松露：猪嘴拱出的“钻石”

松露，法国美食的“三大天王”之一，与鱼子酱和鹅肝齐名。
松露到底是什么？怎么才能找到松露？它又是如何长成的呢？

松露是什么？

松露，昂贵的价格、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美，给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣。松露一生生长在土壤下面，不见阳光，黑乎乎的外表似乎毫无生命迹象。就连它生长的环境也十分怪异：阴霾的冬日、光秃秃的橡树林、不知何年何月长满青苔的残垣断壁，这些给松露渲染上了一幅“巫婆的蘑菇”的神秘画面。几百年来，科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言，从各自的角度来描述它、解释它，回答“松露到底是什么？”这个问题。

古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪，欧洲人才知道松露其实只是一种地下生的菌类。

中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵教授认为，松露没那么玄乎其玄，它就是块菌，是一类生于地下的真菌，它们与如松树、栎树、橡树等植物共生，彼此形成一种互利互惠的共生关系；它们不但味美、稀有，并且对于森林生态系统的维护与稳定具有重要的生态作用。

如何找到松露？

在法国黑松露产区的森林里，松露犬这里闻闻、那里抓抓，当它在一棵树旁开始使劲地刨土，松露猎人就会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。

由于松露生长在地下无法直接看到，因此只能靠嗅觉灵敏的动物协助去发现和挖掘松露。

传统上法国南部的农民靠母猪来寻找松露，一个身背口袋赶着一头猪在橡树林中寻觅松露的老农形象曾被印在明信片上，在法国家喻户晓。据说松露的气味与公猪的某种气味相似，因此母猪对它十分敏感。母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它。然而也正因为这样，往往是找到的松露先进了母猪的嘴里。

因为母猪嗜食松露、行动迟缓和不易控制的缺点，目前越来越多的松露犬正代替母猪作为农人采集松露的助手。这是因为狗的嗅觉灵敏，而且它本身对松露不太感兴趣。它们寻找松露的热情来自其好奇的天性和对主人奖赏的期待。

松露是如何长成的？

松露的生长需要三个条件：宿主树、合适的土壤和气候条件。松露的菌丝在某些树种的根部侵染细小根毛，与其共生形成菌根，进而发育形成松露，最常见的是橡树、栎树和榛子树等。松露从土壤中吸收水分、矿物质等营养元素为宿主树提供养料，同时利用树木的光合作用在其根部制造的碳水化合物作为自己生长的养分。它们在一起和谐相处，彼此相得益彰，提高了树木的生活能力，维护了生态系统的稳定。

松露一般生长在地表下8—30厘米处，大部分在秋季生长旺盛，冬季开始成熟。它所需的土壤和气候条件十分苛刻，最佳土壤为以石灰岩为主发育形成的土壤，呈弱碱性、土壤疏松通风透气，以便树根在浅表层分布。春季它需要充足的雨水，夏季需干热且有适当的雨水，冬季气温要降到零度左右。地中海北部地区拥有松露生长的有利环境条件，因此世界三大松露产区均位于这一带。