厨师一定要看的八种菌类做法

干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），一品鲜8克，鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克

3、锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。

2、锅内放入剩余的黄油，小火熬至溶化，放入培根、杂菌，大火翻炒1分钟，用盐、味精调味，出锅。

3、取一个大铁盘或者沙锅，放入拌好的土豆泥垫底，然后放入炒好的培根和杂菌，最后放入芝士片。将铁盘或者沙锅放入200℃的烤箱内，烤制25分钟，离火上桌即可。

辅料：A料（盐8克，味精3克，陈醋5克，白糖15克），色拉油1千克（约耗50克），高汤400克，红油150克

2、鸡枞刮洗干净，切成厚0.3厘米的薄片，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至水分尽失，捞出控油。

3、锅内放入红油，烧至五成热时，放入牛肉、鸡枞，倒入高汤和A料，大火烧开，改小火焗30分钟，收干汁水后出锅装盘。

辅料：葱油15克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克

3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。

1、鳝鱼宰杀划成鳝丝备用;杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝，入烧至六成热的油中炸20秒，炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。

2、油入锅滑匀锅，下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下，陆续烹入自制西汁，不断翻炒原料，保证表面仍然干香，待炒出香味后出锅即可。

高汤500克大火烧沸后加入ok汁8克、口急汁10克、糖50克、盐3克调味，再改小火熬制7分钟，最后洒入醋10克、味精3克调匀即可。

菌类炸制时不要拍粉，拍粉炸制后口感不好，为了保证不会炸软，要控制炸制时油温保持六成热，并在20秒之内。要保证此菜的干香，最后要边翻炒原料边烹入西汁，不可一次倒入，火候要保持在六七成热不断翻炒原料，否则原料容易回软变焦。

1、将虎掌菌洗净后放入凉水中浸泡8小时至发透，取出与胡萝卜、鲜笋、西芹、火腿分别切成小丁状，将胡萝卜丁、笋丁提前汆水备用，春卷皮炸成筒状备用。