蘑菇烹饪百科全书
欢迎关注火锅技术教学。 从事火锅行业19年，精通重庆火锅（清油火锅、牛油锅、新火锅、老火锅底料、菜品制作）、香港火锅底料等百余种酱料、特色菜品制作（如：潮州牛肉丸、港式虾丸滑子、港式墨鱼丸滑子），曾在重庆德庄火锅、重庆小天鹅火锅等知名火锅担任技术指导。重庆知名火锅连锁店。
八月是云南鲜蘑菇的收获季节。 各种蘑菇虽然叫不出名字，但它们都有一个共同的特点：新鲜、美味。 俗话说“无暇吃饭”，作为厨师来说，现在正是在我们的菜肴中使用各种菌类的好时机。
云南复杂的地形地貌、多样的森林类型、土壤类型以及独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。 其品种多、分布广、产量大，使其闻名于世。 云南有菌类670多种，占世界食用菌的一半以上，中国食用菌的2/3。
接下来我们就来看看云南有哪些著名的真菌。
云南著名真菌名录
黄色牛肝菌
牛肝菌有三种类型：白色、黄色和黑色。 它们的吃法相同，味道也相似。 牛肝菌体大，肉质细嫩，蛋白质含量高。 它生长在海拔 900 米至 2,200 米之间的松树和橡树混交林中，或新近砍伐的森林边缘。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多，易于采集。
鸡油菌
它是真菌门真菌鸡油菌的子实体。 子实体肉质，喇叭形，杏色至蛋黄色。 蛋黄的蘑菇肉很好吃。 它是世界四大名菌之一，有时也称杏耳或杏黄耳。
绿头真菌
又名铜绿，生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏季和秋季是生长期。 雨后它会产生大量的食物。 它成对出现。 只要在密林深处找到一只，最多只能维持一天。 必须在一米范围内找到另一朵花。 菌柄长，内实或软，可食，味美。
黑虎掌木耳
学名Sarcodonta spp.，是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。
干巴菌
干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌。 生长于云南中西部山林松树间。 它在七月和八月的雨季生产。 人工育种尚未实现。 它的外观并不起眼，黑色中夹着一层白色。 但味道极其鲜美，是野生食用菌中的上品。
羊肚菌
羊肚菌是云南特有的食用菌。 其肉质细嫩，味甜可口，营养丰富。 它在国内外都很受欢迎。 其表面黑绿，呈椭圆形，略似羊肚，故名。
松茸
学名松茸，又名松茸木霉、合孢菌、伤寒菌。 是世界上珍稀名贵的天然药用真菌，也是我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉鹿茸产区、楚雄鹿茸产区和延边鹿茸产区。
喇叭菌
色泽鲜艳，微酸、酸、葱、木耳、鲜木耳的结合。 具有柠檬、番茄的酸爽香气，口味鲜、咸、微甜，层次丰富。
“真菌女王”——竹荪
主要分布于西双版纳热带雨林区，素有“雪仙子”、“山珍之花”、“菌中之花”、“菌中皇后”之称。 它营养丰富，香气浓郁，味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。
北欧化工
那就是玉皇菇。 又名皇帝菇、榆黄菇、金顶菇、榆树菇。 它的营养价值很高，鲜食、无论是酿、炒还是做汤，味道鲜美。
洋葱木耳
南华最多产的木耳售价100元/斤。
猴头菇
猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份，此时长雨来，天气开始放晴。 其颜色为白色中带淡黄色或粉红色，远远望去就像一只聪明机灵的金丝猴，故名猴头菇。
菌类
写法有很多种：鸡翅木耳、鸡翅木耳、鸡褐木耳、鸡褐木耳等。又名伞菌，是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美，质地薄白，味甜脆。 它是细菌的王冠。
种植鲍鱼-老人头木耳
又名仙人头，木耳洁白细嫩，酥脆可口，肉质细腻糯，弹力鲜美，可与鲍鱼媲美，故有“植物鲍鱼”之称。
金雀花蘑菇
是一种质地脆嫩、风味独特的食用菌。 是云南著名真菌之一。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们香甜爽口，可与各种肉类和蔬菜配料搭配。
葱菌
它是所有洋葱真菌中最昂贵、最美味的。 但其毒性较大，必须煮熟后方可食用。 价格约为150元/公斤。
乳木耳
它是一种很难清除的细菌。 一般无论多干净，都会有沙渣，但味道鲜美，有奶香。
激发菌类香气的15个秘诀
1、热水“冲击”干菌粉，让汤更鲜美
无论是新鲜菌、速冻菌、还是盐渍菌，香味都没有干菌那么浓烈。 因此，在烹调这三类原料时，应加入少许干蘑菇粉，以补充蘑菇蔬菜的香气。 具体做法是，将5克干蘑菇磨成粉（可以根据不同的菜肴选择不同的蘑菇，比如煮松茸，可以选择干松茸；如果煮什锦蘑菇，也可以选择干什锦蘑菇）中碗里，用500克滚烫的汤或开水“震”一下，利用热量激发蘑菇的香气，然后用它来煮蘑菇，香气特别浓郁。
2.只选择干品，不选择新鲜产品。
最近最流行的菌类原料是虎掌木。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪，而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过，相比烹饪效果，最好的选择应该是干品。 因为经过干燥后，它的香气不仅会更加浓郁，而且味道也会是最好的。 除了虎掌菌外，感冒菌也最好选择干品。
3、炒香木耳，边炒边倒油
干香菇泡发后，会吸收大量水分，香气被“稀释”。 如何让干香菇做的菜更加美味呢？ 做法很简单，采用干炒的方法。 具体做法：烧热干锅，加入泡好的干蘑菇，小火炒至水蒸气慢慢消失，然后倒入少许色拉油，继续炒一会儿，香气就恢复了。
4、动物油炒蘑菇
烹调蘑菇菜肴时，一定要选择动物脂肪，因为它们不仅能让菜肴更香，而且会让成品看起来更油腻。 动物脂肪中，熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果冬天做饭，一定不要选择熟猪油，因为它容易冻结凝固，炒出来的菜品口感和美观都会变差。
5.干菌浸泡15分钟即可
干蘑菇本身的香味就很安静。 如果浸泡时间较长，香味会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、蘑菇油拌凉菜
煮蘑菇的时候，总会有很多的边角料。 可以将它们收集起来，放入热色拉油中，小火慢炖。 蘑菇炒干后，离火，捞出油。 用这种油做凉菜是今年的新趋势。
7、蒜片炒蘑菇
木耳本身具有一定的异味，在烹饪时必须将其去除，才能使菜肴美味。 去除的方法很简单，就是用蒜片或蒜块炒，可以消除异味，同时还能激发木耳的鲜味。 很多粤菜厨师在炒菜时会在蒜里加一点酱油或者生抽，效果也不错。
8、蒸云腿鸡枞
鸡枞的制作方法也有很多种，其中一种方法特别能激发出其独特的香味，那就是与云南宣威火腿一起蒸。 烹调时，用刀将鸡枞的皮剥掉，直接放入容器中，上面铺上几片火腿，撒上少许盐，然后蒸熟。
9、干蘑菇煲汤不要超过40分钟
用来做汤，是干蘑菇的用途之一。 在介绍蘑菇汤的时候，很多人都说已经熬了好几个小时了。 其实这种方法是不合理的，蘑菇汤煮久了就会苦涩。 这是因为野生真菌含有一种物质，长时间加热后会变苦。 经过多年的试制，加热时间超过40分钟就会出现苦味，所以野生蘑菇要提前捞出来。
10、速冻菌解冻很重要
速冻菌类的初加工至关重要。 首先，使用前应解冻10-15分钟； 其次，解冻时间不宜长。 这是因为速冻木耳本身就非常容易出血，当水分流失后，鲜味就会损失很多。 烹调时，速冻菌类要提前用油炒一下，这样香味才好。
11. 素汤烤蘑菇
很多比较流行的菌类原料大多是人工养殖的，鲜味自然比野生的要弱很多。 因此，在烹饪时，可以用菌类的剩菜来熬素汤。 做法是：将菌类下脚料500克，水5公斤放入锅中，大火煮沸，小火煮至香味，离火过滤。
12、80℃最适合发泡
干蘑菇虽然香气浓郁，但如果浸泡过程掌握不好，鲜味就会损失大量。 经研究，80℃的水温最适合浸泡菌类。 如果水温太低，煮的时间太长，鲜味就会大量流失在水中； 如果温度太高，菌类很容易变软，失去应有的质感。
13、做松茸汤，可以用速冻或干香菇，这样会更香。
由于成本原因，很多中档酒店不使用新鲜的松茸，所以在制作松茸汤时，往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤，然后加速冷冻松茸一起煮。 干松茸底汤的做法：将干松茸50克稍微洗净，放入容器中，倒入清鸡汤500克，用保鲜膜密封，大火蒸1小时。
14、速冻蘑菇汤仅需30分钟
很多家常菜馆都用速冻菌来煲汤，但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软，如果煮的时间长了，不仅汤会变黑，而且还会软烂。
15、初加工应分类
烹调菌类原料时，有时需要进行初步加工。 至于是润滑还是热烫，要看材质情况，不能一概而论。 例如，焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇，而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。
菌类菜肴鉴赏
鸡油菌桃仁
蘑菇拼盘
鸡毒疫霉
猴头菇和红薯
羊肚菌烤河豚
松茸鸡油菌
云椒炒黑虎掌
山椒鸡油菌
炒南北菇王
油浸新鲜山竹
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