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1，怎样纵油
1，把鸡枞洗衣干净，晾一下水份2，把晾好的鸡枞放入锅内，放一些盐，鸡枞会出水，把出的水焙干3，在锅中放入油，八角，草果，大蒜，用中火慢慢熬30分钟左右，然后换小火再熬30分钟，等鸡枞的颜色变得有点黑，但鸡枞还有弹性的时候，就算做好啦。
用牙刷将鸡枞刷净，然后撕成条状，放在笸箩里晒干待用。锅中倒入花生油，以没过鸡枞菌为宜，油到7成热时，放入干红辣椒，根据自己的口味决定数量，10来颗花椒，放入鸡枞菌，中火慢慢地炸制，鸡枞菌变色后即可，加适量的盐就行了。
2，野生菌怎么弄好吃
鸡枞吃法很多，鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞， 松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。
野生菌的做法，野生菌怎么做好吃，野生菌的家常做法野生茶树菇、野生冬菇（水发后）各130克，鹅片（半厘米厚）180克，日本烧汁15毫升，黑椒碎，麻油各少许，盐，糖，豉油，米酒，蒜汁，花生油做法1、以盐、豉油、蒜汁和米酒将鹅片腌制半小时；开平底锅，猛火将鹅片煎至上色，取出后放入茶树菇和冬菇翻炒；2、再放回鹅片，加入日本烧汁和黑椒碎继续翻炒片刻；以盐、糖调味，淋上麻油即成。
3，白油鸡枞怎么做
菜系及功效：云贵菜 老人食谱健脾开胃食谱 痔疮食谱 术后食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆白油鸡枞的制作材料：主料：鸡枞400克辅料：火腿30克,柿子椒30克调料：鸡油20克,淀粉(蚕豆)10克,盐3克,猪油（炼制）30克,味精2克,胡椒粉1克教您白油鸡枞怎么做，如何做白油鸡枞才好吃 1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块； 2. 云腿（火腿）切成马耳片； 3. 灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片； 4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡； 5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油； 6. 炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。白油鸡枞的制作要诀： 1. 鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。
4，网油鸡枞怎么做
菜系及功效：云贵菜 口味：炸烧味 工艺：脆炸网油鸡枞的制作材料：主料：鸡枞650克,火腿150克,猪网油500克辅料：小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)100克,鸡蛋120克调料：胡椒粉2克,盐15克,味精2克,猪油（炼制）60克网油鸡枞的特色：色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，佐酒最佳。 1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金，捞起码盘即成。网油鸡枞的制作要诀：1. 选用完整的网油；2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。小帖士-食物相克：淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
5，炒菌都怎么做好吃
鸡枞有煎、煮、腌、炸、烧等多种吃法，是不可多得的山珍佳馐。 红烧鸡枞：将鸡枞去皮擦净，滚切为坨；辣椒去籽切为小菱形片；猪里脊片盛入碗内，打陛蛋清，放入少许蚕豆水粉和精盐，捏匀；在炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将里脊肉和鸡枞滑溜去余油；然后在炒锅内将蒜片炸黄，再放入姜片、葱段炒香，即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒，配加佐料，后勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的地方风味，色泽红润、油亮，肉质鲜嫩爽口，是宴席上不可多得的佳肴。油鸡枞:鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色，待冷却后，原油浸泡，封装入瓶，就制成了所谓的“油鸡枞”。鸡枞是佐餐佳品，吃饭时，以一小碟油鸡枞佐食，必能令人胃口大开，增进食欲。在制作凉拌食品时，加入适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。油鸡枞具有不油不腻，温润适口，味道鲜美的特点，可长贮不易变质，是百姓人家的佐餐佳品。网油鸡枞，选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净，切出40片，另选火腿肉切为与鸡 大小相似的20片，并用鸡蛋清调成蛋清糊备用；猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块状，平摆在菜板上，搌去水，把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面；然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐个放入油锅中炸至呈金捞出，堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，肉鲜美。鸡肉炒鸡枞:此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，清淡适口。其做法如下：将鸡枞洗净，滚刀切为小砣，将鸡脯肉切块，盛入碗中，加入鸡蛋清，精盐，蚕豆水粉拌匀，在炒锅内置入熟猪油，在旺火上烧热后，先滑鸡块，再滑鸡枞，然后将蒜瓣炸黄，葱段、姜片煸炒出香味时，放入滑好的鸡肉和鸡枞砣，拌炒，勾芡后即可上桌。鸡枞菌饺 : 这是一道以鸡枞和大肉为馅，经蒸制而成的一道饺子。据介绍，这道饺子中的鸡枞柄粗肉嫩，将该菌切成条状，腌制好后再包成饺子，咬一口，鸡枞菌芬芳的菌香扑面而来，口感滑中有脆，美味爽口。
山珍野菌汤>用材>>平姑.金针姑.滑姑.山药.白耔一到两片.八角一个.做法>将菌类洗净,再将山药片,用小火堡制,在将白籽.八角放入.堡8~9分再用中火堡开即可!
6，清汤火锅底料怎么做
清汤火锅 清汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好。厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法。清汤火锅底料怎么做 ，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。清汤火锅底料怎么做。首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。吃的时候，备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。这是普通清汤火锅的做法，还有一种比较精制的清汤火锅汤料，这种汤料一般用来烫海鲜什么的。那么这种清汤火锅底料怎么做呢？就是将普通清汤用纱布过滤。再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜。
猪骨牛骨和鸡骨，加姜片、草果香叶三奈就可以了，茴香大料和桂皮味道太重会影响原汤味道，可以在烹饪的时候再加
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
7，小野鸡顿蘑菇怎么做
做法一（正宗做法） 炖菜配料： 童子鸡750克-1000克，蘑菇（最好是东北的榛蘑）75克，葱白段2段，姜2片，香叶1片，干红辣椒3只，大料2只，酱油2茶勺（约10ml），料酒，盐1茶勺（约5ml），糖2茶勺（约10ml），食用油1汤勺（约15ml）。 制作过程： 1.把童子鸡洗净，剁成小块，备用； 2.将蘑菇用温水浸泡半小时，洗净，备用； 3.热锅，放入少量油，油热后放入鸡块翻炒； 4.炒至鸡肉变白后，放入葱、姜、香叶、大料、干红辣椒一起爆炒出香味； 5.依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，翻炒均匀； 6.加入能没过所有食物的水，大火烧沸后改中火，炖10分钟后放入蘑菇，再炖30－40分钟，汤汁收浓，正宗的小鸡炖蘑菇即成。 温馨提示： 1.蘑可用口蘑、片蘑、松蘑等；菇有冬菇、草菇、麻菇、香菇、金针菇等； 2.香菇上所附的杂质较多，一定要清洗干净； 3.多加点水放些粉丝就是小鸡炖蘑菇粉丝汤了。 本菜特点： 咸、鲜味，酥烂。 小鸡炖蘑菇的做法二（DIY做法） 炖菜配料： 鸡腿六个，蘑菇（最好是东北的榛蘑），土豆，葱段，姜片，大料，盐，鸡精，料酒，老抽，食用油。 制作过程： 1.把鸡腿切块用开水氽去血沫，备用； 2.将蘑菇用温水浸泡30分钟，洗净，备用； 3.炒锅热油，放入鸡块煸炒，炒至鸡肉变色放盐、料酒、大料、葱段、姜片、鸡精、老抽，翻炒一会儿； 4.加水没过鸡肉，大火烧开转小火炖十五分钟； 5.加入土豆和磨菇，把汤汗收干就可以了，小鸡炖蘑菇即成。
准备好野鸡蘑菇，和你喜欢的调料就好了，就是自己家人或朋友吃，用不着准备太多的，反而麻烦，把鸡肉剁块，放好调料放汤，十五分钟后加蘑菇。出锅的时间就看自己的喜好了！ 特别推荐 辽宁锦州的蘑菇 名子；红蘑菇 真正的绿色食品。而且味鲜
准备时间；30分钟 烹饪时间：1小时 特色： 山蘑菇不但鲜美好吃，还有促进新陈代谢．预防毒素积存的功效。微波炉一加热，就会使你的办公室里弥漫着奇异的鲜香。 小贴士： I． 蘑菇的种类很多。蘑有口蘑．片蘑．松蘑 等，菇有香菇．草菇．麻菇，金针菇等。 这遭菜所用的干野生山蘑菇气味鲜香， 非人工种植的品种可比，但是附的杂质 很多，一定要仔细择洗。 2． 小仔鸡肉嫩易炖煮，最好是半野生状态 放养的鸡，俗称土鸡，又叫笨鸡．草鸡。 如果长得太大肉就会老，不好炖，只适宜 煲汤了。 用料： 小仔鸡 1只 干山蘑菇 75g 各种新鲜蘑菇 200g 葱白段 2段 垫片 2片 干红辣椒 3个 大料 2只 香叶 1片 酱油 2茶匙 料酒 2茶匙 盐 1茶匙 白砂糖 + 2茶匙 油 1汤匙 米饭 1碗 做法： 1．将小仔鸡洗净，剁成小块。 2． 将干山蘑菇用温水泡30分钟，洗净挤干 水分。新鲜蘑菇用开水烫一下，沥干水 分．待冷．挤净水分+ 3． 大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒， 至鸡肉变色放入葱段、姜片，香叶。大料 和干红辣椒，一起爆炒出香味， 4． 依次调入料酒．白砂糖。酱油和盐，炒匀 后加入能没过所有固体食物的开水o 5． 汤汁沸腾后改中火，先炖10分钟，放入干、鲜蘑菇后再炖50分钟，汤汁收浓 即可， 6． 将米皈和小鸡炖蘑菇装入便当盒，等到 午饭时再来享用。
［1]小野鸡炖蘑菇，真的很香： [img] http://img195.imageshack.us/img195/9861/11131726.jpg[/img]
山寨版小野鸡炖蘑菇橄榄油 海盐 黑胡椒 腌制鸡件 烤箱 180度 3分钟然后撒 tarragon 龙嵩叶一把 和一些干辣椒碎 speck 切碎 200g左右swiss brown mushrooms 切片 加进去继续5分钟 烤到蘑菇金黄少量 dry sherry 少量 pouring cream 一起加进去盖上锡纸 接着烤15分钟拿掉锡纸 继续烤10分钟
