拾菌专业户的菌类笔记 探寻人与自然的奇妙联结

新近出版的《食菌记》对于想要了解菌子的人来说，堪称宝典。二十年拾菌专业户柳开林用一本书，汇总分享了自己多年来记录的菌类笔记。

“楚雄所处的滇中地区，是云南乃至世界野生菌的主产区，那里是我的老家。从七八岁到上大学之前的每个夏天，都是我和小伙伴们捡菌子的美好时光。”

柳开林曾如此回忆，这本书正是在这份浓浓情意下完成，展示着菌子的魅力以及当地浓浓的自然和人文风情。

复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。

从每年的六月开始，云南的野生菌陆续上市，直到十一月份结束。每到这个时节，云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴，而其他省市的很多餐饮人则开陆续奔赴云南，采购野生菌。云南的野生菌是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等，均产自云南。另外，还有很多独具个性的野生菌，比如冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种。

《食菌记》带读者走进奇幻的食用野生菌王国，柳开林以自己多年来积累的对菌的认识，畅聊从云南到北京的菌子的历史及文化：从古至今世界各地人们对菌子的认识，菌类的传说、逸事及文化意味，古今中外的菌类食用史。

“在古代的诗文中，北方经常出现的两种菌子，是蘑菇蕈和天花蕈。宋末陈仁玉《菌谱》序言就提到了天花蕈，说‘五台天花，亦甲群汇’；明代李时珍《本草纲目》也说：‘天花蕈即天花菜，出五台山。形如松花，而大於斗。香气如蕈，白色，食之甚美’。根据学者芦笛的考证，天花蕈即香杏丽蘑（Tricholoma gambosum），在山西也叫台蘑。”

食用菌有“争”优势，即“不与人争粮”、“不与粮争地”、“不与地争肥”、“不与农争时”、“不与其他争资源”，目前已成为中国继粮、油、蔬、果后的第5大农业种植业。特别是野生菌，它有着与生俱来的天然香味和鲜味，且营养价值又很高，所以越来越受到食客的青睐。

《食菌记》里写到了三十多种云南主要的野生菌，基本都可以在云南楚雄找到。对很多云南以外省份的厨师和食客来说，野生菌还带着神秘的“面纱”。

翻开《食菌记》，就如同走进了山林，可以采菌子；来到了市场，尽情挑菌子；坐在了餐桌旁，了解菌子的口味，透过纸张“品尝”菌子的滋味。

柳开林在书中写到，“品质较好的大红菌干，能卖到三四千块一公斤。福建地区喜欢用红菌子来煲汤，汤色红亮且香甜。至今福建还有一道以红菌子为原料的名菜：顺昌灌蛋。将剁碎的大红菌和猪肉加调料后搅拌均匀，再小心翼翼地塞入散养的土鸭蛋蛋黄中；然后用大骨熬制的高汤烹煮，直至鸭蛋漂起来，就可以随汤捞起……”单是文字便让人垂涎。

国内知名书籍设计师付禹霖为本书做整体设计，其中包含160余张高清菌子图，一次视觉与味觉的双重享受。

无论在哪个领域，要成为行家里手，都逃不过“一万小时定律”。成为一个找菌子的合格猎手，并不需要一万小时这么长时间的训练和专注，但知识与技巧的持续学习，以及充足的实战训练，是必要的。

“将不认识的菌子用单独的袋子装好，回家以后可以咨询社交网络上的专家、或上网搜索专业资料，或查询收录当地菌子的专业书籍。当然，还可以借助当地菌子业余爱好者组成的社群，你能遇到的菌子大概率别人也遇到过。身临其境自己采菌子，除了视觉资料，还能获得触觉、味觉和嗅觉等丰富信息，再借助专业知识，基本能对90%的菌子属于哪个科哪个属以及能不能食用作出基本判断。这是一个笨办法，但按照这个方法进行识别，做好笔记，不断积累，很快你就会认识十几种甚至几十种菌子。此外，仔细观察同一种菌子在幼年、少年和青壮年及中老年时候的形态特征，会极大帮助你加深对这种菌子的认知。值得一提的是，智慧的人不会依赖识图软件来鉴别蘑菇，这个领域目前因为缺乏资金投入（主要是赚不到钱），数据准确性相比植物类的识图软件差很多，还不如靠自己加一本真菌图鉴。”

成为菌子猎人的过程，是人们不断与菌子世界和森林世界交互的过程。熟悉菌子，要靠不断学习和积累，同时也要熟悉菌子生长的森林和环境。如何与菌子相处，是一个需要摸索和选择的过程，读罢此书，或许这个问题会有新的答案。