福闻话·饮食文化丨福建这里的“绿树青山”竟可以带出如此美味！

二十九年(1940)，黄澄渊编撰的《古田县志》“物产”中载：“菌，俗称菰，生松下者最佳，无毒，名曰松菰；其余杂树及竹上所生多有毒，又有长脚者俗名行菰，大如盘者，味最美名鸡肉菰，红色者名红菰。凡煮菰宜切姜及投饭粒试之，饭黑者有毒，不可食。”这段记载，把当地野生食用菌的生长场地、形态色泽、食用和鉴别毒菰等方法都作了描述。利用香菇作为饮食烹饪和治疗疾病，在古田也已历史悠久。十六世纪中叶，民间把香菇作为治疗破伤风的药方，效果很好。

据清乾隆十六年(1751)辛竟可修的《古田县志》中载：“香菇系他郡人来租山伐木造出者，有糖菰，所出不多。”由此推算，人工栽培仅有200余年的历史。而银耳、草菰、蘑菰等品种的人工栽培并无史料记载。所谓“他郡人来租山伐木造出者”则是指浙江省庆元、龙泉、景宁三县菇民，曾在古田与建瓯、南平交界的林区伐木种菇。解放后五十年代中期，古田林区人民已开始学会浙民的种菇术，进行段木栽培香菇。到六十年代中期，大桥镇苍岩村姚宜孝等人，从浙江龙泉学回段木栽培银耳。

1969年9月间，三明真菌研究所用木屑瓶栽银耳成功的消息公开后，姚宜孝等人又到三明学习并引进技术。

到1982年全县银耳产量达500吨，继此逐年成倍增长，到1986年跨过4000吨，四年前后对比增长7倍。

而栽培香菇则是根据银耳生产社会化之后，又出现的一个突破。1980年省外贸公司派员深入古田农村，发动搞木屑袋栽香菇试点。到1982年全县只有200户菇农利用院庭室内种植10万袋。1983年发展到30万袋，之后大甲乡菇民，把室内袋栽香菇搬到冬闲田上进行大面积田野袋栽生产，获得速生高产，迅速推广。1985年全县种植600万袋，到1986年秋季，一跃跨上4000万袋，比1983年翻120倍，1986至1987年周期产量达2835吨，等于1985年全国香菇总产量的50%，居全国之冠，这也是福建在改革开放中的一件可喜的事迹。

鹿茸菇：因其子实体菌盖外观似鹿茸切片，向上分叉丛生的细枝，又像幼小的鹿角，同时更具有像鹿茸一样药用价值而得名。其含有高蛋白质和多种氨基酸，还含有B1、B2、C族等维生素，具有很高的营养价值和特殊的药用效果。

竹荪：又名竹笙、竹参，因为有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

金耳：因其颜色金黄，又称黄木耳，因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。

绣球菌：被誉为“万菇之王”，是世界非常珍稀名贵药食两用菌菇。绣球菌含有大量的β葡聚糖，抗氧化物质，维生素C、维生素E，作为美容产品的有效成分，对祛除黑色素沉淀等肌肤问题具有良好的功效。因其具有超高的激活免疫能力，在日本有“梦幻神奇菇”之称。普通蘑菇生长在阴面，而绣球菇每天需要10h以上的照射，是世界上唯一的“阳光蘑菇”。

猴头菇：又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，所谓“山珍猴头、海味鱼翅”，也因菌肉鲜嫩香醇被称为“素中荤”。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片。

海鲜菇：又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”。是北温带一种优良的食用菌。是一种低热量、低脂肪的保健食品。

黑木耳：据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。黑木耳有提高机体免疫力的功能，无论是直接食用还是作为食品配方用料，都是一种较为理想的保健食品资源。

杏鲍菇：具有追风散寒、舒筋活血等保健功效。适宜于肠胃功能衰退、高血压、高血脂、高胆固醇等病人食用。

香菇：富含18种必需的氨基酸。据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。

羊肚菌：又名羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，是一种珍贵的食用菌和药用菌，羊肚菌的营养相当丰富，可与牛乳、肉和鱼粉相当，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效，用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。

走进坐落于古田县凤埔乡食用菌产业园区，工人们正在对海鲜菇进行挑拣包装，准备销往国内各大城市及东南亚、欧美等国家和地区。

近年来，古田县积极推动食用菌一、二、三产业融合发展，约70%的劳动力从事食用菌产供销活动，其产品畅销海内外，产销率达98％以上。