野生菌的100种美味做法
每年六月至八月份，最受期待的美食是什么？云南人一定会带着神秘的笑容告诉你，这还用问吗？当然是山野间最新鲜的野生菌了！云南得天独厚的气候条件，复杂的地形地貌，孕育了多种森林类型，多样土壤类型和丰富的物种，成为生物多样性的宝库，也成为了种类繁多的野生菌家园。云南有着世界上最为丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，举世罕见。而这些自然馈赠的野生菌，当地人采摘之后，依据其自身特性，或清炒，或凉拌，或做汤，或油炸……不管哪种，都会带来由衷的味觉触动，野生菌那种独有的鲜美和芳香，是用再美的文字都无法表述的。
在我国，鸡枞仅西南、东南几省及的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。有爱吃的人说，鸡枞之所以能在食用菌里独具一格，是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，也有一种动物性的肥美。李时珍在《本草纲目》中也说：「南人谓为鸡枞，皆言鸡味似也。」
鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，与松茸、牛肝菌和干巴菌一起，并称为云南“四大名菌”，骄傲地站在云南野生菌菇鄙视链的顶端。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递迸京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九干岁的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后这样的人都无福品尝。
对于鸡枞这样的妙物，云南人最地道的吃法，通常是简单的加青椒炒，也就是所谓的“料加的越少越好”，最后加点盐调味即可。更多精彩内容请关注：厨影美食。吃的就是鸡枞那天然的鲜味，一口咽下，鲜味“侵溢喉舌间”，经久不散，能让人慢慢品味许久，如同绕梁三日不绝。
新鲜的鸡枞凉拌，不仅能释放出食材的特殊美味，同时还能保持住鸡枞原汁原味的森林气息。经过调味的鸡枞鲜嫩清爽，向人们展现了野生菌的另一种特质口感，非常适合夏天食用。
鸡枞菌虽然极其鲜美，奈何菌季实在短暂，一年中能够享受到鲜鸡枞的时间，不过两个月而已。为了留住鸡枞的美味，保证没有鲜鸡枞的季节也能吃上鸡枞，在没有任何设备的年代里，当地人发明了油鸡枞，即将鸡枞和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与榨油一起存储在罐子里，以油锁鲜，这样一年四季都能吃。
“佳肴珍馐菜何有？满屋透香油鸡枞。”每到农历六月至八月雨雾天气的早上，人们就会不失时机地上山去寻找采集鲜鸡枞（现在大多是直接去市场买了）。将带回家的新鲜鸡枞削去根部泥土，处理干净后，再一条条纵向撕开。千万不能刀切，只有手撕，才能够让菌子的天然纤维得以保留。待得一切准备就绪，再将晾干水分的鸡枞丝倒入沸腾的油锅中，加入适量的精盐以及辣椒、八角、草果、茴香粉等香料，用文火低温煨菌。直至鸡枞水分收干，黄而不脆时起锅，放凉后入坛，原油浸泡即可。
在加工鸡枞的这段时间里，无论你漫步在云南的哪条街巷，都能闻到一种诱人食欲的香气沁入心脾。这香气的来源，或是农家灶台、或是酒店餐馆的操作间、或是加工作坊的大锅，或浓烈、或清淡，却总让人垂涎欲滴。这种香气，是油鸡枞独有的香。油鸡枞的提味之功，远在味精之上，如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。炒菜炒饭时也可加入一点油鸡枞，那整间房都会弥漫着不俗的香气。甚至有云南人这样评价油鸡枞：“当我还是小孩子的时候，无论是米饭、面条还是米线，只要加入一点点油浸鸡枞进去，碗里就有了光。”
把鸡枞菌洗净、切好之后，加一勺猪油、一点盐，铺几片半肥半痩的火腿，其他什么都不放，也不加水，放在蒸格上蒸熟即可。在把干蒸鸡枞夹到嘴里的那一瞬间，菌味、猪油味与火腿味相互激发到一个内牛满面的层次，鸡枞的每一丝鲜脆的纹理里仿佛都能吃出一整片深山老林的秘密来。
著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中写道：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是申国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中抠，所以才会喝到胀死还想喝。”虽然话虽然夸张了些，但鸡枞汤的鲜美确实有勾人魂魄的本钱 。新鲜的鸡枞可以直接白水煮汤，煮熟之后只要加一点点盐，不需要油也不需要任何调味料。看似清汤寡水，却真能尝出鸡汤般的鲜美；当然也可以加入火腿、土鸡一起炖煮，那么汤的滋味就会少了几分清淡，而多了几分醇厚了。
干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，初看起来其貌不扬，用好一点的形容词，说它象一块发了霉的黑年糕，说不好听的，就像一坨牛粪。但就是这个干巴菌，在云南人眼里，却珍贵的很。干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来，须亲口尝过才能体会。说它是味中珍品，决不为过。
干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色，并且带有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，腌牛肉干群众称为干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉质脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。
干巴菌因为味道鲜美，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬，伤气夺味。先把干巴菌悉心撕成菌丁，并小心翼翼用流水冲净，晾去水气；在一盘菌丁中加入少许翠绿青椒丝，以土鸡的鸡油中火炒出，随着它下锅的“刺啦”一声，顿时香气四溢，整间房都能呼吸到那特别的清香。待出锅，看上去虽有点其貌不扬，但成菜黑、红、绿相间，举箸入口，只咯噔一声，菌丁在齿间断开，天真烂漫的浓香和纯粹的幸福感，应声喷薄而出……“鲜得恨不能连舌头吞下去”，有人如是形容。
在盛产干巴菌的云南街头参观，常有卖干巴菌炒饭的，只下一点，那饭便清香扑鼻。有厨师用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间，并非点缀，食材间的鲜香互相推进，相辅相成，清者自清，鲜者仍鲜，不失为一种搭配方法。除了香气，上品干巴菌恰到好处的弹性咬口，任何菌类都无法与之比肩。
这道菜的全名，实际上应为“太极双椒干巴菌”。将清理干净的干巴菌用手撕小，放入锅中小火慢慢煸干，之后放入干椒、生态辣椒在锅里不断翻炒，这时候需特别注意火候。待干椒的香味沁入到干巴菌中即可起锅，端上桌的干巴菌香味瞬间冲入你的鼻腔。吃一口香中带辣，滋嫩香甜、肉质坚韧，过会慢慢回味，香味还留在唇齿间。
云南还有一种比较传统的吃法，是在做韭菜花糟辣子的时候加入干巴菌，用量很少，大约只加入1/10，在那几千克的糟辣子里，有了这几百克撕碎洗净的干巴菌丝的加持，顿时满坛生香，这一款云南人最普通的咸菜也得到升华……
在云南众多菌子中，大约牛肝菌产量最多、产地最广，价格最亲民的一种。据说牛肝菌除云南外，四川、、贵州、甘肃等地都有分布，欧洲也有出产，且在西欧各国极受食客们欢迎。牛肝菌种类较多，常见的有白牛肝菌、红葱牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等几种，均是体形肥大，肉质密实，香味突出。
云南人吃这种菌菇的方法非常粗犷，最家常的莫过于爆炒牛肝菌。把它们切成片，挖一大勺猪油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒点盐巴就可以出锅了！更多精彩内容请关注：厨影美食。几乎没有其他调味料，纯粹考验食材的鲜香本味，所谓清水出芙蓉，天然去雕饰。据云南人说，整个厨房会有一种芝士的味道，这就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，简直就是人间美味。
牛肝菌汽锅鸡是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品，最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌，汤底比较有讲究，底料中不仅有走地鸡鸡块，还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉骨松离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌，并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中，清透、滋补、沁人味蕾。这里的牛肝菌也可换成松茸、松露、鸡枞等野生菌。
牛肝菌与牛柳，亦称得上是天作之合。牛肝菌肉质肥厚，爽滑味鲜，搭配肉嫩多汁的牛柳，将两种食材的美味充分发挥。
西餐里也会经常用到牛肝菌，意大利人对于牛肝菌尤其爱得深沉，意式烩饭和意面都会用到。比如这道牛肝菌烩饭，只需要用黄油把蒜蓉和牛肝菌片炒香，下米翻炒，加水不断搅拌至水基本干，然后继续加水搅拌，到米粒绵软中还保留一点嚼劲，临完成放一点芝士，半小时就能做好。别小看这么一碗烩饭，每一粒米饭都被牛肝菌香浓的汤汁包裹，一品尝，唇齿留香，有让无数吃货垂涎三尺的神奇魔力。
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，主要生于松林或针阔混交林地上。新鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸因其产量少、价值高而显得极其珍贵，被誉为“万菌之王”。
松茸被誉为“菌中之王”，如此珍贵而娇嫩,处理方法当然越简单越好。取新鲜的野生松茸菌，用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后冼净，切片冰镇上碟，蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽并微微弹牙，让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。也可以蘸取少量酱油食用，松茸特有的清香味儿，配上酱油的鲜味和清脆的口感，实在是让人难以停箸。
用陶罐取山间清泉之水，加松茸清炖，任何调味品及食材一律不要，上桌前仅仅加入些许海盐，极品的食材，用最简单的方法，让原味的山泉水保持并烘托了松茸原本的真香。你不能不佩服发明这道汤的厨师之高明，他用最简单的方法让松茸之美呈现到极致。
黄油所自带的浓郁的香气，恰好和松茸的清香相得益彰。平底锅开小火放入小块黄油，再将松茸切片，放入锅内煎至两面金黄，再撒上少许海盐和胡椒即可。这样处理出来的松茸，除了本身带有的清香之外，还有一种被黄油包裹住而产生的温润口感。
试过一次之后就明白了，为什么高级日料将炭烤松茸排名放在松茸刺身之前。安安静静的守着一炉安安静静的火，安安静静的看着松茸片因受热而卷起、再缓慢的舒展平复，当晶莹如露的松茸油微微渗出的时候，便是享用的最佳时机。只需要一点点盐，甜、香、韧会复合出超乎想像的滋味，秒杀一切肉类。
在日本人看来，最好的松茸须用松木烤制，烤制的工具也有特殊要求。烤制时若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，要用指尖的神经去感知松茸的受热程度。烤完后，首先要深吸一口气，感受一下整个屋子里“秋天的味道”，接着再将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，蘸取特制的酱料食用。日式传统吃法认为，菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，适合搭配日式酱油。
如果松茸品相不那么好，拿来炖汤是最物尽其用的方案：要的，是增加在汤中的鲜味与香味。松茸本身带来的鲜味，加上鸡汤的肉香和油脂，可谓是相得益彰。为了更好地凸显松茸的鲜味，这道菜只需用最简单的烹调方法：土鸡焯水，加入松茸入砂锅小火慢炖两个小时，起锅前加盐调味即可。无需加入任何鸡精、味精之类的调味料，否则只是画蛇添足，破坏其本身的鲜香口感。由于松茸本身带有些许矿物的酽香，因此用同样带有矿物味的天然岩盐调味，会有更完美的风味。
松茸产地最为常见的吃法，最好选皱皮椒，因为它脆嫩微辣的口感正好可以衬托、而不是掩盖松茸的香气，还有一个小秘诀就是用特级初榨橄榄油来炒，清香、清香、还是清香。
云南不止有过桥米线，还有这道谢霆锋都爱吃的过桥松茸。所谓过桥，也就是一种云南独特的烹饪方法，用滚烫的高汤将切片的新鲜松茸烫熟食用。听起来简单，制作方法却很难。首先，要选用最好的牛骨、土鸡、老鹅及各种配料，精心熬煮，最终得到的那碗鲜醇浓厚的高汤，方能配得上这矜贵的松茸。松茸切片的时候最考验刀工，切太薄易碎，切太厚，高汤过桥的时候入味不彻底。只有切到最佳的状态下，高汤入桥时才能完美的吸收汤的鲜味。要切出完美的松茸切片，这不仅考验的是刀法，更考验的是内心的宁静，没有沉淀10年以上的厨师是很难切好这一小片松茸的。最终，将切好的松茸装盘上桌，以真火熬制的海碗高汤过桥，入口味道鲜到骨髓里，吃过便知人间至味是哪般。
全世界已经发现100多种松露，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。其实，在中国也有松露出产。迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南。松露在云南本地叫“块菌”，无枝无叶，呈块状生长在地下土层中，又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味，在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出，所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃。
云南的松露价格相对低廉，而且只要用法得当，丝毫也不逊色于国外出产。黑松露炒饭，松露会先用意大利白松露油来炒香，松露香味更有层次更加浓郁。更多精彩内容请关注：厨影美食。然后用米饭与黑松露一起炒制，完全是本土食材炮制而成。裹着淡淡松露香气的米饭摆在眼前，打开后伴着米香瞬间弥漫在空气中。
源自云南大山深处的,新鲜现挖黑松露,加上农家粮食土鸡,小火慢炖2个多小时,咬一口鲜滑软嫩的鸡肉，来一块散发野性的菌子，再喝一口鲜浓醇厚的鸡汤浓郁，只觉齿颊留香，人间美味。
这么豪气的吃法，可能只有云南才有！整颗松露切片，即可装盘上桌，冰镇过的松露片有种脆脆韧韧的口感，那种幽香能够在口腔中停留数分钟之久。这时候最好去和情人来个法式长吻，才不辜负这美妙的香气。
羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。
“气孔”多的羊肚菌，最擅长吸味。由此大厨事先用高汤将羊肚菌煨入味，再加入蟹黄、鸡蛋、金华火腿丝、银牙等现场炒制，鲜香浑厚，是这道越吃越有味的堂炒桂花羊肚菌。
这是羊肚菌最有格调的吃法，虽无任何荤腥，但羊肚菌独有的鲜、嫩、脆、爽、滑，就已经足够俘虏你的味蕾。
雪花牛肉香嫩多汁，用“煎”的手法使表面干香，内部鲜美多汁，再配上羊肚菌，能使雪花牛肉在炒制的过程中更加香郁。先煎再炒制保证了雪花牛肉和羊肚菌不过多接触液态调味品的同时，使牛肉外表和焦香口感得以保持。
牛蹄筋向来为筵席上品，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”羊肚菌带来了遥远高山的鲜香滋味，它与牛蹄筋相遇融合成软糯鲜香的美好口感。迫不及待夹上一块，丰富的胶原蛋白遇上氨基酸，入口Q弹有韧性，夹带着微微的白胡椒香冲击着唇齿，香味直达每一寸味蕾，忍不住大呼美食不可求，遇上方知有。
羊肚菌只需配上大蒜、青葱等少许调料,再略加一点核桃仁让口感更丰富，总体清甜爽口,同时具备了醇和的鲜味,羊肚菌与桃仁的小清新气息完美交融,可谓是用最简单的烹饪方法做出了最美味的佳肴。
青头菌的外形是非常诡异的青绿色，不了解的人往往不敢吃，但实际上这种菌菇并没有毒，而且菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。汪曾祺说青头菌“炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高”。
云南人的做法是在青头菌骨朵菌帽中，填入肉馅隔水蒸，也算家常菜，叫“酿”青头菌，要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。菌子骨朵的肌理很细致，表面一经炭烤受热，立刻收缩，这样一来，菌体内部的水份就被锁住，很难逸出，自然菌子外香里嫩，非常爽口。
在云南楚雄，山野里最多的是青头菌，人们喜欢吃青头菌煮酸腌菜汤，又滑又脆又鲜嫩，做法也极其简单。先用白水煮青头菌，保持其形状的美丽，保持其色彩的青绿鲜美。起锅前，放入一把味道纯正酸甜的新鲜水腌菜，略微一煮翻花一会儿，就倒进洁白的瓷碗中。洁白的瓷碗，莹白色的菌杆，鲜绿色的菌帽，略微泛青，真是赏心悦目，一缕缕水汽沁人心脾，一缕缕清香也沁人心脾，不禁要叫人微闭双眼，深深吸一口气，慢慢呼出，慢慢品味这天造地设的精灵的芳香。舀一匙一勺轻轻放进口中，滑而不腻，细而不软，感觉似乎是美女的肌肤，婴儿的皮肉，又似乎是“此物只应天上有”，怀疑是神仙的美食。继而，满口香甜。
地道的云南菜做法，通常是将青椒烩青头菌，浓稠的汤汁还可以烩饭，软糯的米饭配合鲜甜味道的菌香，妙不可言。
这是近年来最流行的青头菌骨朵吃法。碳烤串烤铁板烤都可以，甚至只需要把冬天的烤火器翻出来就行了，烤的时间不需要太长，看到菌帽子里面的水分渗出来并冒小泡，就是熟了，稍微蘸上一点干调料，或者撒点盐直接吃都是可以的——许多吃货都认为这味道绝对不会比价格相差十倍的松茸差，再来一瓶冰镇啤酒……爽翻！
奶浆菌又名美味松乳菇、松树蘑、松菌等，是一种深受欢迎的美味食用菌。以寒露时松花落地所生的最佳，味鲜美,有异香，是人们喜爱的山珍。夏秋之交，松乳菇在雨后的松树林内会成群或单个生长，个体中至大型，呈橙色和褐色。因其菌体破损后会流出仿佛奶汁一样的浆液，所以人们称它为奶浆菌。新鲜的奶浆菌，犹如油画中的写生静物，奶褐色鲜亮喜人的色彩，好似淋上了一层滋润的奶油，并有浓郁的香味，模样超萌，烹饪后的味道极为鲜美。民间小诗云：“不见长乳房，奶汁住外流”“尝过松树蕈，三日不思肉”。
奶浆菌质脆味美，香味浓郁，最适合简单的爆炒。正所谓，“靠山吃山，靠海吃海”，质朴的云南人最会用当地的各种调味食材组合在一起烹饪出美味。更多精彩内容请关注：厨影美食。鲜香脆嫩的奶浆菌配上当地味道浓郁的丘北辣椒和口味鲜美的韭菜花，再以蒜末提鲜。这道爆炒奶浆菌算是小清新里的重口味了，微微的辣，浓浓的香，还有一丝鲜甜。
世界四大名菌之一，国宴素菜主角的选美冠军鸡油菌，在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌与云南当地的火腿一起烹调，吸收的自然是火腿的香气。加上其本身的杏香味，味道上十分新颖。
采用云南老人头菌、鸡枞菌及素XO酱做馅，以越南春卷皮包裹做成石榴造型，味道咸鲜，寓意着多子多孙、美好和吉祥。
所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法，食材多以片、条等形状为主，油烧热，旺火快炒。而老人头即是这种食材，老人头菌形体都很大，质地脆嫩，可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水，因为菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍旧能保持清爽的口感。
云南人对待野生菌的做法总是显得那么漫不经心，就拿大红菌来说吧，外地人买回去，总觉得需要精心烹制一番，才对得起它那昂贵的身价。云南人却只是随随便便将它丢入鸡汤中任它自行炖煮，只在最后放些盐调味而已。然而这丝毫无损它的美味，出锅后，鸡肉呈紫红色，汤汁更是漂亮，菌伞和菌脚仍然保持鲜嫩，覆盖在鸡块上，散发出热腾腾的甜香……
野生菌的烹饪方式有很多种，味极至简，最能品尝到原汁原味的鲜美野生菌的烹饪方式就是火锅了。世上再无另一种火锅的味道能及得上云南野生菌火锅的鲜美，菌子全部来自人迹罕至的深山老林之中，远离污染，自然天成，绿色新鲜，味道鲜美，是吃了就不会忘记的美食。锅底一般以7种以上野生菌配合大骨、土鸡等熬制而成，此时便可将松茸、鸡油菌、铜绿菌、老人头等等一一放进锅中涮煮。
吃了这碗饭，吃货的人生就了。这道捞饭看起来似乎不若龙虾、鲍鱼、花胶捞饭那般活色生香，然而直至入口，方才焕然大悟：“鲜”，原来可以如此强大。尤其是碗中的香米纵情融于菌菇汤汁中时，鲜而不腥香而不腻的口感，如大海般，舒缓中带有波澜，令人沉醉。
与我们平时吃的那些鲜肉包、牛肉包、羊肉包等等“妖艳贱货”比起来，这款野生菌汤包显得是那么的清新脱俗！更多精彩内容请关注：厨影美食。其美味程度，不夸张的说，简直可与蟹黄汤包相媲美！不需要太复杂的加工，蒸熟以后的馅料鲜美而滑嫩，汤汁香甜，就连野生菌那独特的味道也得到了很好的保留，轻咬一口，汤汁四溢，咀嚼间回味无穷。
包烧，是傣族的一种独特烹饪方式，将食材和佐料混合，用鲜芭蕉叶、鲜冬叶或锡纸包裹并扎紧，置于火上捂烧至熟。包烧的菜肴不会走味、养分不会挥发散失，堪称原汁原味。一般选用天然无污新鲜芭蕉叶，将各种野生菌菇撕成丝，拌上配料，用芭蕉叶包裹后放到小火上烧烤，直到烤得芭蕉叶绿方包“鼓胀”且双面都显露金色焦黄，即成。打开芭蕉叶，鼓胀的芭蕉叶包外黄里绿，一股带着野生菌香和芭蕉叶的清香扑面而来，攻鼻钻肺。这种做法可以把野生菌的鲜香牢牢包住，使山珍的美味发挥到极致。
云南人对“舂”这个字极为熟悉和亲切，舂野生菌绝对是一道名副其实的功夫菜。俗话说慢工出细活，光是把菌子舂碎这个过程就需要花费大工夫。舂菌时不光是放入菌子，在舂之前还需放入烧青椒、新鲜的花椒、盐、大蒜，之后慢慢地“舂”。舂的时候必须要把握好力度分寸，要看在眼里既有一种“粗颗粒”状态，吃到嘴里又有野生菌独特的口感，还要有菌子的“野香”、烧青椒、凉拌舂菜的温润嘴巴烧辣香，各种配料的味道和菌子的味道融合在一起，尝一口，菌子鲜中带辣，香中带麻，下饭特别爽口。像旱谷菌、粉菌、牛肝菌、奶浆菌、铜绿菌等都适合“舂”这种做法。
也可称为“一罐菌香”，精选松茸、鸡枞、青头菌等野生菌，与海参、海贝、鲜虾仁、蹄筋、竹笋、银耳、胡萝卜等“海鲜山珍”食材配伍，以土罐为炊具，将野生菌海鲜山珍食材装入罐中，加入高汤武火烧开、文火慢炖数小时，使野生菌山珍与海鲜食材融为一体，炖成汤汁浓郁、野菌飘香、“海味四溢”的汤汁。尤其是倒出土罐的时候，香气冲天迷人醉，浓稠汤汁裹着色彩斑斓的野生菌海鲜山珍沿罐口流出，犹如“流金淌玉”，美不胜收！
