蕈菌文化 美味牛肝菌的“食”与“疗”

美味牛肝菌的口感和风味被形容为坚果和肉的混合。在西餐中，美味牛肝菌和用作汤、意大利面和烩饭的配料，制作方法还可以是酥炸、烤酿菌盖等，是烹饪适应极高的食材。笔者体验干品美味牛肝菌用作广式汤料时，与别的食用菌相比最大的特点是，喝后余香留舌齿间，久而不散。中药书籍记载美味牛肝菌味酸、辛，性平。清热解闷，养血和中，健脾利水，补虚止带。适用于感冒咳嗽、食积、脘腹胀满、水肿等（《蕈菌医方集成》，p510）；也有资料显示可用作筋骨不舒、手足麻木。食疗方法一般是与瘦肉炖服，或与猪脾猪胃粳米熬粥治疗脾胃虚弱、精神倦怠、筋络不舒等。现代蕈菌功效研究发现，美味牛肝菌主要有抗病毒、抑制肿瘤、抗氧化等功效，以下将逐一简述。

美味牛肝菌的抗氧化活性在外文文献中也有不少报道。美味牛肝菌能从多角度产生抗氧化作用。体外研究发现，与茶树菇、姬松茸、乳牛肝、绒盖牛肝等多种食用菌相比，美味牛肝菌具有较高的抗氧化能力（Tsai等，2007；Sarikurkcu等，2008）。美味牛肝菌中起抗氧化作用的物质主要是其子实体中丰富的多酚、花青素、生育酚和多糖类物质（Vamanu等，2013；Zhang等，2011），其中美味牛肝菌多糖类物质经大鼠体内试验，证实能提高血清中超氧化物歧化酶（一种清除氧自由基的蛋白质）的活性，降低细胞膜受损（Luo等，2012）。在食品加工方面，美味牛肝菌还被用作法国名菜鹅肝的保质试验中。添加了较低剂量美味牛肝菌的鹅肝，其脂质受到保护，并延长了保存时间（Soler-Rivas等，2009）。这些研究结果表明，美味牛肝菌不单具有开发为抗氧化食品的潜力，而且有开发成为安全的食品保鲜剂的前景。