餐饮业者必须了解的 14 种真菌
我们之前已经讨论过很多厨房配料。 今天我就给大家介绍一下食品行业中比较流行的几种真菌。
1. 黑松露
黑松露的最早记录可以追溯到公元前 350 年。 当时古希腊哲学家说，它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打大地所创造的。 它没有根、茎或叶，但可以生长和发育。 它曾经是自然界的一个谜。 黑松露生长在深山老林的松树、橡树等树下的原生土壤中。 它们与树根形成共生菌根。 成熟期为11月至次年2月。 松露非常昂贵，在欧洲被比作可食用的黑钻石。
露水在地下诞生，在地表没有任何痕迹。 当松露成熟时，它们会释放出一种气味，嗅觉灵敏的动物可以闻到。 在法国，猪过去被用作采集松露的助手。 猪的嗅觉极其灵敏，能在六米的距离闻到埋藏的松露的味道。 松露在地下几十厘米。 然而，母猪很贪吃松露。 如果猎人不及时制止，母猪就会疯狂地把松露挖出来吃掉。 因此，在许多地区，训练有素的狗被用来猎取松露，而不是母猪。
早在2000多年前，地中海地区的欧洲人就有食用黑松露的记录。 当时，人们相信吃黑松露可以增强活力。 教皇首先引领了食用黑松露的潮流，随后法国、西班牙等国王室纷纷效仿。 数百年来，吃黑松露在欧洲极为流行，尤其是在法国、意大利和西班牙的贵族中，一度成为身份的象征。
两千多年来，黑松露只在欧洲南阿尔卑斯山发现。 这也是中国人对黑松露陌生的主要原因。 上世纪末，中国科学家在喜马拉雅山东南部地区发现了黑松露的分布，轰动了全世界。 此后，中国生产的大部分黑松露都用于出口。
在东方，代代相传的口耳相传，让冬虫夏草有了“滋补调理佳品”的美誉； 在西方，古希腊、古罗马的地中海地区人民早已知道黑松露有神奇的功效。 中国人享受虫草的滋养已有数百年，而欧洲人食用松露已有两千多年的历史。 由于历史文化原因，如今中国人对黑松露的认识和了解，就像欧洲人对冬虫夏草的认识一样，还处于起步阶段。
事实上，松露和冬虫夏草有惊人的相似之处。 它们都是昂贵奢华的天然补品的代表，并且都具有非常好的功能表现。 在欧洲吃新鲜黑松露时，首先用特制的切片机将新鲜黑松露切成很薄的片，然后将黄油和帕尔马干酪撒在烤宽面条或意大利面条上。 据说味道很棒。 法国黑松露的传统吃法是用黑松露做煎蛋卷。 将新鲜黑松露切成小块，与鸡蛋混合均匀。 放置过夜，让黑松露的味道充分渗透到蛋液中，然后照常煎炸。
2.白松露
白松露首先生长在意大利的林地中，生长在橡树根部附近的土壤下。 它们是一年生天然真菌。 其稀有且昂贵，因此来自法国的黑松露被称为“黑钻石”，来自意大利的白松露被称为“白金”。 白松露呈微金黄色，带有棕褐色或乳白色斑块，质地细小。
每年11月至次年2月，意大利的少量土地都会生产这种具有浓郁独特香味的松露并投放市场。 价格贵如黄金，全世界高级酒店的厨师都翘首以盼，尤其是白松露。 它很贵而且很难找到。
好的松露生长在橡树的根部。 它们的生存实际上是为了在必要时为橡树提供养分。 同时，他们也从橡树中得到精神能量，所以他们互相依赖、互相照顾。 当松露开始成熟时，与松露一起生活的植物会出现焦枯的现象，导致周围的草全部枯萎，就像被闪电击中一样。 因此，这种奇怪的自然现象一度让松露在中世纪被视为邪恶之物。 化身。
由于松露隐藏在土壤深处，它们必须依靠训练有素、嗅觉敏锐的“松露猎犬”的帮助。 “松露猎犬”可以根据松露的气味找到松露的踪迹，然后将其挖出来。 《松狗》售价约27,000港元。 有趣的是，法国人曾经用野猪来寻找松露。 由于黑松露的气味与母猪发情时的气味相似，因此公猪很容易找到目标。 然而，野猪很贪吃，经常吞下松露。 据说，每次狩猎结束后，猎犬和野猪都会得到小块松露的奖励。 下次你狩猎松露时，你会更加准确。 不然下次你就会心情不好，心不在焉。
3.牛肝菌
世界上最著名的四种蘑菇中，如果说鸡油菌是德国人眼中的美味，羊肚菌是法国人眼中的美味，松茸是日本人的最爱，那么美味的牛肝菌在意大利人的生活中无处不在。 深受全世界美食爱好者的喜爱。
美味牛肝菌又名大脚蘑菇或白牛肝菌，煮熟后味道像牛肝。 顾名思义，它的最大特点就是菌盖下表面不是一片菌褶，而是密密麻麻的小针孔。 挤压时，盖子感觉有点海绵。 美味的牛肝菌是牛肝菌家族的一员。 除了许多美味可食用的品种外，该科还有一些有毒的品种。 因此，食用和购买牛肝菌一定要在专家的指导下进行。
美味的牛肝菌在自然界分布广泛，产于亚洲、欧洲、南北美洲、非洲。 是四大名菌中种类最丰富的。 每年的六月到七月，是美味牛肝菌的季节。 不同产地的美味牛肝菌菌盖颜色从浅黄棕色到深紫棕色不等。 一般来说，瓶盖颜色越深，味道越浓，而颜色越浅，味道越淡。
我国是美味牛肝菌的主要产地，年均产量约5万吨。 90%以上出口到世界各地，约占世界贸易量的一半。 中国是世界上最大的美味牛肝菌出口国。 东北、西南地区是我国美味牛肝菌的产区，其中云南产量最大，俗称黑头的浓味品种比例也最高。 非洲也产牛肝菌，但大多是浅色无味的品种。
干片是加工牛肝菌的最古老的方法。 干牛肝菌片的味道非常浓郁，比新鲜的牛肝菌浓郁很多。 如果在房间里放置几片干牛肝菌片，屋子里就会充满美味牛肝菌的清爽香气。
美味牛肝菌的吃法有很多种。 意大利人喜欢在牛肝菌片上涂上黄油，然后煎炸。 法国人更喜欢油炸。 中国人通常将牛肝菌与肉、蛋和蔬菜一起炒。 当然，你也可以用来做汤。 牛肝菌的美味来自于骨头。 不管怎么煮，它的口感和味道都会让人流连忘返。 请记住，牛肝菌不宜生吃，因为它们会引起肠胃不适。 它是除了你习惯吃的肉以外的另一种美味，是真正难得的美味。
4.虎掌木
大自然永远不会忘记处处为我们创造惊喜。 在广阔的老山老林里，生长着一种野生菌类，其形状和图案与山中之王老虎的爪印极为相似。 这种野生菌就是历史上有名的黑虎掌菌，以形状奇特、香味奇特而闻名。
黑虎掌菌，学名Sarcodonta odorifera，在日本也被称为胡芦巴。 每年8月至9月生长于深山老林中。 虎掌木菌盖肉质肥厚，香气浓郁。 新鲜时呈灰白色或灰棕色，干燥后变为深灰白色或灰棕色。 它的形状像虎爪。 下表面覆有一层灰白色细刺毛，菌柄粗。 大部分都是空心的，长度有点偏边。
黑虎爪在野外的分布面积很小。 仅我国西南部部分地区产，十分稀有。 黑虎掌木耳很早就被视为珍贵的山珍，一直是历代宫廷最喜爱的贡品之一。 欧美、中国西南地区、日本和东南亚是黑虎爪的主要消费地区。
黑虎掌木的烹饪方法有很多种，其中一种叫做“银齿肉丝炒虎掌木”的做法非常独特。 将洗净的黑虎掌菌切成粗丝，与绿豆芽、里脊肉丝一起放入锅中，加入调味料炒至熟，最后淋上熟鸡油。 这道菜香极了，齿间余香的诱惑，常常让你连最后一滴汤都放不下。 用黑虎掌泡汤也是一个非常好的选择。 干虎掌木味道浓郁，用其熬成的汤香气浓郁，可解除郁闷、郁闷，使人心旷神怡。
虎棕的浓郁香气可以驱蚊、苍蝇，所以有的地方人们在米粉里放一些黑虎棕来驱虫。 民间有“虎掌菇下菜三天不馊”的说法。
5.松茸
松茸，学名松茸，又名松茸、合孢菌、伤寒菌，是世界珍稀名贵天然药用真菌，我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉、楚雄、延边等地。 香格里拉产量占全国总产量的70%，连续30年成为松茸出口冠军。
松茸含有18种氨基酸、14种人体必需的微量元素、49种活性营养素、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，还有含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和世界上独特的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用真菌。 松茸不仅营养均衡、充足，还具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病和心血管疾病、抗衰老美容、促进肠胃健康、保护肝脏等多种功效。 松茸是全球天然滋补品。 该行业主要集中在欧洲和日本，在中国仍处于起步阶段。
它生长在野外的红松林或松橡混交林中。 松茸生长的地方需要三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土。 在自然界中，松茸主要分布于西南、中国东北、朝鲜和日本等地。 云南是世界上最大的松茸产地。 每年8月至10月中旬是松茸的盛产季节。
新鲜松茸的价格取决于其新鲜度和形状。 一旦新鲜度下降或盖子被取下，松茸就失去了价值。 松茸一般在夜间或气温较低的早晨采收。 采收后，在机场用冰袋冷却保鲜，然后空运到各地。 这种方法一般可以让松茸保鲜三天。 鲜松茸的市场价格变化很大，有时一天内会出现好几次变化。 因此，松茸商家在处理松茸时，心理和身体上都承受着极大的压力。 毫不夸张地说，每年采收松茸就像一场战争。
日本人对松茸的痴迷就像法国人对松露的痴迷一样。 原因之一是，在松茸打开伞之前，其典型外观与男性生殖器非常相似。 源于中医的日本治疗文化，也奉行以形补形的理念。 它是新鲜采摘的，用松枝烤制而成。 有来自深山的松林的气味。 在一个秋高气爽的日子里，我和朋友们坐在森林旁的草地上。 红叶漫天，野花竞相开放。 沧桑的感觉油然而生。 无论是对繁衍的崇拜，还是对顽强生命力的追求，松茸都体现在日本每公斤1000美元的鲜品高价上。
松茸的味道很特别。 新鲜的时候闻起来有点酸酸的。 忍不住想闻几次。 具有特殊浓郁的香气，味道如鲍鱼，极其滑爽爽口。 日本人喜欢生吃松茸，有时还会蘸盐烧烤。 味道很棒。
6. 鸡油菌
鸡油菌是世界四大名菌之一，有时也称为杏菌或杏黄菌。 鸡油菌煮熟后，蘑菇体非常吸油。 咬下去，油水混合着蘑菇汁就被挤出来，像鸡油一样，因而得名。 成熟的鸡油菌看起来有点像牵牛花，颜色鲜艳，比普通蘑菇更坚韧，更有弹性，闻起来有明显的杏味。
鸡油菌在德国非常有名。 它们和著名的德国香肠一样受欢迎，但价格要贵得多。 鸡油菌的特殊风味是任何食物中都没有的典型杏味。 鸡油菌的吃法有很多种，但最独特的可能是奶油香草鸡油菌。
崇尚美食的法国人认为，用香草和奶油烹调鸡油菌，可以最大限度地发挥鸡油菌的特殊风味。 用白醋腌制鸡油菌并加入一些香草也是欧洲常见的吃法。 中国人吃鸡油菌主要是做汤或炒肉配菜。 如果煮的时间长一些，特殊的味道就会出来。 鸡油菌炒火腿是一道名菜。 鸡油菌性寒，鲜食前最好先用沸水焯两三分钟，待凉后再食用。 无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。
7.鸡杆菌
《黔书》云：“秋七月，五倍子生于浅草中，初升时，地如斗笠，渐如盖，动时，日晷日晷。”其体如鸡毛，故名鸡；因从土中出，故名胆。” “肉质肥厚，肉质细白，味香甜脆。
瘿菌与白蚁巢共生。 一旦白蚁放弃巢穴，真菌将不再在巢穴中生长。 季丰是菌丛中的上品。 因其内部纤维结构，色泽似鸡，食用时有鸡肉的特殊香气而得名。
鸡肉肉质细嫩，香气浓郁，味道鲜美，以黑皮（青皮）味道最佳。 其深棕色或微黄色的树冠边缘呈放射状裂纹。 因此，古人称其“覆如鸡毛”，故名。 鸡血质地浓稠洁白，脆嫩爽口。 它含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分。 用它烹制的菜肴，无论炒、炒、蒸、做汤，都味道鲜美。 香浓可口。 因此，每一个到云南旅游的人都喜欢品尝这美味的山珍。
说起鸡茸，还有一个小故事。 明朝皇帝朱由校除了当木匠之外，还喜欢吃鸡茸。 他让人从贵州高速运送鸡茸到京师，堪比唐玄宗。 然而，唐玄宗是为了女人做的，这家伙自己吃的。 心情好的时候，他会跟魏忠贤分享一些。
因为这东西味道很鲜，所以每年只有八、九月份才有，而且产量很少。 当地人喜欢把它做成蘑菇油，这样一年四季都可以吃。 这种做法在云南、贵州很常见。 是将新鲜的鸡菌在油中用小火慢慢煎炸，让菌的鲜味溶解在油中。 《滇南杂志》还记载：“土人用盐腌制，可长年食用；若煮液，则可食”。 油用黑豆酱代替。 其味道极佳，浓郁可口，填满口腔和舌尖。 是滇中地区最好的产品。”
制作蘑菇油的另一个原因是，当蘑菇发芽时，小鸡就会变老。 味道虽鲜，但不够嫩，更适合用来做汤。 在贵州兴义，没撑伞吃小鸡菇。 我用四川花椒放在锅里煮，和青椒、鸡丝一起炒。 鸡肉蘑菇口感滑嫩、新鲜。 我一口吞了下去，有一股浓浓的鲜味。 “侵入吸嘴”，整个口腔都被鲜美的味道包围着，持续时间很长，让人慢慢地品味很久，仿佛已经流连了三天。
现在有卖鸡茸油，但是味道没有自己煮的那么新鲜，可能是因为油多了，细菌少了。 对于鸡耳的美味，阿城有一段精彩的描述：“说到新鲜，全世界都吃过，我觉得最新鲜的就是中国云南的鸡耳。用这种东西做汤其实是极其危险的。”真菌，因为你会贪吃新鲜的食物和饮料，直到胀死。我怀疑这种细菌中含有某种物质，可以完全麻痹我们大脑下丘脑的拒食中枢，所以你还是要喝到你肿死为止。” 虽然这有些夸张。 有一点，但鲜味确实能够陶醉灵魂。 只有吃过的人才知道，虽然它可能杀不死你，但绝对会让你从此铭记在心。
明代杨慎曾将绞痛菌比作仙境中的玉汁。 其质地细腻，具有酥、香、鲜、甜的特点。 如果你尝过一次，你就永远不会忘记它。 高山木耳性平、味甘，具有养胃、痔疮止血、益胃、提神、治疗痔疮的功效。 可治脾虚、消化不良、痔疮、出血等。 高山木耳是著名的野生食用菌，其色泽洁白，肉质细嫩，香气扑鼻，口感酥脆。
8、黑木耳
黑喇叭菌，子实体小至中等，呈喇叭状或角状，整体灰棕色至灰黑色，半膜质，薄，高3-10厘米。 菌盖中部深陷，表面有细鳞，边缘呈波状或不规则状，向内卷曲。 果层浅灰紫色，光滑，或稍有皱纹。 担子细长，有2-4个小梗。 没有胶囊。 孢子无色，光滑，椭圆形，8-14(16.5)μm×6-8(10)μm。
别名：灰喇叭木、灰喇叭木、唢呐木耳。 子实体成群生长。 夏秋两季生长在阔叶林的腐殖土上。 它是一种目前无法人工栽培的野生食用菌。 它可以食用，营养价值很高。 可益心理气、解毒养颜。 是冬季滋补的佳品。
分布地区：吉林、江苏、安徽、江西、福建、湖南、海南、广东、贵州、陕西、西藏、四川、云南等。
经济用途：食用，味道鲜美。 含有15种氨基酸。 这种真菌与云杉、山毛榉、橡树和其他树木形成外生菌根。
9、老人头木耳
老头木耳：老头头又名仙人头，生长在海拔1200米以上的松、杉、油杉等针叶林潮湿、松软的地面上。 多见于落叶覆盖且很少暴露在阳光下的缓坡上。 老头菇肉质细腻、糯糯、富有弹性、味道鲜美。
其可与鲍鱼媲美，故有“植物鲍鱼”之称。
因其体短而肥，帽厚，头秃如老寿星而得名。 老人头木耳是生长在云贵高原雪松树上的一种寄生真菌。 它对生长环境非常挑剔，所以不能人工栽培。 接骨木菇洁白细嫩，弹性鲜美，可与鲍鱼媲美，故有“蔬菜鲍鱼”之称。 接骨木菇是烹调素鲍的最佳原料。
老头木耳富含蛋白质、氨基酸及多种矿物质和维生素。 尤其是它的氨基酸种类比较齐全，还富含青春因子。
中医认为，老人头木味辛，性温，微酸。 可治心脾失调，滋补脾肾，滋阴壮阳，理气解毒，强骨强身。 还可治疗气血亏虚、倦怠乏力、腰膝酸软、面色晦暗等中老年人常见病。
减肥：低脂肪、低胆固醇、低热量，是天然的减肥食品。
烹调方法：味微酸，适合炒、爆炒、爆炒、炖、爆炒等。
特别提示：首先将干姬松茸清洗数次，去除泥沙，然后用清水浸泡20分钟，备用。 泡好的水可以用来做汤或者炒菜。 老人头真菌含有异性蛋白，对鸡蛋、奶制品、海鲜过敏的人要小心！
10.羊肚菌
羊肚菌，又称羊肚菌、美味羊肚菌。 羊肚菌是一种珍稀的野生真菌。 由于其菌盖表面凹凸不平，形状如胃塔，故其内部犹如羊腹。 其形状、颜色如羊肚，故名羊肚菌。
每年四月初，在远离人类活动的山林里，春风刚刚吹起，山顶的冰雪还没有完全融化的时候，名门望族的羊肚菌就迫不及待地破开。拔出地面，点缀绿色景观。 在地上。
羊肚菌自古以来就是闻名于世的山珍。 除了纯阳牛肚，秋阳牛肚也很好吃。 它是最昂贵的野生蘑菇之一。 羊肚菌最征服美食家的，是其细嫩的口感，难以形容的美味，以及独特的外观。 一旦吃过一次，你可能就永远不会忘记它。 近百年来，吃羊肚菌在西欧国家极为流行。 与高档中餐厅的鲍鱼一样，羊肚菌是高级法餐厅不可或缺的招牌菜。
市场上看到的羊肚菌大多是晒干的。 这是因为羊肚菌的产季很短，保鲜难度极大。 食用时，必须先将干燥的羊肚菌开发出来。 泡羊肚菌很有技巧。 不能使用沸水或冷水。 需要使用40或50度左右的温水。 这个温度的水可以保证羊肚菌的香味散发出来，又不会损坏羊肚菌。 细菌的味道。 水量要适中，最好是刚泡完蘑菇面。 大约20到30分钟后，水会变成酒红色。 当羊肚菌完全变软时，将其取出，清洗并放在一边。 以后会用来做饭。 请记住，勃艮第高汤是羊肚菌风味和营养成分的精华。
羊肚菌炒鸡蛋是中国人常见的饮食方式。 法国人喜欢用黄油煮羊肚菌，据说这样可以带出最好的味道。 羊肚菌既适合荤菜，也可以用来炒菜或做汤。 只要用蘑菇原汤，任何家常做法都可以做出美味佳肴。
11、干巴菌
干巴菇是云南省特有的珍稀野生食用菌，国内外其他省份均无法生长。 学名：绣球菌，又名花木耳、马牙菌等，生长于云南中西部山地森林的松树间。 产于七、八月雨季，尚未实现人工繁殖。 它的外观并不好看，黑中带一层白。 但味道极其鲜美，是野生食用菌中的上品。 炒青椒或者干巴菇炒鸡蛋都好吃。
此木耳香气浓郁，口感嫩甜，肉质坚韧干爽，回味醇厚悠长，嚼之无穷。 它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，含有人体所需的多种微量元素。 它含有氨基酸、硫胺素和无法合成的小分子肽等营养成分，具有与腌制牛肉干一般相似的浓郁香气。 腌制的牛肉干俗称干巴，故名干巴菌。
干巴菇可炒、炸、爆炒、腌制。 深受群众喜爱，荤素搭配，味道鲜美。 炒时，将蘑菇撕成细丝，洗净，加入青椒丝、大蒜和调味料，炒至熟。 此菜香浓爽口，入口干甜，耐人寻味，增进食欲。 炒干巴菇是将洗净的菌丝体浸泡在蛋清中，滑入油锅中，然后加入火腿丝、灯笼辣丝，加入甜咸酱油、味精等调味料，炒匀，然后盛入盘中，淋上少许香油。
12.珊瑚菌
珊瑚菌又称“帚菌”； 这种木耳造型美观，颜色美丽。 珊瑚菌在世界上非常有名，被称为野花，味甜爽口。
中医认为，珊瑚菌具有补钙、镇静、防止人体内钙流失的功效。 现代科学还认为，珊瑚真菌可以预防和治疗手脚抽筋、震颤，并能促进身体健康。 经常食用可以美容养颜，提高人体免疫力。
13. 绿头木耳
绿头真菌生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏秋两季是生长期，雨后产量高。 该菌富含蛋白质、碱性酸、植物纤维等成分。 它们入口鲜嫩，香气悠长，有浓郁的自然香味。
初出土时略呈球形，后逐渐扩大成扁圆形。 菌盖坚实，呈绿色，表面有绿棕色鳞片。 煮熟后的青头菇，口感滑嫩，香气清淡舒适。
14、米熟菌（又称黄米熟菌）
粒熟菌生长在松林、冬瓜树等阔叶林地上，特别是在初秋水稻成熟时，故称粒熟菌。 米煮蘑菇的吃法有很多种，有烤、炒、炖、蒸、蒸馏、拌、红烧、做汤等。 吃起来香甜可口，香气浓郁，口感醇厚，风味独特。
配上甲鱼、乌鸡、土鸡、肉类等调料汤料，味道更加鲜嫩浓郁。 也可以不加任何东西直接加水煮汤。 味道鲜美可口。 此木耳脆、香、味美。 它还具有清肺和胃、去火的功效。
