明清以来张北口蘑身价倍增

车过青藏高原，地势渐高，水源丰沛，好似进入了一个童话世界。

海拔四五千米以上，沱沱河、通天河、怒江、雅鲁藏布江纵横交错，还有纳木错、巴松错、羊卓雍错等湖泊彼此辉映，难怪这里被称为江河的源头。水，生命之源，以自然之道，养育着珍贵的野生菌类。

林芝素称“江南”，植被覆盖着高山峡谷，松柏、青冈郁郁葱葱。殊不知，最珍稀的特产则是“万菌之王”——松茸。夏末秋初，山上云雾缭绕，雨水充足。红松林下，松茸破土而出，展现其优雅的身姿。洁白的杵子是上品，打开伞的，则稍次之。当地把现采的新鲜松茸，放置在泡沫箱里，再盖上冰袋，邮寄给亲友。这种食材，品相极高，厨师加工不用水洗，仅擦掉松茸上的泥土，保证鲜味不散。饭店里的松茸，可烹饪出黄油煎松茸片、云腿蒸松茸、松茸鸡汤、松茸粥，等等。即便风干后磨成粉，也能当作特殊调料。松茸香味浓郁，肉质细腻，不仅是美味佳肴，而且营养价值极高，可抗疲劳、提高免疫力，人称“松口蘑”。

记得郭沫若先生曾诗赞：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑。原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”追根溯源，口蘑生长于张北的辽阔草原。当地水草丰美，牛羊成群。一夜细雨，清晨的草地上，蘑菇菌丝破土而出，像雪白的珍珠。玉柱的杵子，张开的小伞，随着日出不断变化形态。白菇散发着浓郁芳香，为上品。此外，还有黑蘑、青腿蘑与鸡爪蘑等。明清以来，张北口蘑便销往沪粤等地，乃至东南亚各国。口蘑身价倍增，被当作名肴原料。逢年过节，坊间一道口蘑汤，鲜香四溢，沁人心脾，总为宴席增光添彩。

作家汪曾祺曾在张家口生活近四年。前往沽源马铃薯研究站工作期间，每当夜雨初晴，天色微明，他便早早起身去采蘑菇。珍贵的白蘑，用线穿好晾在房檐下。年底探亲回京，便可烹制出鲜美无比的口蘑汤，孩子们喝了，称赞比鸡汤更新鲜。口蘑汤带来快乐，增添了浓郁的年味儿。

高海拔的湿润林地、草地，都适合菌类生长。祁连山脉，有色泽金黄、香气扑鼻的黄蘑。东北大兴安岭一带，生长着灵芝、松蘑、姬松茸、黄油蘑等。其中，香气最浓郁的莫过于漠河金矿山上的毛尖蘑，可细分为白毛尖、灰毛尖两种。最诱人的是毛尖蘑炖小鸡，总能升腾起令人回味的脉脉奇香。

清代大家袁枚号随园老人，非常喜欢研究美食，著有独具特色的《随园食单》。在中国饮食史上，这部书第一次全面、深入地探讨了烹饪主题，集经验、理论之大成，影响深远。作为一位美食家，袁枚曾细致描述“用燕窝、嫩鸡、蘑菇做汤”。想必，他厨艺高超、涵养深厚，早已达到了“美食大师”的境界。

清末文人刘鹗曾在《老残游记》中夸耀：“口蘑炖鸭，自是佳品。”近年来，口蘑菜品不断推陈出新，比如，白蘑牡丹虾、口蘑海鲜烩、松茸口蘑羊排、口蘑羊肉烧麦、莜面口蘑汤等菜肴，居然组成了颇具实力的“口蘑宴”。正所谓华丽不失典雅，传统不脱时尚，在美食界，口蘑早已独领了。