惦记那一口鲜

现在网络发达了，我在上海，在云南也能看到美食作家胡鸾发布的各种新蘑菇。 价格很详细，还有漂亮的照片可以证明。 可惜我只能看着叹息。 菌类的美味只在一瞬间、一处地方，远方是吃不到的。

有两种带有雨味的新鲜食品。 一是竹笋，二是菌类。 我妈插队去云南的时候还是个孩子，所以没有学到江南的手艺。 在我的印象中，她不太会买笋。 我餐桌上的竹笋要么太老，要么就是太苦了。 结果我对笋的印象并不好，在上海的生活要过几年才能扭转局面。

笋子没必要吃，好在蘑菇不容易买错。 云南也有四个季节，但并不明显，但很容易区分雨季和旱季。 当雨季开始时，木耳就开始出现，直到雨季结束，木耳还有一段时间可以食用。 现在鸡枞作为旅游食品充斥市场，全国各地的人们都知道这种真菌。 其实那并不是认识。 说白了，鲜鸡枞和油鸡枞的区别就像活鱼和死鱼的区别一样。 从市场上买来的新鲜鸡枞，稍微洗一下，切丝放入沸水中，只要加一点盐，就已经是鲜在心里了。

几年前在上海，有一家日本人开的野生菌火锅。 服务员说话轻声细语，颇有日式餐厅的感觉。 菜单上有好几种菌类据说是从云南空运来的，价格也不便宜。 大家都喜欢新鲜的食物，我也和朋友一起吃过。 看到只有少量容量的蘑菇倒入火锅里，我想到了“暴力浪费”四个字。 这不是云南的吃法。 每种蘑菇都有其适合的制备方法。 大多是爆炒，有的加辣椒，有的加花椒、蒜，还需要重油，才能逼出木耳原本的香味。 如果放在锅里炖的话，虽然很鲜，但是尝不到木耳的本色。

我妈妈是上海人，对真菌不太了解。 通常，她用鸡浆果做汤，并且经常使用牛肝菌和玉米蘑菇来烹饪。 牛肝菌实际上有很多种。 我没有家庭知识。 到目前为止，我只知道黑牛肝比黄牛肝更强、更有意义。 另外，一定要炒熟，否则有毒。 云南人说，牛肝菌吃多了，到处都是小人。 幸运的是，我还没有经历过这种事。 牛肝菌和蒜片一起炒至焦黄，样子一般，但香气并不浓烈。 顾名思义，早稻菌是在稻米初熟时出现的。 木耳呈鲜橙红色，即使油炸后仍保持其鲜艳的颜色。 这种蘑菇吃起来脆嫩，但就香气而言，却比牛肝菌逊色很多。 我对蘑菇印象最深的是一位小学同学，他家里养了一只德国黑背，喜欢吃用黄米粉（一种豆沙）炒的蘑菇。 我不知道狼狗还能吃素。 当我看到半个成年人高的大狗西里葫芦把一大盆掺有菌类的黄色粉末舔干净时，我不禁感叹：云南的狗比其他地方的狗幸福。 而且，早粒菇确实不贵。

时代变了，蘑菇现在非常昂贵。 如果我的老同学还养狗，他们应该停止使用这种奇特的食谱。 关于真菌还有另一种记忆。 20世纪90年代初，世波一家人去鸡足山。 只能步行或骑骡子上山，并在寺庙旁边的客栈过夜。 山上的食物很简单，就是干米粉和干蘑菇，用水煮一下，撒上葱。 用我现在懂的上海话来说，那碗米线好吃得我眉毛都掉了。 世博很惊讶，问旅馆老板这菌子是从哪里来的，他说就在这山里。 在云南，佛山为当地人提供的不仅是信仰和周边产业，更是随着雨露而涌现的新鲜生活。