中国悠久的菌类菜肴文化
注：除了研究蘑菇之外，我还喜欢吃蘑菇。 1999年，他前往杭州，为《浙江美味》贡献了30多篇美食文章。 2003年至2007年，他在杭州九瑶山开设了“小喇叭餐厅”，专门从事食用菌菜肴的研究和制作。 西湖区科技局副局长赵树春曾总结我的菜谱和文章，在《经济生活》报上发表了三万多字的文章。
中国悠久的菌类菜肴文化
真菌是令人垂涎的美味佳肴。 它与海鲜、肉类、水果、蔬菜、藻类、水产品一起，孕育了灿烂的中华饮食文化。 中国蘑菇菜肴的形成和发展为中国饮食文化提供了肥沃的土壤。 蘑菇菜肴深受当地风土人情、物产、社会经济、政治生活、烹饪审美乃至民间宗教等诸多因素的影响。 经过三千多年的演变和丰富，蘑菇菜肴逐渐形成了制作精美、技艺多样、风格多样、风味各异的蘑菇菜肴。 菜肴。
食用菌菜肴在中国的发展有五种类型：1、自周秦以来皇室食用的“宫廷菜”；2、宫廷菜。 2、随着道教、佛教的传入而在中国流行的“寺庙菜”和“素菜”。 3、晋唐以来在官绅家庭中形成的“功夫菜”。 4、宋明以后，由于商品经济的发展，在名都大邑出现了“店里素食”。 5、当代人追求的“天然食品”。
周朝建都后，中国的皇家饮食制度开始形成。 御宴“方丈序，采佳肴，八簋上，九鼎尝”。 这是极其奢侈的。 饮食一定要讲究，“天下奇味，尽在宫中厨房”。 在《尚书·愚公》（约公元前770年）中，菌类已被列为“洛越”（今浙江以南、越南北部）的土特产，是奴隶主贵族所推崇的食品。 。 《礼记·内纲》（公元前300年）记载：“食中加妾，以蘑菇为耻”。 由此可见，周王室早已将蘑菇作为厨房珍品。
在中国古籍中，有很多封建统治者沉迷于真菌的故事：北齐文宣帝高泽（550-559）曾举办“灵虚宴”，以香菌为食。 味道包括铜针真菌和分枝菌。 ”（《云仙杂记》）。南宋宗昭皇帝和皇后都嗜食天台出产的蘑菇（陈仁裕《蘑菇谱系》）。明熹宗朱由校喜欢吃肉苁蓉。他经常骑着快马把这些食物带到京城，连张皇后都不能陪他享用。（《千羽》）。清朝皇室沿袭了满族人爱吃菌类的习惯他们不仅经常食用，还在御膳房里保存着记录：《乾隆三年至乾隆元年常食》、《盛京节庆常食》、《四季篮》 》、《入小菜篮》、《太后六十大典》……（中国第一历史档案馆），我们都可以看到蘑菇菜在宫廷菜中占有重要地位。宫廷蘑菇菜的主要特点是他们华丽又美丽。 除香菇外，所用原料大多是较为名贵的品种，如猴头菇、银耳、冬虫夏草等； 制作注重外观、品味、美观； 而且菜名都是雅典的。 华丽而辉煌。 比较有名的有“玉壁猴头”、“一品银耳”、“蘑菇肥鸭”等，都是精致的蘑菇菜肴。
道教的兴盛和佛教的传入，对蘑菇的繁荣和改良产生了重要影响。 道教斋戒起源较早，与古代祭祀时“须斋万鬼神”的信仰有关（《礼记·曲礼》）。 《玄门大法》、《正一法文》中规定“吃素、舍一切肥盾”等菜肴，是信众必须遵守的“明规矩”。道教尊崇神仙，认为神仙清净。佛教传入之初，僧人虽然实行斋戒，但不食肉鱼的规约并不十分严格。唐宋时期，肉鱼是严禁的，于是在寺庙里设立饭馆供餐，人们开始注重素食，在烹饪技术上，他们学习了北京的技艺，川、鲁、杭等地，取其精华，融于一炉，渐渐地出现了“素菜”，“象菜”发展成为一种完美的菜系，称为“庙菜”、“素菜”或“素菜”。 “素食菜肴”。 寺庙菜的主要原料是“三菇六耳”和豆制品。 因此，蘑菇蔬菜成为寺院美食的一个独特分支。 我国有许多历史悠久的著名古刹。 几乎每座寺庙或道观都有一两种著名且经久不衰的蘑菇。 据湖北五祖寺《东山志》记载，禅宗五祖弘忍一生积极倡导素食。 寺内传统名菜“三泉一莲”历来被誉为“五祖四宝”。 “春三”之一的“烧春菇”，是用东山产的松茸、荸荠、春笋等制作而成。 三美相得益彰，故又称“三鲜菇”。 武汉归元寺以其象形菜肴而闻名。 其中“罗汉上手”是以金针菇、香菇等为主要原料制成的。 它不仅造型雄伟，而且味道鲜美，浓郁而不丰满。 河南省南阳市元妙寺“有县最繁园阁，黄冠，住数百人”。 道教宫观菜以选料严格而闻名。 明代刘若愚《明宫史.好食》“蔬菜有滇南鸡苁蓉，天花、羊肚菌、五台鸡腿菇、银盘等蘑菇”，都是当时的名品。 杭州的僧人除了将蘑菇菜肴做成营养美味外，还以动物的名字来命名。 灵隐寺的素春斋还是很热闹的。 福州的僧人还把蘑菇和狗肉放在一起，做成了“佛跳墙”等名菜，给僧人吃肉有了借口。
在封建时代，吃的钟表、背着簪子的家庭，往往会花巨资吸引名厨在娱乐、宴会上担任一家之主。 这种风气起源于唐代。 为官的韦巨源拜谒扑舍后，举办“绍威宴”招待武则天等大臣。 宴会上的菜肴“玉珍佳肴，水陆杂”，极其丰富。 儒家宴席的主菜中，不乏著名的菌类菜肴，如“香菇”、“香菇烤鱼干”、“烤猴头菇”、“红烧银耳”等，至今仍常用。在现代食谱中。 按照孔子的饮食习惯，糕点上桌后，必须有汤来相配。 例如“鱼翅饺”搭配“蘑菇汤”或“银汤”。 现代鲁菜宴席中仍保留着这一古老的习俗。
袁枚，清代著名文学家，长期仕途不长。 入仕后，在小苍山建绥园。 他喜欢讨论诗歌和写书，也痴迷于烹饪艺术。 着有《随园食单》。 被江浙一带厨师视为秘宝。 在“随园菜”中，他对蘑菇的研究尤为造诣，如“香菇炖鸡”、“香菇炖鸡”、“炖木耳”、“炒鸡腿菇”、“松茸菇”、 “羊肚菌”，蘑菇“白面”的制作方法被后人所习得至今。
卖场素菜的形成与城市经济的繁荣有关。 在反映宋代两京社会经济生活的《东京梦华录》、《梦梁录》、《京城志》等书中，柯峰看到“店招牌，明如云锦”。 ”，而商家“平行”的餐馆、小吃店里出售的蘑菇还有“炸鸡蘑菇”、“牛奶蘑菇”、“丝丝蘑菇、笋干”等。“山甲”中发现的其他真菌宋代林洪所著的《清宫》有《山甲散酥》、《酒煮玉菇》、《生肉》等。元代以后，受蒙古族饮食习俗的影响，出现的蘑菇种类食谱变得更加丰富。 《家居用品全集》、《饮食精要》等著作中记载了许多蘑菇和蔬菜，其中素的有“酒炒蘑菇”、“咸豉酱”、“三色混鹿”、“玉”。 “叶汤”、“二炸鱼”、“假鱼汤”等，还有沙漠色的“葵叶汤”、“肉菜汤”、“味香”、“荷包”等在。 明代资本主义萌芽，许多著名城镇出现了“万家灯火”。 扬州，世称“扬一二”，是一座商业繁荣、娱乐娱乐日益奢侈的东南大都市。 提高木耳烹饪技巧。 张岱的《洮安梦忆》和李斗的《扬州画芳录》在叙说旧事时都有体现。 《天楚采珍奇珍记》还记载了当时蘑菇、蔬菜的发展水平。 清代中期的乾隆嘉庆时代（1736年—1820年），史称“乾隆嘉庆年间”。 由于商品经济的发展，中国的烹饪技术达到了新的高度。 乾隆年间江南盐商佟鉴抄写的秘籍《跳鼎记》中，编撰了200多种菌类菜肴，汇集了南北风味。一卷，内容非常多样化。 在另一本手稿《休调定新炉之宴席佳肴》中，可以看到晚清鼎盛时期川菜的整体风格和烹饪水平。 其中，蘑菇和蔬菜的品种也令人瞩目。 菜品中的菌类有香菇、肉菌、榆肉、云耳、黄木耳（金木耳）、银耳、香菇、鸡木耳、竹荪、羊肚菌等10余种。单菜就有“莲花银耳”、“红烧银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“莲花鱼元”、“清蒸银耳”、“银耳蘑菇”等。蘑菇菜肴更是丰富，包括「鲜香菇」、「虾酿香菇」、「鸭腰香菇」、「白肺香菇」、「素焖香菇」、「清焖香菇」、「椒盐香菇」、「荔枝香菇」、「小鸡蘑菇”、“脑蘑菇”、“龙头燕窝”、“玻璃燕窝”、“灯笼燕窝”、“烤鱼尾”、“蘑菇白菜”、“蘑菇炖鸡”、“共有20多种这种情况并非川菜所独有，谷鲁的《通桥一斋录》中，谈及苏州虎丘的蘑菇菜肴时，就有“蘑菇肉”、“蘑菇肉”、“蘑菇肉”等。 “香菇鸡”、“红烧香菇”、“炒香菇”、“香菇汤”等充分体现了香菇烹饪技术的日益成熟。
宫廷菜中的菌类菜肴、官府菜、酒楼素菜、寺庙菜等在发展过程中相互交流、融合。 清代中叶以后，中国蘑菇菜肴的烹饪水平逐渐提高，款式也更加丰富。 以寺庙里的素菜为例。 过去，大多采用当地食材制作，烹饪简单，品种不多。 音乐之后出现的“焖焖竹筒圣代”、“罗汉斋”、“鼎湖尚素”，不仅选料严格、品种丰富，而且制作工艺的精湛、精湛，堪比高级素菜。 -结束商店的宴会。 清末民初，满汉宴会是商人和官员相互招待的场所。 它原本是康熙时期（1662-1722）的盛大国宴，但不仅在流通上得到了补充和更新。 满汉宴充分体现了满族人民对菌类的重用。 如“芙蓉川竹荪”、“红烧猴头菇”、“香菇鹿筋”、“香菇鱼片”、“香菇红烧海参”、“银耳炖鸡胸肉”、“香菇烤鸭脚”、“鲜活”等。 “香菇烤鹿肚”、“冰糖银耳”等，可以说是香菇菜肴的巅峰之作，充分体现了中国烹饪浓、精、养、雅的特点。
指导老师：韩胜华
撰稿：韩玉华、吴吉芬
最初发表于2000年《浙江美味》
