云南饮食文化——野生菌食用大全（上）

”。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。菌子生于山林、长于山林，远离现代工业的污染，尽情吸噬着天地的灵气，日月的精华；菌子营养丰富，口感各异，风味独特，香气浓郁，堪称山珍，是，雨季一过，各种菌子开始生长。云南野生食用菌种类繁多，是天然绿色的健康食材。本文给大家介绍云南常见的野生菌类。

美味牛肝菌也叫白牛肝、白牛头、大脚菇等。云南俗称“白牛肝”，是一种分布甚广的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌盖扁半球形、表面光滑不粘手，边缘钝，呈黄褐色、土褐色或红褐色，菌肉白色、肉质厚而细软，受伤后不变色。菌柄淡褐色或淡黄褐色，近圆柱形实心体，夏季单生或散生于森林中，是云南省优良野生食用菌之一。云南省是美味牛肝菌分布最广、产量最大的省份，遍及海拔1000～2200m的地区，除西双版纳、德宏带地区外，全省各地均有白牛肝生长。

白牛肝菌热量低，含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族，钾、铁，由于钠含量极低，属高钾低钠的健康食品。烹调加工会破坏白牛肝菌的维生素，采用急火快炒的烹调方法可以减少维生素的损失。美味牛肝菌多鲜菌炒食，可加大蒜、火腿及云南特有的皱皮青椒等配料烹调，味道鲜美，微带酸味。白牛肝也可切片晒干贮存，食用前用水浸泡变软后，晾干水分，加配料炒食，味道逊于鲜菌。

小美牛肝菌，云南民间叫见手青。小美牛肝菌属外生根菌，小美牛肝菌体积中等，属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑、粉红色或暗红色，表面有细绒毛，菌管孔密细小，为黄绿色或褐色。菌肉淡、受伤立即变为蓝色，故民间俗称“见手青”。菌柄呈近圆柱形，上端稍细、色淡，中下端粗壮膨大似椭圆球形，粉红或褐红色，长有或褐红色网纹。夏秋季广泛分布于云南中部地区松林或混交林地上，是食药两用真菌。

小美牛肝菌含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。小美牛肝菌维生素B2含量丰富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌加热不充分，有可能导致食物中毒，食用时应该充分加热炒熟。小美牛肝菌肉质肥厚、脆滑爽口、菌香浓郁、风味独特，是云南各族人民最喜欢食用的野生菌之一，一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鲜香脆滑爽口，也可配上干尖椒、大蒜、热油中干煸后食用。

灰褐牛肝菌云南民间叫黑牛肝。黑牛肝菌属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑，古铜色或黑色，表面光滑，菌管孔较粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而坚实，受伤处变为淡紫色或淡；菌柄古铜色，呈近圆柱形，上端稍细，中下端略膨大。黑牛肝菌体肥大、肉质细嫩，在西欧各国被推为著名的营养食品，是菌类中换汇率最高的畅销商品之一。黑牛肝菌属外生根菌，夏秋季分散或散生于松林或混交林地上。云南是黑牛肝菌的主产地。

黑牛肝菌含丰富的蛋白质、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。新鲜黑牛肝菌维生素B2含量是西红柿的10倍、肉类的2-3倍，是补充维生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集铁的能力，多吃对补充铁有好处。黑牛肝菌菌香浓郁、风味独特，是云南普遍食用的野生菌之一，一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、绿、白三色相间，味道特别鲜美，也可配上干尖辣、大蒜、热油中干煸除去部分水分，使菌香味更浓郁。

黄皮疣柄牛肝菌，在云南当地俗称黄癞头、黄犁头、黄牛肝，属于中大型菌。黄癞头菌体肥大、边缘幼时内卷，成熟时展开，有脂状感。菌盖表面有很多凸凹不平的痈状突起，成熟后多龟裂，呈土，菌管为浅黄褐色，菌柄呈黄褐色的圆柱形，粗壮，质地硬脆，上端有金小点，基底部有鳞片，易脱落。夏秋季广泛分布于滇中、东、西部针闻叶混交林或阔叶林下。

黄癞头含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，是高钾低钠的健康食品。营养价值较黑牛肝高。黄癞头质地硬脆，可生食，民间多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鲜、香、甜、脆，也可热油锅配干尖椒、大蒜干煸、颜色变深、质地软中带硬，有浓郁的菌香味。

鸡块菌也叫鸡枞、伞把菇、白蚁菇等。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中具有中大型子实体的真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的珍贵野生食用菌。鸡枞菌幼时似一把关闭的雨伞，成熟时菌盖伸展开来，恰似一把撑开的遮阳伞，又似遮雨的斗笠。因表皮呈不同的颜色被民间起名为黑皮（青皮）、黄皮、白皮、草皮鸡枞，其中以黑皮鸡枞最好。分布于我国西南、华南各省，以云南省分布最广、产量最大、质量最好。

鸡枞因含水分多，各种营养成分较牛肝菌少，但和普通蔬菜相比，蛋白质、维生素B2、钾和铁含量仍较丰富。鸡枞蛋白中谷氨酸含量很丰富，是其味道特别鲜美的重要原因。鸡枞肉体肥厚、雪白细腻、肉嫩、味清香甜脆、鲜美赛过鸡肉，是世界著名的野生食用菌，堪称“菌中一冠”。我国人民采食鸡块的历史悠久，民间创造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰富多彩的食用方法。滇菜以鸡枞为原料制作的菜肴众多，其中最有代表性的有三丁凉拌鸡埙、腌鸡块、公爆双鸡、三鲜鸡枞汤、鸡枞烩乳饼、炖双鸡、气锅鸡块、荷叶烤鸡块、油鸡枞等。

松口蘑也叫松茸、松蕈、台菌等。松口蘑隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，菌盖肥厚，扁半球形至展，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，细嫩有特殊的清香气。云南主要分布在香格里拉和南华两地。

松口蘑素有“菇中之王”“野菇之冠”的美称，也被称为“软黄金”。松茸在云南最初被称为臭鸡枞，当地无人问津。 20 世纪 80 年代中期日本商人发现云南盛产松茸并大量进口后，才逐渐为人所知，身价倍增。云南以香格里拉和南华两地松茸产量最大，质量最好。松茸与块菌、羊肚菌、鸡油菌称为“四大名菌”，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌。

松茸含有丰富的氨基酸、微量元素、活性营养物质、不饱和脂肪酸、维生素，丰富的膳食纤维和多种活性酶。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。松茸有浓郁的特殊香味，菌肉白嫩细滑，肥厚细腻，质地细密，口感爽滑，烹饪应用较为广泛，传统做法是炭烤和煲鸡汤，近年较为流行松茸刺身、松茸蒸蛋等。云南藏族的炭烤松茸较为经典，松茸保留了炭烧的味道，比刺身松茸更多汁，更鲜美。

根柄鸡枞菌也叫鸡块花、鸡枞花。鸡枞花属伞菌类白蚁菌属小型真菌，是一种夏秋季生长于白蚁巢菌圃上的野生食用菌，形状酷似缩小的鸡枞，幼时似一把关闭的小雨伞，成熟时菌盖伸展开来，恰似一顶遮雨的斗笠，中心有不甚尖锐的突起。分布于云南省滇中、滇西南地区。

鸡块花因水分高达97%，各种营养成分相对较少，但和普通蔬菜相比，蛋白质、维生素B2、钾和铁含量仍较丰富。鸡枞花一般多煮汤吃，也可炒吃，其味道鲜美，可和鸡枞比美。

鸡油菌也叫黄丝菌、鸡蛋黄菌、黄花菌等。鸡油菌是担子菌门、喇叭菌科、鸡油菌属的总称，云南市场上常见鸡油菌属有鸡油菌、红鸡油菌、小鸡油菌、淡白鸡油菌、黄柄鸡油菌5种。夏秋季生长于阔叶林与针叶林混交林或灌木丛中，最常见于马尾松与栎树混合林地上。鸡油菌子实体小，幼体似钉状，成熟后呈浅漏斗状，似鸡油般呈杏，故又名“杏菌”，其颜色绚丽、香气浓郁、味鲜而脆嫩，是世界著名的美味食用菌之一。全世界已知有70余种，我国有16 种，云南13种，主要集中在滇中、滇西南及滇西北地区。

鸡油菌含较丰富的营养成分，其中以胡萝卜素最高，蛋白质中必需氨基酸含量丰富，属优质植物蛋白。鸡油菌维生素B2含量丰富，是普通蔬菜的15~40倍，是补充维生素B2的优质食品。鸡油菌可单独食用或与各种蔬菜、肉类搭配食用，其烹调加工方法有炒、烩、炖、煮等，常见的菜肴有蒜爆鸡油菌、葱汁鸡油菌、银耳鸽蛋烩鸡油菌、蛙腿鸡油菌煲、乌鸡炖鸡油菌、清汤鸡油菌等，其中最具云南特色的当数“清汤鸡油菌”。

松乳菇也叫谷熟菌、松菌、南瓜花、冬瓜花等。谷熟菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。谷熟菌子实体不大，菌盖幼时边缘内卷，成熟后平展，呈浅漏斗形，表面有同心环纹，呈淡红色、至橙。菌褶密、直生，和菌盖同色，受伤后变绿色。菌肉乳白至金，汁液少，橙色或橘红色，气味芳香、味柔和，后稍具辛辣味。菌柄呈圆柱形，质地松软，后变中空。因成熟时间较晚，在收割谷子时最多，故民间取名为“谷熟菌”，云南中部产量最大。

谷熟菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族、铁和钾，其中以铁含量最丰富。鲜菌含铁丰富，与猪肝相近，是一般蔬菜的几十倍，多吃对补充铁有好处。谷熟菌可生食，其味柔和，菌肉质脆，汁液黏稠带少许辣味，多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食。滇菜“瓜圆谷熟菌”是以谷熟菌、香瓜、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料及调味品爆炒而成，其颜色鲜艳、清香脆嫩、香辣可口。

梭柄乳头蘑也叫老人头、松衫菌、衫老苞等。梭柄乳头蘑属伞菌类、口蘑科大型线m以上松树、杉树、油杉等针阔叶林中阴湿疏松的地上，是云南省高寒山区和秋季气温较凉时生长的野生食用菌，梭柄乳头蘑子实体粗大壮实、结构致密,幼时白色或灰白色，成熟后呈黄褐色，有光泽。菌肉雪白、厚而致密，白色的菌裙密而延生，菌柄中上部生有白色的菌环，为大而明显的双层膜质，菌柄为白色，呈上粗下细的圆柱形。主要分布于滇西北、滇西、滇东北高海拔山区，滇南部分高海拔山区也有生长。

梭柄乳头蘑具有低热、低脂、高膳食纤维的营养特点，和其他食用菌相比，营养成分相对偏低，但仍明显高于一般蔬菜，其中以维生素B2、钾、铁、硒等较为丰富。新鲜的梭柄乳头蘑具有烟的气味，口感稍辛辣，直接鲜食口感欠佳,民间多用沸水略煮再经冷水浸泡后炒食，其味似竹笋片，鲜脆可口。

莲座革菌在云南民间叫干巴菌。干巴菌是一种与松属植物共生的外生菌根菌，其菌丝分化为子实体的条件极为复杂，目前尚无人工栽培成功的报道。纤维状革质，幼时柔软易断裂，成熟后较干韧。从其出扇形或莲座形的瓣片，向上依次裂成珊瑚状或扫帚形的分支丛生，颜色灰白至灰黑色或橙至黄褐色。因子实体水分较少而且干燥，像云南当地腌制的牛肉干巴，故得名“干巴菌”。和其他真菌相比，干巴菌生长较缓慢，自子实体开始形成到成熟采收要3~4周，因此，上市时间也较其他食用菌晚一个月左右。

干巴菌是云南独有的地方性珍贵野生食用菌，主要生长于云南滇中高原、云南松为主的针叶红土林中，以昆明、玉溪、楚雄、曲靖为主产区。干巴菌子实体中混有3%的植被凋落物，这是干巴菌独具的特征，但也给干巴菌食用加工带来不少烦恼，一般将干巴菌撕成条状，剔除藏于中间的植被凋落物及泥土，洗净后滤干水分，才可烹制。对干巴菌清洗十分讲究，一定要反复搓洗，去除泥土和细沙。

干巴菌含有丰富的蛋白质，维生素B2、E，钾、铁、硒和膳食纤维，以硒含量最高。云南民间干巴菌多和富含硫氨基酸的火腿、鸡蛋搭配食用，弥补了氨基酸构成的缺陷，极大地提高了干巴菌蛋白质的营养价值。干巴菌可以和云南特有的皱皮青辣椒、宣威火腿、干红尖椒、鸡蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌有异香，无论怎样烹调加工都香气扑鼻，令人垂涎欲滴；干巴菌还可生食，其味鲜香、脆、甘甜，一般多在拌其他凉菜时加入少许就足以增色添香；油浸干巴菌是将干巴菌放入热油中除去部分水分，待冷却后连油一起装入密封器皿中，取出后直接食用，可保存一年以上。

多汁乳菇也叫奶浆菌、红奶浆菌、牛奶菌、米汤菌等。奶浆菌是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。夏秋季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。子实体不大，菌盖幼时呈半球形，成熟后平展，中心具有浅的回陷，表面有线质感，呈橙红色、红褐或深棠梨色。菌裙密、直生，白色或乳，受伤后变为褐色，菌肉含丰富的白色乳胶状汁液故俗称“奶浆菌”，菌柄呈光滑的圆柱形，和菌盖同色，质硬脆。奶浆菌遍布云南各地，是产量最大的乳菇菌类。

奶浆菌是低热、高钾、低钠的健康食品，还含较丰富的蛋白质、维生素B2和铁。奶浆菌多白色乳汁、黏稠、味柔和，菌肉质地脆，带少许辣味。多单独或与各种蔬菜、肉类、海产品搭配炒食，滇菜“双柳奶浆菌”就是以奶浆菌、鸡肉、云南宣威火腿为主料，辅以各种配料及调味品爆炒而成，其颜色鲜艳、清香脆嫩、香辣可口。

红蜡蘑也叫皮条菌。皮条菌是红蜡藤、紫晶蜡蘑、红榛色蜡蘑三种菌的俗称，属伞菌类蜡蘑属真菌，子实体小型。新鲜时水浸状，菌肉薄，呈肉红色，淡红褐色或深蓝紫色，菌裙稀疏，具蜡质感。菌柄呈等粗圆柱形，和菌肉同色，纤维质韧，内部空心。广泛分布于云南各地，夏秋季散生或群生于林地或腐树枝上。

皮条菌是一种低热值、高膳食纤维的野生食用菌。皮条菌肉薄、质韧，近革质状，味柔和，口感一般。云南民间食用多配上大蒜、葱、辣椒等炒食，可以起到增鲜提味的作用。

随着盛夏雨季的来临，云南人一年一度的“试毒大会”悄然而至。在此温馨提示一下：①不要采集和食用不熟悉的菌类；②不论哪种野生菌都不要凉拌吃，一定要炒熟煮透；③吃完菌后如有不适(恶心、呕吐、眩晕、视物模糊、幻听、幻视），应立即前往正规医疗机构治疗。