黄瓜的风味品质

黄瓜（Cucumis sativus Lv）是葫芦科一年生攀缘草本植物，在世界各地广泛种植。 果实芳香可口，营养价值丰富。 是百姓餐桌上的一道家常菜，具有一定的美容功效。 据统计，每年用于人类鲜食或深加工的黄瓜量超过7000万吨。 据联合国粮食及农业组织统计，2013年，我国黄瓜生产总值232亿美元，占世界黄瓜总产值的65%。 黄瓜按地理位置分为四大类型：东亚型、欧亚型、西双版纳型和印度型（图1）。

图1 黄瓜种类及其地理分布

我国育种科学家一直致力于提高黄瓜品质。 此前，他们主要注重提高商品品质，如黄瓜果形、厚度均匀度、色泽等方面。 已经取得了很大进展。 比如，目前我国北方市售黄瓜已达到“顶级水平”。 “花、刺、直瓜”等外观产品的质量要求（图2）。 然而，黄瓜的风味品质却不容乐观。 风味物质是指能刺激人们的嗅觉（嗅觉）和味觉（味觉）以获得感受的化合物。 日常生活中，我们经常接触到蔬菜等香精（大多是酒精）。 醛类化学物质）和果香（主要是内酯化合物）。 随着人们生活水平的提高，消费者对黄瓜风味的要求也逐年提高。 现在消费者经常抱怨“黄瓜越来越没有黄瓜味了”。 这些生产中突出的现实问题严重影响了我国菜农的效益。 因为黄瓜的外观品质直接决定了消费者是否愿意“购买”，而风味品质则决定了消费者是否愿意“再次购买”。 同时，国外育种公司的先进育种水平也对我国黄瓜种植业产生了巨大影响。 因此，迫切需要加强黄瓜风味性状遗传与调控的基础研究，提高育种水平，培育商品品质与风味品质兼具的黄瓜。 新品种，满足消费者需求。

图2 我国常见市售黄瓜

黄瓜苦味的研究

大约十年前，人们经常购买带有苦味的黄瓜。 瓜柄越高，瓜就越苦。 这是当时消费者对黄瓜的普遍印象。 黄瓜的苦味来自于化合物葫芦素。 研究表明，葫芦素可以抑制癌细胞的生长，用于癌症治疗。 虽然黄瓜中的苦味物质对人体健康有很多好处，但消费者更喜欢购买无苦味的黄瓜（生于忧愁，死于幸福）仍是大势所趋。 经过黄瓜育种者的不懈努力和推广，“苦黄瓜”已基本从市场上消失。 近日，我国科学家主导对黄瓜苦味物质的生物合成途径、调控及驯化分子机制进行了详细研究，揭示了黄瓜从苦到不苦的驯化过程的秘密（图3）。 研究表明，黄瓜中苦味物质的合成受到两个重要的开关基因Bl和Bt的控制。 Bl控制叶子的苦味，Bt控制水果的苦味。 在长期的人工驯化过程中，育种者通过调控Bt和Bl基因表达模式，达到了增加叶片中葫芦素含量（提高黄瓜植株的抗虫、抗病能力）和消除果实中葫芦素积累的目标。 （满足消费者的口味需求）。

黄瓜鲜味的研究

对黄瓜香味物质的研究大多只停留在化学分析阶段。 目前，我们知道黄瓜机械粉碎后产生的香味物质主要是(E,Z)-2,6-壬二烯醛（nonadienal）。 羟醛化合物，推测其生物合成可能是由脂肪酸在脂氧合酶的作用下降解、氧化等一系列反应产生的。 然而，除了(E,Z)-2,6-壬烯醛外，尚不清楚其他化合物是否影响黄瓜的风味品质。 因此，有必要加强对黄瓜风味物质的全面认识，明确消费者偏好的化学成分，并通过现代分子生物学方法构建和分析相关黄瓜风味物质的代谢调控网络。

图3 黄瓜苦味品质人工驯化过程的分子机制

外表

目前，我们对黄瓜风味物质还缺乏全面的了解，因此利用高通量、高分辨率、高灵敏度的现代仪器分析方法，全面、定量地“数字化”追踪黄瓜风味物质的种类和含量非常重要。黄瓜风味物质。 结合消费者口味评价体系，明确黄瓜风味品质的育种目标，探索黄瓜风味品质的遗传机制，通过现代分子育种技术和手段，打造产品品质（顶刺直瓜）和风味品质。 （芳香芬芳，无苦味）品质优良的新品种，满足消费者的需求。