15个制作菌类菜品技巧附8款菌类菜品做法
蘑菇菜怎么做更香？ 大多数新鲜菌类的味道都比较清爽，香气也淡了许多。 所以我们在制作的时候可以使用干木耳、速冻木耳、木耳粉。
激发细菌香气的15个妙招
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1、热水“震荡”干菌粉，让汤更鲜美
无论是鲜菌、速冻菌还是盐渍菌，香味都没有干菌那么浓。 因此，在烹调这三种原料时，应加入少许干菌粉，以补充菌菜的香气。
具体方法：
干香菇（可以根据不同的菜肴选择不同种类的菌类，比如煮松茸，可以选择干松茸；如果是煮杂菇，也可以选择干杂菇）5克研磨成粉，放入一碗，用白开汤或500克开水“激”，热度会激发蘑菇的香气，再用它来煮蘑菇，香气会特别浓。
2、只选干品，不选鲜品。
近年最流行的木耳当属射手座。 一些厨师使用新鲜产品进行烹饪，一些厨师使用盐渍或速冻产品。 但比较烹调效果，最好选择干品。 因为晒干后，它的香气不仅会更浓郁，而且口感也会最好。 除了虎掌菌，感冒菌也最好选择干品。
3、木耳炒香，边炒边倒油
干香菇泡水后会大量吸水，香气也会“冲淡”，那么用干香菇做的菜怎样才能更美味呢？ 做法很简单，用干炒的方法。
具体方法：
烧热干锅，放入泡发好的干香菇，用小火翻炒至水汽慢慢消失，再倒入少许色拉油，继续翻炒片刻，香气恢复。
羊肚菌炖河豚
4.动物油炒蘑菇
烹调蘑菇类菜肴时，一定要选择动物脂肪，因为它们不仅可以让菜肴更香，还可以让成品看起来更油腻。
在动物脂肪中，熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果冬天做菜，一定不要选择熟猪油，因为它很容易冻结凝固，炒出来的菜品口感和外观都会差一些。
5、干菌浸泡15分钟即可
干香菇本身的香味很淡。 如果长时间浸泡，香味会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6. 蘑菇油拌凉拌菜
煮蘑菇和蔬菜时，总会有很多剩菜。 你可以把它们收集起来，放入热的色拉油中，用小火慢慢煮。 香菇晒干后，从火中取出油。 用这种油做凉菜是近年来的新趋势。
杏仁鸡油菌
7.蒜片炒蘑菇
木耳本身具有一定的异味，所以在烹调时一定要将其除去，才能使菜肴美味可口。
去腥的方法很简单，就是用蒜片或蒜块来炒，可以去除异味，同时可以激发木耳的鲜味。 很多粤菜厨师在炒菜的时候都会在蒜头里加一点酱油或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞的制作方法也有很多，有一种方法特别能激发出它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸。
烹调时用刀将鸡枞皮剥去，直接放入容器中，上面铺上几片火腿，撒少许盐，蒸熟即可。
9.干香菇煮汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干香菇的用途之一。 介绍蘑菇汤的时候，很多人都说要熬几个小时。 其实这种做法是不合理的，如果煮的时间长了，蘑菇汤反而会变苦。
这是因为野生菌类中含有一种物质，长时间受热后会变苦。 经过多年试制，加热时间超过40分钟就会出现苦味，所以要提前将野生菌捞出。
云椒炒黑虎棕菇
10、速冻菌解冻很重要
速冻菌的初加工很关键。 首先，使用前应解冻10-15分钟； 其次，解冻时间不宜过长。 这是因为速冻的木耳本身就非常容易出水，水分流失后，鲜味会损失很多。 烹调时，速冻木耳要提前用油炸过，这样才入味。
11. 素汤烧蘑菇
很多大众化的菌类多为人工培育，鲜味自然比野生菌弱很多。 因此，在烹调时，可以用菌类的剩菜做素汤。
方法是：
将木耳下脚料500克，清水5斤放入锅中，大火烧开，小火煮至香，滤去大火。
12. 80°C最适合发泡
干香菇虽然香气浓郁，但如果浸泡过程掌握不好，鲜味会大量流失。
经过研究，80℃的水温最适合泡菌类。 如果水温太低，浸泡时间太长，鲜味会大量流失在水中。 但如果温度太高，木耳很容易变软，失去应有的质地。
蘑菇拼盘
13、做松茸汤，可以用速冻干的香菇来提香
由于成本原因，很多中档餐厅不使用新鲜的松茸，所以在制作松茸汤时，多采用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味的同时降低成本，我们可以先用干松茸和普通鲜汤做底汤，再与速冻松茸一起熬煮。
干松茸汤的制作方法：
将50克干松茸略洗干净，放入容器中，倒入500克清鸡汤，封好保鲜膜，上笼用大火蒸1小时。
14. 速冻蘑菇汤，只需30分钟
很多家常菜馆用速冻蘑菇来煮汤，但煮的时间最好不要超过30分钟。 因为速冻的木耳质地很软，如果煮的时间长了，不仅汤会变黑，还会全部变软烂掉。
15.初加工应分门别类
在烹调木耳原料时，有时需要进行初加工。 是加润滑油还是热烫要看材质，不能一概而论。 例如，鸡枞、松茸、鸡腿菇一般用于焯水，而牛肝菌、茶树菇多用于过油。
三三花椒鸡油菌
八种经典野生菌食谱
砂锅烤蓝头菇
这道青头木耳菜看似普通，做法却别具新意。 先将整颗大蒜放入砂锅中烤黄，再加入青头木耳翻炒入味。 最后将鸡汤沿锅边倒入锅中，盖上锅盖用蒸汽将青头木耳焖熟。 这样煮出来的青头菇，不仅保持了松脆的口感，而且鲜味极佳，不愧为山珍海味。
巧妙地混合干蘑菇
凉拌香菇，一道新的野菌菜，是先用小火烤干香菇，同时保持其原有的味道，然后加入调味料使其凉爽。 味道鲜辣，很有云南特色。
炒牛肝菌
将牛肝菌切丁，用低油温慢慢加热，这样既能保持蘑菇原有的新鲜度，又不会在高温爆炒中流失营养价值。 蘑菇完全煮熟后，加入辣椒汁、大蒜、香菜调味，少许青红椒调色。 与传统的烹调方法相比，这种烹调方法必须充分释放其风味，同时还要考虑到野生菌的安全性。 原汁原汁原味，清香扑鼻，引得食客垂涎三尺。
烤辣椒鸡芳
新鲜的鸡枞沙拉既能释放出食材的特殊鲜美，又能保持鸡枞原汁原味的森林风味。 将煮熟的青椒切碎，直接拌入新鲜的鸡枞。 不仅吃起来鲜嫩，而且经过调味的鸡枞又展现出另一种野菌的特殊味道。 你喜欢这种新奇自然的烹饪方式吗？ 不妨试一试。
炒牛肝菌
想吃正宗传统的野菌菜，就来这里吧！ 虽然菜品上没有什么创新，但传统的烹调方式却能很好地衬托出野生菌的独特味道。 清炒牛肝菌的特点是大火爆炒调味，调味大蒜和青椒必不可少，野生牛肝菌合二为一，独具云南风味。
云腿炖假单胞菌
青头木耳的传统吃法是清炒、做汤。 粘稠的汤汁是下饭的最佳佐餐。 肿头本身口感顺滑，还未完全张开的嫩芽特别鲜美。 因此，很多人在挑选刺菇时，都喜欢小芽。
鸡肉蘑菇汤
鸡枞的木耳呈白色，味道香甜酥脆。 用传统煲汤法熬出来的汤，味道鲜美无比。 鸡枞汤的魅力在于用了最普通的做法，却最能展现它的特别美味。 原味属于鸡枞菌特有的味道。
野菌火锅
野生菌火锅，一锅可以吃到你想吃的所有野生菌。 或许，这更适合到云南旅游的外地游客。 他们可以一次品尝到多种野生菌，火锅的吃法也是最能被大众接受的。
