蘑菇文化 从古至今蘑菇的诱惑
自古以来，人们都无法逃脱蘑菇的诱惑。 在美食之国，古人早已将它们端上餐桌。
古籍记载
细菌、放线菌和真菌现在通常统称为真菌。 在显微镜出现之前，“细菌”的概念主要指那些肉眼可见的大型真菌，古时常称为蕈类、蕈类（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。图书。
早在周代就有对“细菌”的文字描述，《列子》记载“腐土上生真菌、蘑菇”。 《庄子》说“朝吉不知惠说”，说明当时的人们已经了解了细菌的生长习性。
清代仁勋采芝麻卷轴部分由上海博物馆收藏
一些大型真菌，例如灵芝，被认为是吉祥的。 宋代《尔雅咏》有“芝，瑞草，一岁散花，生无根”。
北宋黄秀夫的《茅亭客谈》中，对蘑菇的认识代表了当时古人的观点：“蘑菇之初，万物草木皆变。长在树上的，称为蘑菇，那些长在地上的就叫蘑菇。”
人工种植
1977年，在浙江余姚河姆渡遗址出土了与稻米、野枣等一起采集的真菌遗骸。 由此可见，我国食用菌的历史至少有六千年的历史。
凡是吃过蘑菇的人，都能感受到它独特的鲜、嫩、脆的味道。 古人也对这些美味的菌类食品推崇备至，如“香菇……滋味极香美，品质极上”、“质地玉洁，香气馥郁，闻之可闻”。百步之遥。”
日本国立国会图书馆出版的蘑菇乌面光谱森乌面
当然，这么美味的食物不可能是“靠天”的。 为了方便地享用这些真菌，古人很早就开始尝试人工栽培。
南北朝时期，陶弘景曾描述过茯苓的人工栽培方法； 《唐本草》明确记载：“煮粥置楚木上，再用草盖之，则生蘑菇”。 这说明我国当时已经掌握了真菌的生长习性。 有一种方法可以自然繁殖真菌。
美味的食物
既然你已经学会了如何种植它，那么你怎么吃它呢？ 古人吃这些菌类的方法和菜肴并不逊色于今天。
北魏时期，高阳太守贾思勰所著《齐民精要》中，在《素篇》中提到了几种烹调菌类的方法，其中之一就是“木耳”。
木耳（zū）的原料是新鲜木耳。 木耳加水煮五次，取出用凉水洗净。 将其切成细条。 将少许香菜和葱切成白色段。 与木耳丝一起盛入盘中，加入黑酱油。 用果汁、淡酱、醋调匀，再加入姜末、辣椒粉即可食用，“非常滑美”。
所谓“京”，本是指腌制的白菜。 从本义来看，所谓木耳“净”，就是指凉拌酸辣丝的木耳。
《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本
《齐民要术》还有一种吃法叫“缧菇”，原料是新鲜蘑菇，所谓“缼（fǒu）”就是烹饪的意思。
选取未开封的新鲜蘑菇（鸡），用淡盐水洗去泥土，放入沸水中焯一下，捞出撕成片。 将葱切成薄片，用香油和酥油熬成汤。 然后将新鲜蘑菇、浓豆豉、盐和胡椒加入汤中煮。
以上就是“素食法”（素菜）。 您还可以将预先煮熟的猪、羊肉和鸡肉片与新鲜蘑菇一起烹饪。 这里不需要加酥油。 就是“肉法”（荤菜）。
《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本
南宋著名诗人杨万里作《蘑菇》诗云：“空山雨山奔，桂花松花汁飘…………黄紫光”蜡面让你有湿湿的感觉，脆茎细腻酥脆，颜色如鹅掌，味道如蜜，滑滑的。水盾一点也不涩……”真是让人们流口水。
南宋周密《旧武艺》卷六记载，当时杭州市场上有一种叫做“天花糕”的食品。 同书卷七还载：“……送天花菇、蜜炒山药、大枣、乳糖（进宫）、乔绰、火烧、娇儿等。”
有学者认为天花蘑菇就是今天的平菇。 这种木耳当时已经是宫廷菜肴，在城市里也有销售。 一株的价格是一块细丝，相当于今天的鱼子酱和松露。
《本草纲目》图文明万历二十四年李时珍刻本
清代袁枚的《随园食单》记载了许多美味佳肴。 不仅种类丰富，而且还一一列出了制作方法。 就菌类而言，烹饪技巧有很多。
《蘑菇》文章中说：“蘑菇不仅可以做汤，炒菜也不错。但蘑菇最容易积沙，更容易发霉，一定要藏得好，养得好。”收集起来很便宜，而且很容易食用。”
另一篇关于“松茸”的文章说：“松茸最好和蘑菇一起炒，或者直接泡在秋油里炒，但长时间留耳不方便。把它们放在各种菜品也很新鲜，可以用燕窝做底料。” ，因为它的温柔。”
清代郎世宁宋贤应之图故宫博物院藏
书中有一道菜叫“蘑菇炖鸡”。 制作方法有两种，一种是：
采四两蘑菇，用开水泡去沙子，用冷水冲洗，刷毛，用清水冲洗四遍。 然后，将鸡肉切成块，放入锅中。 水烧开后，撇去浮沫，倒入甜酒和清酱，煮至八十成熟，加入蘑菇，煮至十成熟。 然后将竹笋、葱、辣椒放入锅中。 加三钱冰糖，不加水。
另一种方法是：
鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三分，冰糖四分，没有霉变的新鲜蘑菇，焖两炷香。 不要加水，煮至中熟，然后加入蘑菇。
不知道你注意到没有，这两道菜有一个共同点。 蘑菇应在鸡肉八十熟左右时加入。 事实上，这个古老的经验确实有科学道理。
由于菌类的新鲜成分经过持续加热后会被破坏，失去保鲜作用，所以不宜过早入锅。
清代青兰、松枝、梅竹轴 台北故宫博物院藏
当时，有一道传入清宫廷的名菜“王太守八宝豆腐”，即“用嫩豆腐片切块，加香菇刨花、蘑菇刨花、松子刨花、瓜子刨花”。 、鸡刨花、火腿刨花。用浓鸡汁炒，煮沸。 当你看到描述时，你就能闻到食物的香味。
自梁武帝时期起，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市就出现了用面筋制作的菜肴。 袁枚的《香菇炖面筋》就是其中之一。 炒干），然后用鸡汤和蘑菇煮。”
清颜弘子藏志仙卷轴 台北故宫博物院藏
在清代，猴头菇也是一种非常名贵的菌类原料。 慈禧身边担任女官的德龄在《玉香飘渺露琪》中写到了猴头菇：
“还有一种非常稀有的东西，叫做猴头菇，它的大小和网球差不多……准备猴头菇的方法有很多种。你可以用文火蒸整个东西，也可以把它切成小块。”用于炒食，有时拌入各种肉类中，还可以增添一点鲜味，尤其是与羊肉拌在一起，特别鲜美，即使用来做汤，味道也不逊色于鸡肉汤。”
除了烹饪之外，蘑菇还可以用来调味。 清代炒蘑菇是用香油储存的，类似于现代所谓的“菌油”，是一种高档调味品。
防止中毒
然而，这些大型真菌虽然味道鲜美，但其中有一些是有毒的。 如果误吃了的话，真的会生病的。
最早描述毒蘑菇的资料可能是汉代的《金匮要略·方论》。 书上说：“如果真菌是红色的或背面的，不要吃。”
《洗冤集》是宋代学者宋慈的著作。 上面写着：“手指甲、手指甲、身上有黑色瘀伤者，口鼻出血过多，皮肉裂开，舌苔外露，这是中药毒物所致。如蘑菇毒。”
清代宫廷远园枝枝采摘图卷。 台北故宫博物院藏。
宋人彭诚在《墨家犀波》中写道：“勿乱食菌类，建宁县石间，忽生车盖大菌，乡民以之为食，食之者他们常常会死。”
可见当时是劝大家不要轻易食用野生蘑菇的。
