入黄油中煎至表面呈金黄色。

②金喇叭菌的根须撕下来仔细清洗干净，晒干后高温炒熟。

③锅中放入黄油、百里香和拍好的大蒜，不断地将黄油淋在黑喇叭上，以保持其嚼劲和酥脆。

④ 食用前加盐少许调味。

5 Campacci 生鱼片“拿破仑”

创造性的传统做法是用金枪鱼作为拿破仑的生鱼片，但坎帕奇的似乎更好。 把这个拿破仑纵向切开，从上到下你会发现栗子的酥脆、烤番茄的酸甜、坎帕夏的肥美、蘑菇的鲜嫩、芝麻菜的鲜嫩，非常完整味觉体验。

材料：坎帕奇刺身150克、大宝菌1个

辅料：烤西红柿、栗子片、芝麻菜。

用黑醋和少许盐调味

实践

① 将金帕奇靠近鱼腹的肉切去，切成1厘米厚的生鱼片。

② 将生鱼片与烤番茄和烤蘑菇叠在一起，形成酥皮。

③ 上桌时，垫上芝麻菜，增添野菜的清香，上面放上栗片，增添酥脆的口感。

6 天妇罗松茸蘑菇配自制蘸酱

这道创意菜的初衷是为了证明蘑菇可以用任何方式表达，无论是煎、炒、煮还是炸，再搭配自制的蘸酱，松茸天妇罗吸收了酸、甜、两种辣的味道。水平而且非常美味。

主料 松茸 120g

天妇罗浆适量作为辅料

加入少许自制芥末酱油调味

实践

① 将松茸切片，裹上天妇罗酱，油炸。 酥脆的天妇罗涂层包裹着松茸蘑菇的香气。

②用酱油、柠檬汁、辣椒油、芥末油、葱花做成的蘸酱很有层次感。

开胃菜

7 法式蘑菇酱配自制芝麻酥饼

这种创意小吃非常适合家庭聚会或酒吧式小吃，让吃蘑菇像吃炸薯条一样简单。 为了最大限度地利用新鲜的云南蘑菇，特意将各种形状不完整的蘑菇手工切成蘑菇末，制成酱料。

120克混合蘑菇

辅料：香菇高汤、香菜、芝麻饼干适量

调味盐 少许

实践

① 将各种混合蘑菇手工切成细片，加入蘑菇泥和蘑菇高汤，加热调味，然后干燥制成蘑菇酱。

② 表面撒上一层香菜末，配上自制芝麻薄饼。

8 蟹肉蘑菇挞，

培根块、面包屑和欧芹

打造一款可以当开胃菜，玩转蘑菇形状的创意开胃菜。 蘑菇挞里有蘑菇的汁水、蟹肉的嫩滑、培根的烟熏味和面包屑的酥脆。

材料：白蘑菇5个，蟹肉100克，自制培根丁50克

辅料：香菜、面包屑适量

加少许海盐调味

实践

① 将蟹肉、培根丁、香菜和面包屑混合在一起，塞入洗净的白蘑菇中。

② 在白蘑菇表面铺上一层面包糠，放入烤箱烤20分钟左右。

③ 出锅后，撒上海盐调味。

9 法式炒鸡蛋

法式面包、芝麻菜和蘑菇

创意浓郁的黄油炒蛋搭配温暖香喷喷的吐司，松露和香菜蘑菇更是点睛之笔，提升风味。

配料：法式奶油蛋卷1个、鸡蛋1个、云南黑松露10克、鸡菌30克

芝麻菜 适量

加入少许松露油醋汁（松露油+橄榄油+柠檬汁）调味

实践

① 将自制的法式布里欧修面包中间挖出来，放入烤箱，直至表面变成深金黄色。

② 用黄油炒鸡蛋（法式炒法），然后将鸡蛋放入面包碗中，撒上切碎的松露，配上芝麻菜和煎蘑菇。

③ 最后淋上用松露油、橄榄油和柠檬汁调制的油醋汁。

主菜

10 10 烤鸡配胡萝卜和橙泥，黑喇叭

这道创意菜考虑了两种食材的味道。 同样酥脆的烤鸡皮与黑蘑菇的酥脆相呼应。 烤好的三黄鸡依然嫩滑，黑蘑菇的嚼劲十足。 回声。

主料为江浙地区三黄鸡120克，黑木耳60克。

辅料：橙子胡萝卜泥、适量大蒜

黄油调味，百里香少许

实践

①先将黑喇叭撕去根部，反复清洗，除去残留泥沙，晾干后高温油炸。

②锅中放入黄油、百里香和拍过的大蒜，不断在黑喇叭上淋上黄油，以保持其嚼劲和酥脆。

③取鸡胸肉和鸡腿，烤至鸡皮金黄酥脆。

④ 铺上橙子胡萝卜泥，装盘。

11 11 猪里脊配羊肚菌和甜豌豆

创意十足、香甜中式的羊肚菌猪里脊肉。 鲜甜的羊肚菌吸收了黄酒的精华，格外浓郁顺滑。

原料：新鲜羊肚菌70克，有机伊比利亚猪里脊肉120克

辅料：甜豆、蒜苗、青葱、大蒜、洋葱和欧芹。

调味奶油、百里香少许

实践

①将猪里脊肉煎至焦黄，两面煎熟，休息片刻后放入烤箱，直至猪肉熟透80%（猪里脊肉最嫩、最美味的时刻）。

② 羊肚菌酱的制作稍复杂：将蒜苗、小葱、大蒜、洋葱一起炒，加入米酒至干，然后加入蘑菇高汤至干，最后加入奶油至半干，加入百里香和香菜调味，最后加入羊肚菌和甜豆。

12 12 油焖鳕鱼

玉米泥、黑蒜、野生牛肝菌和烤番茄

以创意法式方式烹制的经典鳕鱼。 搭配新鲜香脆的蘑菇，味道特别好。 味道从上到下是鳕鱼的鲜嫩鲜甜，蘑菇、玉米和烤西红柿的酸甜，奶油玉米酱和黑蒜的浓郁甜味，最后是法式辣椒的美妙收尾。

原料：鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料：黑蒜适量、烤番茄适量

调味料 橄榄油、黄油、玉米糊 适量

实践

① 将鳕鱼浸入橄榄油中，低温慢火煮。 这种传统的法式做法可以让鳕鱼变得极其鲜嫩。

② 以玉米酱和东北手工黑蒜为底料，为餐盘提供不同的香气和甜味。

③ 将牛肝菌切丁，用黄油煎至熟。 最后加入烤好的西红柿，盛入盘中。

主食（米饭、面条等）

13 牛肝菌饺子配牛肝菌蘑菇

榛子粉、孜然叶

创意牛肝菌和意大利饺子是传统又完美的组合。 牛肝菌味道浓郁，菌味浓郁，适合与带有野菜香味的马兰头搭配。

材料：饺子皮120克，牛肝菌60克

辅料：马兰头、香菇高汤、茴香叶适量

调料：马斯卡彭奶酪、黄油、榛子粉

实践

① 将煮熟切碎的牛肝菌、番茄酱和马斯卡彭奶酪包裹在自制的饺子皮中，然后将牛肝菌切成条状装饰。

②浓浓的蘑菇酱是由蘑菇高汤、黄油和奶酪制成的，具有将原汤变原味的效果。

③最后在饺子表面撒上榛子粉和茴香叶，增添酥脆鲜嫩的口感。

14 14 蘑菇烩饭配紫角叶和鸡油菌

创意意大利烩饭，带有蘑菇和脆蔬菜的香味。 我选择了鸡油菌，因为它的质地比较紧实，很适合搭配软糯的烩饭。

材料：生米50克、杏鲍菇30克、鸡油菌20克

辅料：香菇高汤、紫角叶适量

用橄榄油和少许盐调味

实践

① 将生米、一些杏鲍菇和鸡油菌加入蘑菇高汤中，不断搅拌，煮成烩饭。

② 将紫角叶的根茎和叶分开，切成段，用橄榄油煎熟。

③ 烩饭完成后，加入蔬菜，使烩饭口感酥脆。

15 15 手工意大利宽面条

混合蘑菇和天妇罗百里香

创意炸成酥脆的天妇罗百里香，搭配有嚼劲的宽面和新鲜的什锦蘑菇，呈现出简单却有趣的味道。

主料：自制手工宽面120克、蟹菇25克、白玉菇25克、杏鲍菇25克

辅助菇汤适量

用适量的百里香、适量的黄油、适量的奶酪和适量的鸡汁调味。

实践

① 将混合蘑菇炒香，加入煮熟的意大利宽面条中。

② 用蘑菇高汤、黄油、奶酪和鸡汁制成酱汁。

③由于蟹菇、白玉菇的肉味较弱，所以应在酱汁中加入鸡汁，以增强蘑菇的肉味。

④ 最后将百里香裹上自制的天妇罗酱，煎熟后装盘。

编辑说

此次拍摄的食品供应商告诉我们，在云南，人工栽培的蘑菇有生产基地，而野生蘑菇则有专门的配送中心。 云南蒙自、楚雄、香格里拉等地都有野生蘑菇集散地。 野生蘑菇在昆明采集后，空运至上海进行包装。 每个产地都有其代表性的野生真菌。 松茸以香格里拉中甸为佳，黑松露以云南贡山为佳，鸡精为蒙自特产。 其中以绿皮和黑皮鸡细菌最好。 的。

*烹饪创意来自上海麦迪逊餐厅Austin Hu