筛美食 15个小窍门激发蘑菇香气让菜肴更香
如何让菌类菜肴更香？ 大多数新鲜菌类的味道都比较清鲜，香气也清淡很多。 因此，在制作时，我们可以采用干木耳、速冻木耳、木耳粉等方法。
1.热水“冲击”干蘑菇粉，让汤更鲜美
无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇，还是盐腌蘑菇，香味都不如干蘑菇浓烈。 因此，在烹调这三种原料时，应加入少许干蘑菇粉，以补充蘑菇的香气。
具体方法：
干蘑菇（可以根据不同的菜品选择不同的蘑菇，比如做松茸蘑菇的时候可以选择干松茸；做混合蘑菇的时候也可以选择干混合蘑菇）。 将5克磨成粉末，放入碗中，用煮汤或500克开水“冲击”，利用热量激发蘑菇的香味，然后用来煮蘑菇，香味四溢会特别强。
2、虎掌菇只选择干品，不要选择新鲜的。
近年来，最受欢迎的木耳是虎掌木耳。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪，而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过，相比烹饪效果，最好的选择应该是干品。 因为干燥后，不仅香气更浓，而且口感也最好。 除了虎掌菇外，凉拌蘑菇也最好选择干品。
3.干炒发酵菌，边炒边淋油
浸泡后，干香菇会吸收大量水分，香气被“稀释”。 那么如何让干香菇做出来的菜肴更加美味呢？ 做法很简单，采用干炒的方法。
具体方法：
烧热干锅，放入泡好的干蘑菇，小火炒至水蒸气慢慢消失，然后倒入少许色拉油，继续炒一会，香气就恢复了。
▲羊肚菌烤河豚
4、动物油炒蘑菇
烹调木耳菜肴时，一定要选择动物油脂，因为它们不仅能让菜肴更香，而且会让成品看起来更油。
动物脂肪中，熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭，一定不要选择熟猪油，因为它很容易因寒冷而凝固，炒出来的菜品口感和美观都会变差。
5、干菌浸泡15分钟即可
干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长，香气就会流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6.蘑菇油沙拉
煮蘑菇的时候，总会有很多剩菜。 可以将它们收集起来，放入热色拉油中，小火慢炖。 蘑菇炒干后，离火，捞出油。 近年来，用这种油制作凉菜已成为一种新趋势。
▲鸡油菌拌桃仁
7. 炒蘑菇和蒜片
真菌本身具有一定的气味，因此在烹饪时必须将其去除，才能使菜肴美味。
去除的方法很简单，就是将蒜片或蒜块一起炒，既可以消除异味，又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候，很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡
鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气，那就是与云南宣威火腿一起蒸。
烹调时，用刀将鸡枞的皮剥掉，直接放入容器中，上面放几片火腿，撒上少许盐，蒸熟即可。
9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟
用来做汤，这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说已经熬了好几个小时了。 其实这种方法并不合理，而且煮的时间长了，蘑菇汤就会变苦。
这是因为野生菌中含有一种物质，长时间加热后会变苦。 经过多年的试制，我们发现如果加热时间超过40分钟，就会出现苦味，所以野生蘑菇一定要提前捞出来。
▲云椒炒黑虎掌
10、解冻速冻菌要讲究
速冻菌类的初加工至关重要。 首先，使用前应解冻10-15分钟； 其次，化霜时间不宜长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分，当水分流失后，鲜味就会损失很多。 烹调时，速冻菌类要提前用油炒一下，这样才能入味。
11. 素汤烤蘑菇
很多比较流行的菌类都是人工养殖的，所以它们的鲜味自然比野生的要弱很多。 因此，在烹饪时，可以用菌类的剩菜来做素汤。
方法是：
将500克木耳碎末和5公斤水放入锅中，用大火煮沸，然后用小火煮至香味，离火，过滤。
12. 80℃最适合发泡
干蘑菇虽然香气浓郁，但如果浸泡过程掌握不好，鲜味就会损失大量。
经过研究，80℃的水温最适合泡蘑菇。 如果水温过低、冲泡时间过长，鲜味就会大量流失在水中。 但如果温度太高，菌类就容易变软，失去应有的质感。
▲蘑菇拼盘
13、做松茸汤，可以用速冻或干香菇，这样会更香。
由于成本原因，很多中档餐厅不使用新鲜的松茸，所以在制作松茸汤时，往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味，同时降低成本，我们可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤，然后将冷冻松茸一起加速煮。
干松茸底汤的制作方法：
将干松茸50克稍微冲洗一下，放入容器中，倒入清鸡汤500克，用保鲜膜密封，大火蒸1小时。
14、速冻蘑菇做汤只需30分钟
很多家庭式餐馆都用速冻菌来煲汤，但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软，如果煮的时间长了，不仅汤会变黑，而且还会软烂。
15.初步加工应分类。
烹调菌类原料时，有时需要进行初步加工。 是否润滑或热烫取决于材料情况，不能一概而论。 例如，焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇，而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。
▲山椒鸡油菌
