素食营养必备 丰富多彩的菌菇（一）

一方面因为它们有着食材所无法替代的鲜美滋味。其富含游离的氨基酸和呈味核苷酸，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，如谷氨酸盐（味精的主要成分）等鲜味物质。

另一方面它们是高蛋白、低脂肪的代表。有研究表明蘑菇中所蕴含的优质氨基酸丰富，甚至比动物蛋白增肌效果更强。

香菇分为干湿两种。脱水后的香菇风味会更加深厚浓郁。而且在日晒的过程中，会促进维生素D的生成，人食用后有助于钙的吸收。

鲜的香菇可分为：花菇、冬菇、香覃。花菇因为顶部上面有花纹而得名，是菌类中的上品。冬菇次之，肉比较厚，像铜罗边，肉质比较细嫩。香覃很薄，干后较轻。不过，也有的地方是把香菇称之为冬菇。

金针菇，外形比普通蘑菇要细长的多。其体内含有一种“真菌多糖”，结构非常稳定，在弱酸或是弱碱的环境下不易分解。含有丰富的锌，有助于小孩子的成长发育，也有人称之为“增智菇”，

金针菇方便清洗、容易入味，是快手菜的经典选材。除了利用其独特的“线条”来搭配丝状的食材，也可以用来“”组装其他食材。

金针菇的菌盖要选半球形的，菌柄15厘米左右最好。还要留意颜色，白金针菇韧性大，容易塞牙，黄的香味浓、口感嫩，更好吃。

拥有着比普通蘑菇更加粗壮的体格，可变身多种造型。切丁做宫保杏鲍菇丁，切片做香煎杏鲍菇片。还可挖空内部填入馅料，或是切成片状包裹其他食材。

杏鲍菇主要食用的是菌柄，所以在挑选时应尽量选择白胖、光滑、紧致的；长度为12-15厘米较佳。

以前以为口蘑因为刚好可以一口一个而得名。其实源于早期蒙古商人将这种类型的菌菇从草原带到了张家口市场。1958年，郭沫若视察张家口时写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”

这种蘑菇其实在欧美地区也很常见，外形饱满，肉质肥厚，将其根部去除后，呈现出有一定容量的圆碗状，所以适合用来制作焗烤类菜品，可以利用其中的空间填入芝士、其他食材等。

口蘑的外形比较圆润，一般呈现自然的白色，如果特别白有可能是人工处理过的，不建议选择。还有些商家为了增加口蘑的湿度和重量，在其上方喷水，注意不要选择太湿的口蘑。

蟹味菇有两种，浅白色的也叫“白玉菇”。其味道比平菇鲜，肉质厚而有韧性，有着诱人的淡淡蟹香味。因此作为素蟹黄豆腐中“蟹味”的来源。

野生的茶树菇多生长在油茶树的枯树干上，所以得名。其口味清香，菌盖有一定的厚度，菌杆又长又脆，吃起来口感饱满。

平菇又名侧耳，其鲜嫩多汁，根部有韧劲，口感饱满。是儿时常见的菇种。如今也常见尺寸较小的秀珍菇。